harald_halti (harald_halti) wrote,
harald_halti
harald_halti

Category:

Les Canelés Bordelais

Les Canelés Bordelais / Бордосские канеле

Маленькие пирожные в виде волнистых цилиндров с углублением наверху, отличающиеся хрустящей карамелизованной корочкой и мягкой сердцевиной, являются визитной карточкой Бордо, хотя сейчас выпекаются во всей Франции. Другие названия: cannelé, cannelet, canelet, millas-canelet, millason, и они похожи на canaule (или также canaulé или canaulet) которые выпекали в XVII столетии в Бордо. Считается, что название происходит от гасконского слова canelat, означающего "волнистый". Другое мнение гласит, что волнистую форму в виде колонны с каннелюрами (желобками) нынешние канеле приобрели по созвучию с исходным лиможским пирожным canaule, продававшемся в бордо в XVII веке, состоявшем из муки, смешанной с яичными желтками. При этом этимология canaule неизвестна и, тем самым, этимология канеле также до сих пор не прояснена. Но тут есть еще одно интересное, на мой взгляд, направление для поисков. Дело в том, что по-гасконски слово canelat означает также "пирог с корицей" (от canèla — корица). Возможно, исходные пирожные XVII века были приправлены корицей, отсюда и название, так как о каких-то особых формах для их выпечки нет никаких упоминаний. Пирожные имеют разный размер, от наперстка до кулака, но классическим считается примерно 5 см в диаметре и 5 см в высоту.

Ингредиенты:

1 литр молока; 2 целых яйца; 4 яичных желтка; 280 г муки; 480 г сахара; 50 г сливочного масла; 100 мл коричневого рома; 2 столовые ложки жидкого экстракта ванили; 2 стручка ванили. Этого количества теста хватает для заполнения 22 стандартных формочек диаметром 5,5 см.

Приготовление:

Взбить добела яйца и яичные желтки с сахаром. Вскипятить молоко с разрезанными вдоль стручками ванили. Достать стручки ванили из молока, выдавить из них внутренности и положить их в молоко, стручки также вернуть в молоко. Положить масло в молоко, довести молоко почти до кипения, снять с плиты, влить в него примерно пятую часть смеси яиц с сахаром, размешать, влить ром и ванильный экстракт, всыпать муку при размешивании (следить, чтобы не было комков), после чего добавить остальную часть смеси яиц с сахаром, размешать и отставить тесто на сутки, можно при комнатной температуре.

Через сутки влить тесто в формы доверху, поставить в разогретую до 275 °C духовку, выпекать при этой температуре 15 минут, затем уменьшить температуру до 200 °C и выпекать еще 35 минут. Достать канели и вытряхнуть из форм. В углубление при желании можно положить крем или варенье, но и каноничный вариант очень вкусен.

Формочки для канеле:

В продаже имеются относительно дешевые силиконовые формы, но применять их не следует, так как они плохо проводят тепло и при изготовлении канеле первая фаза быстрого нагрева не происходит. Идеальным и классическим вариантом является медная формочка, но можно заменить ее более дешевой алюминиевой. Медные формы мы увидели на французском ebay по 30 евро за штуку, но потом мы нашли в Лионе в посудном магазине A. Simon Gdetou на Rue du Plat несколько типоразмеров медных луженых формочек по нормальной цене. Формочки диаметром 5,5 см стоят там по 7,60 евро за штуку, что в 4 раза дешевле, чем на ebay (а еще ж доставка!).

Состав для смазки формочек:

Чтобы тесто не прилипало к формочкам, их необходимо покрыть антиадгезионным покрытием. В советской традиции форма смазывалась жиром и припыливалась мукой, нынешние бордосские кулинары используют баллончики со смесью соевого лецитина и воска, но лучше всего воспользоваться традиционным французским рецептом: растопить вместе 120 г сливочного масла 80 г пчелиного воска, после чего нанести эту смесь кисточкой на внутреннюю поверхность формочек.

IMG_8587 IMG_8590
Tags: Франция, кулинария, куннилингвус
Subscribe

  • Дынный глинтвейн

    Если в глинтвейн, оставшийся от варки дыни в красном вине, плеснуть граппу москато или амароне, то получится просто бимба!

  • Melón al vino tinto

    Я уже упоминал, одним из популярных арагонских десертов является груша, сваренная в красном вине со специями. Как оказалось, вместо груши вполне…

  • Яйца в ореховом соусе

    Грузинское блюдо "Яйца в ореховом соусе" Ингредиенты: 3 луковицы; 1 пучок свежего мелко порезанного кориандра; 1 зубок чеснока раздавленный; 1/4…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments