Previous Entry Share Next Entry
La crema catalana
Wolf
harald_halti
La crema cremada (кремированный обожженный крем), crema catalana (каталонский крем) или crema de Sant Josep (крем святого Иосифа) — это типичный десерт каталонской кухни. Именем святого Иосифа он назван потому, что это блюдо в обязательном порядке подается в день св. Иосифа, 19 марта. Впрочем, оно является непременным атрибутом любого праздника и просто вкусного приема пищи, подаваясь с шоколадом, вареньем, мороженым и т.п. Каталонский крем известен со времен раннего Средневековья, будучи упомянутым в кулинарных книгах Llibre de totes maneres de potatges de menjar, более известной как Llibre de Sent Soví (1324 г.) и Llibre de doctrina per a ben servir, de tallar y del art de coch cs (ço es) de qualsevol manera, potatges y salses compost per lo diligent mestre Robert coch del Serenissimo senyor Don Ferrando Rey de Napols, более известной как Llibre del Coch (1520 г.), в связи с чем он считается старейшим в Европе в своей категории.

La crema cremada catalana готовится путем нагревания смеси молока, желтков, сахара и крахмала, ароматизированных цедрой лимона и корицей. После приготовления крем разливается по низким глиняным чашечкам, остужается и посыпается тростниковым сахаром. Далее поверхность обжигается до карамелизации сахара. Раньше это делалось с помощью раскаленного железного диска или спирали с рукояткой, которую держали над сахаром, а сейчас в быту и крупных ресторанах используют маленькие паяльные лампы.

Каталонский крем является предшественником французского крема-брюле, который отличается тем, что его готовят на водяной бане из сливок, а не из молока, и ароматизируют ванилью, которую не кладут в каталонский крем. Иногда в каталонский крем нямочники запихивают майонез бросают яйца целиком, а вместо крахмала кладут муку, но такое извращение ухудшает вкус продукта и поэтому нежелательно. Допускается ароматизация мускатным орехом, фруктами, алкоголем.

Особая связь каталонского крема с днем святого Иосифа в каталонско-валенсийской традиции вызвана, во-первых, тем, что в это время у коров и овец начинает прибывать молоко, а во-вторых, тем, что в этот день по традиции в Валенсии и других окрестных городах проносят и сжигают гротескные сатирические деревянные скульптуры les falles (по-испански: las fallas), название которых происходит от слова "хуй" — фаллос от латинского слова fax — "факел", "лучина", "пламя". Эти скульптуры делают и сжигают плотники (а раньше в этот день люди просто сжигали всякий старый хлам), а святой Иосиф, как известно, был плотником. Здесь налицо привязка христианского святого к языческому празднику встречи весны и прибывания молока у скота.

Ингредиенты:

4 желтка; 100 г сахара; 0,5 л молока; 25 г кукурузного крахмала; 1 палочка корицы; щепотка корицы; 4 столовые ложки тростникового сахара.
Опционально: цедра 1 лимона, мускатный орех для посыпки.

Приготовление:

Довести до кипения молоко с палочкой корицы. Взбить желтки с сахаром и кукурузным крахмалом. Залить молоком и поставить на медленный огонь, постоянно помешивая деревянной палочкой до загустения. Снять с огня и разлить по глиняным чашечкам. Поставить в холодильник. Перед подачей посыпать корицей и сахаром и обжечь горелкой до карамелизации сахара. Можно также посыпать мускатным орехом, а в смесь добавить лимонную цедру.

IMG_4514 IMG_4521

  • 1
какой интересный пост пропустила!

я крем-брюле люблю и делаю, а еще карамельный крем в горшочках (pots de creme), а до creme caramel никак руки не дойдут.

Но мне кажется, этот каталонский крем все же уступает крем-брюле. Сливки дают исключительную нежность, с молоком не сравнить.
Интересно, что запекать его не надо, это плюс.

обязательно опробую рецепт :)

Попробуй, не пожалеешь! :) В каталану входит корица, которая не всем нравится, а в брюле -- ваниль, так что это по-любому совсем разные вкусы будут :)

  • 1
?

Log in