harald_halti (harald_halti) wrote,
harald_halti
harald_halti

Category:

Attriaux

Attriaux или atriaux (мн. я., ед. ч.: attriau, atriau) — это традиционное мясное блюдо в Савойе и романской части Швейцарии, представляющее собой котлетки из фарша, завернутого в рубежную пленку. В состав фарша входят измельченные в фарш субпродукты (печень, легкие, сердце) и нежирная свинина (плечо, грудинка), приправленные солью, перцем, специями, зеленью петрушки, иногда добавляют кервель, шалот или лук, яйцо, воду, сахар или муку. Рубежная пленка (crépinette — сеточка) — жировая прослойка на стенках желудка жвачных животных (коров, свиней, овец), имеющая вид сеточки. Иногда так называют завернутые в нее котлеты.

Некоторые предполагают, что название attriaux происходит от слов "âtre" (очаг) и "trier" (сортировать), выводя его от сортировки и приготовления на очаге субпродуктов после забоя свиньи, другие вспоминают зафиксированное в 1611 г. слово hastereaux (свиная грудинка или говяжья печень, завернутая в рубежную пленку), но на самом деле это слово происходит от старофранцузского слова hetriaulx — печень, в некоторых местах слово hatterets (в Лотарингии — hâtrez) означало куски свиной печени, поджариваемые на углях. В женевском диалекте соответствующее слово atrio впервые зафикисировано в 1602 г. В германоязычной части Швейцарии это блюдо имеет вид колбасы и называется adrio.

Ингредиенты:
900 г свиной печени; 750 г нежирной свинины (лопатка, филе); 250 г слегка посоленного сала; 3 свиных рубежных пленки; 1 лук-порей; 2 луковицы; 1 зубок чеснока; 1 пучок петрушки, четыре специи (популярная во Франции смесь ямайского перца (ок. 70%), имбиря (20%), мускатного ореха (9%) и гвоздики (1%)), мускатный орех; соль; перец; мука.

Приготовление:
Вымочить рубежные пленки в холодной воде с уксусом. Нарезать печень, мясо, сало, лук-порей, лук-шалот, чеснок и петрушку. Смешать, добавив столовую ложку муки и приправы с солью и перцем. Промыть и отжать рубежные пленки, разгладить и нарезать на квадраты. Сформировать из фарша котлетки (по 2 столовые ложки фарша на 1 котлетку) и обернуть их рубежной пленкой. Поджарить фрикадельки в сковородке на сливочном или постном масле, а затем добавить стакан белого вина и припустить фрикадельки.
Tags: Савойя, Франция, кулинария, куннилингвус
Subscribe

  • Sindemia

    Слово sindemia — это не общепринятый испанский неологизм, задокументированный для обозначения ситуации, в которой несколько эпидемий сосуществуют во…

  • Veroño

    Испанский неологизм veroño представляет собой акроним, образованный из частей слов ver(ano) (лето) и (ot)oño (осень) и означающий период в начале…

  • Espuma de pacharán

    Наваррский десерт "Пенка из пачарана" (пачаран — наваррский терново-анисовый ликер) Ингредиенты: 1/4 л сливок; 1/4 л пачарана; 100 г черничного…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments