harald_halti (harald_halti) wrote,
harald_halti
harald_halti

Category:

Sardella calabrese

Это калабрийское блюдо готовится из свежевылупившейся из икринок рыбьей молоди, чаще всего из сардины и анчоуса. Калабрийская сарделла известна также под названиями "южная икра", "икра для бедных", "rosamarina" (морская роза). На местном диалекте она называется "sardicella", "nuda" или "nudicella". Мальки называются bianchetto или nannata (neonata — новорожденная). Самой изысканной считается rosamarina из барабульки из-за розоватого цвета и сладковатого вкуса этих рыбок, в отличие от белых анчоусов, идущих на коммерческое производство.

До 2010 г. такую рыбу можно было ловить только по специальному разрешению в сторого определенное время года, с февраля по март, и иногда до апреля, а сейчас в Италии вылов бьянкетто запрещен, хотя все еще разрешен во Франции и Испании. Вылов рыбы осуществляется с помощью специализированных донных неводов типов sciabica, tartana или sciabicchello, в зависимости от обстоятельсств, заканчивающихся полотняным мешком в центре, которые ловят даже самых маленьких рыб. Рыбалка с помощью неводов типа сsciabicchello (наиболее часто используемого для этого вида рыболовства) производится с берега или в море, но всегда недалеко от побережья. Лодка сбрасывает в море сеть сsciabicchello со свинцовыми грузилами внизу и пробковыми поплавками наверху, чтобы сформировать дугу в виде буквы U, которая заканчивается полотняным мешком. К каждой стороне сети привязана длинная веревка для подъема, и такими сетями плотно уставляют весь участок моря. С помощью веревок стороны сети (примерно по три рыбака на каждую) опускают вниз, а потом поднимают вверх, загоняя рыбу в мешок.

Затем приступают к засолке анчоусов. Первым шагом является очистка. Свежих анчоусов нужно промыть под проточной водой четыре или пять раз. Должны быть удалены крупные рыбы, фрагменты водорослей, песчинки (которые попадают со дна), далее нужно убедиться в отсутствии чешуи рыб-матерей, которые иногда присутствуют в стаях молоди, и в отсутствии желатинозной субстанции, составляющей хвосты медуз и называемой на местном диалекте 'mbroma.

После промывания рыбу солят, добавляя к рыбе после стекания воды соль из расчета 20-22 г на 1 кг рыбы. Некоторые заливают рыбу отстоянной минеральной водой из соленых источников, другие же готовят соленую воду дома из расчета 200 г соли на 1 л воды. После засолки рыба помещается в дуршлаг или на доску под наклоном с образованием канавок для стока жидкости.

После того, как жидкость стечет, в рыбу в большом количестве (примерно 200 г на 1 кг рыбы) добавляется сухой измельченный красный перец. Он может быть либо острый, либо сладкий, либо вперемешку, в зависимости от вкуса, но я бы советовал не слишком увлекаться острым перцем, чтобы не заглушать нежный вкус рыбы. После тщательного перемешивания рыба оставляется на несколько дней для пропитывания перцем. В завершение в смесь добавляются семена фенхеля (в идеале, собранные в горах). Хранится готовая смесь в холодильнике, а для сохранности ее можно залить небольшим количеством оливкового масла.

Традиционно рыба укладывалась слоями с небольшим количеством соли в глиняные сосуды, засыпалась сверху семенами фенхеля и созревала 6-7 месяцев, после чего перемешивалась с солью, красным перцем и семенами фенхеля. Этот процесс напоминает изготовление древнеримского рыбного соуса гарума — там тоже рыба засыпалась небольшим количеством соли и оставлялась кваситься в каменных ванных.

Едят сарделлу или в виде закусок, укладывая на поджаренные ломти хлеба, кладут в выпечку или используют в качестве соуса для макаронных и прочих изделий. Столицей сарделлы считается калабрийский город Crucoli (провинция Crotone). Каждое второе воскресенье (и последующий понедельник) августа в ней проводится праздник сарделлы, Sagra della sardella, во время которого можно попробовать большое количество разнообразных блюд, содержащих сарделлу.


Увеличить
Tags: Италия, Калабрия, кулинария, обычаи, соус
Subscribe

  • Pimiento del cristal

    Pimiento del cristal или же Pimiento cristalino — "хрустальный перец" — сорт перца вида capsicum annuum, отличающийся тонкой текстурой, удлиненной и…

  • Affenfett

    Термином Affenfett (обезьяний жир) в Германии называют низкокачественные жиры сомнительного происхождения. Изначально так назывался нутряной жир из…

  • Mengue

    Я уже писал о кантабрийских mengues (ед. ч. mengue), маленьких червеобразных демонах с сильными гипнотическими способностями, но это чисто локальное…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments