Les côtelettes de mouton à la Maintenon
Centurio
harald_halti
Рассказывая о том, как фаворитки боролись за благосклонность Людовика XIV, прокладывая путь к его сердцу через желудок, я упомянул о бараньих котлетах мадам де Ментенон, с помощью которых она разгромила свою соперницу мадам де Шампваллон. Подробной записи рецепта не осталось, но, судя по описаниям, это могло выглядеть примерно так:

Мелко накрошить свежие трюфели (или размолоть в ступке сухие), всыпать их в соус субиз, немного проварить. Нарезать бараньи котлеты (на ребрышках côtelette première или седло côtelette-filet), слегка обжарить в предварительно разогретом масле, посолить, поперчить, обмазать их трюфельно-субизовой массой, обвалять в панировочных сухарях, положить сверху кусочки сливочного масла, завернуть котлеты по отдельности в пергаментную бумагу, выложить на противень и запечь при температуре 175°C в течение 40 минут.

Внутри получается очень нежное розовое мясо.


Sauce Soubise
Centurio
harald_halti
В XVIII веке гурман Шарль де Роган, герцог де Роган-Роган, принц де Субиз, граф де Сен-Поль и маршал Франции, изобрел луковый соус субиз (Sauce Soubise). Впрочем, некоторые утверждают, что настоящим автором блюда была жена полководца, Анн-Жюли де Роган-Шабо. Маршал подавал этот соус к вареным яйцам, жареному мясу и овощам, а если разбодяжить этот соус мясным бульоном, то получится суп субиз.

Ингредиенты:
500 мл соуса бешамель; 200 г лука; 50 г сливочного масла; 300 мл свежих сливок; соль; перец

Приготовление:
Нарезать лук кубиками и бланшировать от 3 до 4 минут в кипящей воде. Охладить, промыв холодной водой. Припустить лук на медленном огне на сливочном масле при помешивании, следя, чтобы лук не изменил цвет. Протереть лук через сито в бешамель, добавить сливки и кипятить на медленном огне около 15 минут. Приправить солью и перцем.


Гастробайтер
Centurio
harald_halti
Регулярно встречаю слово "гастробайтер". Байтер — это человек, копирующий чужие идеи, рисунки и т.п. Часто под байтерством понимается копирование танцевальных движений. Получается, что гастробайтер — это человек, копирующий танец живота?

Dämon-Tier-Bar
Centurio
harald_halti
Ранее утро, часов 10-11. Я еще сплю, но уже работаю — перевожу. Дохожу до слова demontierbar, и сонное сознание начинает перебирать варианты — бар для зверей и демонов, демонический бар для животных... Стоп! Какие звери? Какие демоны? Это же технический чертеж!

Бюллетень о жизни животных "Скотобаза", Выпуск № 22
Centurio
harald_halti
В Швейцарии 10 января 2018 г. приняли закон, запрещающий варить варить живых ракообразных в кипятке без предварительного оглушения. Швейцарский закон о защите животных предусматриваюет два вида оглушения — электрическое и уничтожение мозга. Так как мозг ракообразных распределен по всему телу и состоит из системы ганглиев, то лучшим методом оглушения признано расплющивание грузовиком, как обеспечивающее быстроту, эффективность и минимальные страдания. Защитники прав макаронных изделий требуют принятия аналогичного закона.
www.srf.ch/wissen/natur/krebse-toeten-kopf-ab-reicht-nicht

Дуэль на котлетах
Centurio
harald_halti
Стараясь привлечь мужское внимание, современные женщины укорачивают юбки до промежности и вываливают сиськи из декольте, а в прежние времена умные женщины исходили из того, что путь к сердцу мужчины проходит через его желудок, и вступали в схватки на кулинарном поприще. Одна из таких интереснейших дуэлей произошла в Версале в конце XVII века.
Будучи достаточно любвеобильным человеком в молодости, король-солнце Людовик XIV в среднем возрасте увлекся Франсуазой д‘Обинье, воспитательницей его детей от очередной фаворитки, мадам де Монтеспан. Немолодая и неяркая, Франсуаза была настолько умной и образованной, что король так увлекся беседами с ней, что сделал ее маркизой де Ментенон и в 1684г. вступил с ней в секретный морганатический брак. Обвенчал их архиепископ Парижа François de Harlay de Champvallon.

Однако, Людовик любил не только женщин и умно попиздеть за бокальчиком французского вина, но был еще и не дурак вкусно пожрать, в связи с чем Франсуаза обращала особое внимание на его меню. Тогдашние француженки не умели готовить украинский борщ, поэтому им приходилось усиленно изощряться, чтобы угодить мужьям-чревоугодникам. Особенно сильно Людовик уважал баранину, чем решила воспользоваться некая мадам де Шампваллон, молодая родственница вышеупомянутого архиепископа де Шампваллона. Она придумала оригинальный рецепт бараньих котлет и принесла блюдо в спальню Людовика, воспользовавшись отсутствием маркизы. Людовику блюдо так понравилось, что он разрешил находчивой девушке провести с ним ночь. Учитывая, что Людовик в это время был уже не молод, вряд ли речь со стороны мадам шла о большой и чистой любви. Скорее всего, она просто собиралась насосать на карету, но, вне зависимости от чистоты помыслов, она обогатила французскую кулинарию рецептом бараньих котлет les côtelettes de mouton à la Champvallon.

Для ублажения короля мадам поджарила бараньи котлеты, положила их между слоями лука и картофеля, запекла в духовке и полила соусом. Впрочем, некоторые историки кулинарии сомневаются в том, что она использовала картофель, так как он вошел в моду во Франции только в XIX веке, и считают, что в оригинальном рецепте был использован только лук. Этот несложный рецепт вышел за стены королевского дворца и ушел в народ. Отправляясь утром на базар, дамы заносили мясо пекарю, который ставил его в печь после последней порции хлеба (к этому времени камни печи прогревались до нужной температуры), а возвращаясь с рынка, дамы забирали с собой еду к обеду.

В наше время баранину а ля Шампваллон чаще всего запекают между двумя луково-картофельными слоями. Мясо (котлеты или лопатку) быстро обжаривают на растительном масле, затем пассеруют лук, картофель режут кольцами и выкладывают в форму для запекания следующим образом — слой картофеля, слой лука, слой мяса, слой лука, слой картофеля. Мясо солят и перчат, добавляют тимьян и лавровый лист, немного чеснока, после чего заливают мясным бульоном или смесью бульона и белого вина. После этого накрытую форму ставят в печь и запекают в течение около 1,5 часов при температуре 175°C, а затем снимают крышку и доводят до готовности в течение около 30 минут при температуре 200°С.

Возмущенная маркиза, увидев такое посягательство на свое законное место, нанесла ответный удар и наголову разгромила соперницу, приготовив бараньи котлеты по своему рецепту. Она поджарила котлеты, обмазала их смесью равных частей соусов бешамель и субиз (кстати, соус субиз сам по себе частично состоит из бешамели), обогатив вкус соуса грибами, обваляла в панировочных сухарях, полила растопленным сливочным маслом и запекла котлеты в папильотке (промасленной бумаге; сейчас для этой цели чаще употребляется фольга). В результате, от мадам де Шампваллон в истории не осталось даже имени.

Впрочем, именно эта безымянность привела к рождению другой версии происхождения названия рецепта баранины по-шампваллонски. Королева Маргарита де Валуа, известная как королева Марго, страдала бешенством матки и буквально заглатывала мужчин. Одним из пошедших ей на закуску любовников был Jacques de Harlay de Champvallon. В этом случае наличие в оригинальном рецепте картофеля тоже весьма маловероятно. Предположение о причастности к данному рецепту маленького бургундского городка Шампваллон ничем не подтверждено.

Mouton à la Champvallon


Guirlache
Centurio
harald_halti
На территории средневековой Короны Арагона (Арагон, Каталония и Валенсия) популярна сладость под названием guirlache. Состоя, главным образом, из миндальных орехов и расплавленной карамели, оно не просто созвучно французскому грильяжу, но таковым и является, будучи занесенным в Арагон французами. В зависимости от региона и рецепта, guirlache может включать сахар, лимонный сок, мед, шоколад, анис, сухие фрукты, пиниевые орешки, лещину и арахис.

Клюнийский корень
Centurio
harald_halti
Рассказывая о кухне бенедиктинского клюнийского монастыря десятого века и перечисляя использовавшиеся в пищу растения, Эдмон Поньон в книге "Повседневная жизнь Европы в 1000 году" писал о том, что "еще был некий корень, называемый "rasa", однако его трудно идентифицировать". Охотно верю, что по такому названию сложно сказать что-либо определенное, потому что монастырь Клюни находился почти на границе с Провансом, а старопровансальское слово "raza" означает всего-навсего "корень". Можно предположить, что речь шла о каком-то очень распространенном корне, не нуждавшемся в уточнении, и попробовать угадать, о чем могла идти речь, проанализировав средневековые источники.
"Луканский манускрипт" XVI века упоминает только один корень — имбирный (radica de cincivaro), но эта книга была написана более, чем через 500 лет после интересующего нас периода, а имбирь — не базовая пища, а пряность, поэтому его сложно рассматривать в качестве основы монастырских блюд.
Сборник рецептов августинского монастыря св. Доротеи в Вене "Kochbuch des Dorotheenklosters" XIV-XV веков упоминает пюре из корня петрушки, сваренного в миндальном молоке. Также Хильдегард фон Бинген, аббатиса бенедиктинского монастыря в Рупертсберге, жившая в XI веке, упоминает петрушку в качестве лекарственного средства (медово-петрушечный напиток для лечения сердца и селезенки), но петрушка отдельно перечисляется в клюнийском списке, поэтому не подходит на роль искомого корня.
В ордонансе Карла Великого (747-814) Capitulare de villis vel curtis imperii (Капитулярий о поместьях, сокращенно называемый Capitulare de villis), составленном в 812 г. в Аахене святым Ансегисом, аббатом бенедиктинского монастыря Сен-Вандриль, приведен список растений, культивировавшихся в монастырях. Есть там и корни — пастернак, морковь и репа. Крахмалистый пастернак (pastenacas, Pastinaca sativa L.), широко культивировавшийся и употреблявшийся в кулинарных и медицинских во времена Средневековья, играл в то время роль современной картошки, при этом его часто путали с морковью (carvitas, Daucus carota L.). Но в данном контексте гораздо более интересен овощ, упомянутый в капитулярии под названием radices. Так называлась черная редька (Raphanus sativus L. var. niger). Radices — множественное число от латинского слова radix, а это слово означает не только "редька, редиска", но и просто "корень". Таким образом, с большой долей вероятности можно предположить, что автор текста о клюнийской кухне просто перевел латинское название редьки (корня) на народный язык.

Pierna de Cordero Ternasco rellena de foie y orejones de Melocotón con salsa de moscatel
Centurio
harald_halti
Одним из способов приготовления баранины в Арагоне является ее фарширование сушеными персиками и фуагра с запеканием в духовке.

Приготовление:
Послолить и поперчить баранью ногу, нафаршировать ее смесью фуагра и сушеных персиков, зашить и запечь в духовке в течение полутора часов при температуре 150°C, затем нарезать ломтиками, полить лостики смесью мускатного соуса (salsa de vino moscatel) и вытопившегося из баранины сока и запечь в течение 30 минут при температуре 150°C. Можно просто запечь, не разрезая и периодически поливая мясо вытопившимся соком, а потом разрезать на ломтики и подать с мускатным соусом. Если в фарш добавить черные трюфели, то получится блюдо в перигорском стиле (фуагра и черные трюфели являются частью многих перигорских блюд).


Salsa de vino moscatel
Centurio
harald_halti
Соус из мускатного вина

Ингредиенты:
400 мл мускатного вина; 50 мл красного вина; 6 г кукурузного крахмала; 100 мл мясного бульона

Приготовление:
Налить в кастрюльку мускатное вино, добавить красное вино и уварить вдвое. Развести крахмал в холодном бульоне, влить в вино и довести жидкость до загустения.

Этот испанский соус широко используется в качестве приправы к мясу.


?

Log in

No account? Create an account