harald_halti (harald_halti) wrote,
harald_halti
harald_halti

Categories:

Baccalà и stoccafisso

В Италии весьма популярны рыбные блюда из baccalà и stoccafisso. Часто их просто не различают между собой, даже праздники блюд из них обычно отмечают в один день, да и названия, как мы позже увидим, означают то же самое, но это два разных продукта из одного сырья (трески), отличающихся по способу изготовления.

Разница в том, что stocafisso сушится, а baccalà солится. При этом baccalà может быть двух типов — baccalà соленая (с содержанием соли не менее 18 %) и baccalà соленая и сушеная. В первом случае треска моется и погружается в соль на открытом воздухе в течение трех недель, а во втором случае baccalà после засолки еще и высушивается в закрытой галерее в течение недели. Путаница происходит из-за того, что в традициях венецианской кухни, которые позже распространились по всей Италии (эти продукты являются важной составной частью традиционных итальянских региональных кухонь, в частности, в Тоскане, Марке, Умбрии, Абруццо и на Сицилии), szacafisso называют ""baccalà" или традиционным названием "bacalà", хотя два наиболее известных блюда традиционной кухни этого региона, il baccalà mantecato (крем из трески) и il baccalà alla vicentina (треска по-вичентински) делаются, на самом деле, из stocafisso.

Впрочем, венецианцам можно простить эту ошибку, учитывая их давние связи с производителями stocafisso с острова Sandøy из архипелага Лофотенских островов, которые начались еще в 1431 г. с приезда венецианца Pietro Querini с целью экспорта в Венецию неизвестных товаров. Жители Лофотенских островов настолько благодарны Кверини, что через 500 лет после его гибели в результате кораблекрушения возвели ему небольшой памятник на острове Røst. Еще один из островков архипелага назван Sandrigøya, остров Sandrigo, в честь вичентинского городка, ставшего родиной известного фестиваля трески sagra del baccalà, в котором, в свою очередь, одну из площадей назвали “piazza Røst”.

Треска (merluzzo) является рыбой, типичной для Северной Атлантики, в районе, простирающемся от Северной Каролины до Гренландии, Исландии и Норвегии в Северном море и в Баренцевом море. В Средиземном море есть один вид с тем же общим названием, но это правильнее назвать эту рыбу "хек" (ит.: nasello).

Для производства stocafisso используется только норвежская арктическая треска вида gadus morhua, называемая Skrei (от старонорвежского skreide fram, да и современного северонорвежского skrei fram "быстро идти вперед"). Производство вяленой трески связано с промысловым сезоном в течение нескольких месяцев между февралем и мартом / апрелем на севере Норвегии, в частности у Лофотенских островов. В эти месяцы норвежская арктическая треска оставляет привычной среды обитания в Баренцевом море, чтобы добраться до Лофотенских островов, где она откладывает икру. Период совпадает с оптимальными климатическими условиями для сушки трески на открытом воздухе на специальных стойках только с помощью солнца и ветра. Период производства и сушки трески всегда идет с февраля по июнь, когда готовую треску собирают через 3 месяца после сушки на стеллажах. Stocafisso в Норвегии всегда производится только из одного вида трески gadus morhua, тогда как для засолки используется продукция различного происхождения, в том числе и другие вид семейства "gadidae" (например, мень и мольва). Кроме того, производство baccalà не зависит от климатических условий, поэтому осуществляется в течение всего года.

Название stocafisso происходит от норвежского stokkfisk (трость-рыба), потому что в сушеном виде эта рыба напоминает трость (посох, палку). Этому близки старофранцузские stofix и stocphis, а также немецкое Stockfisch, английское stockfish и голландское stokevisch. По-итальянски "трость" звучит похоже: stocco. "Сушеная рыба" по-норвежски называется Tørrfisk, а треска — Torsk, от древнескандинавского turskr, происходящего от древнескандинавского turrfiskr — "сушеная рыба".

Название baccalà (и синоним baccalàro), а также испанские bacalao и bacallao, как и португальское bacalhao, происходят от латинского слова baculus (синоним baculum), означающего "посох, палка, трость, жезл". Отсюда в XIV-XVI веках произошли нижненемецкое Bakkel-Jau и зафиксированная XVI-XVII веках форма bakeljauw без перестановки согласных, означающие "трость-рыба", а также путем перестановки согласных (транспозиции) возникла зафиксированная в XII веке латинизированная форма cabellauwus и позже немецкое Kabeljau, голландское kabeljauw, шведское kabeljo, а также французские cabillau(d) и cabeliau ("соленая треска").

Как видим, оба названия означают одно и то же, да и перед употреблением как stocafisso, так и baccalà одинаково погружаются в воду на длительное время. В первом случае для того, чтобы придать высушенной рыбе сочность, а во втором — чтобы удалить избыток соли.

Для информации: В Пизе "la baccalarata" означает обед после похоронной церемонии, состоящий исключительно из baccalà.
Tags: Италия, интересности, кулинария, куннилингвус
Subscribe

  • Лангустины с мангостинами

    Когда коту нечего делать, он лижет яйца, а мы развлекаемся на кухне, измышляя всякую хрень. Ингредиенты: Лангустины; мангустины; чеснок; галанга;…

  • La gelée de cerise à la kriek

    Желе из вишен в пиве Kriek Ингредиенты: 500 мл вишневого пива Kriek; 200 г вишен; 150 г вишневого сока; 2 пакетика желатина; черный шоколад для…

  • Pâté de poisson et des fruits de mer en gelée au porto

    Ингредиенты: 300 г филе лосося; 450 г филе трески; 250 г смеси морепродуктов (креветки, мидии, прочая хрень); 2 куриных яйца; 50 г соленых каперсов:…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 5 comments