harald_halti (harald_halti) wrote,
harald_halti
harald_halti

Category:

Longeole

Longeole — традиционная сосиска в швейцарском кантоне Женева и в Савойе, диаметром 4-6 см, длиной 18-20 см и весом 250-650 г, состоящая из свиного мяса, сала из свиной шеи и сырой свиной кожи в пропорции 1:1:1, нарезанных на кубики размером 5-8 мм, селитры, белого перца и семян фенхеля, куда также опционально могут добавляться белое вино, чеснок, шалот, кориандр и мускат (при этом аромат фенхеля в готовом изделии должен оставаться доминирующим). Другие приправы не разрешены стандартом. Фарш набивается в свиные или говяжьи кишки, и колбаски вывешиваются для созревания в течении минимум 12 часов. Так как фарш содержит свиную кожу, то колбаски надо варить в течение 2,5-3 часов.

Сосиски Longeole попали в Савойю и Женеву с гугенотскими беженцами из Дофинэ (1685-1705) и впервые упомянуты в женевской кулинарной книге в 1820 г. Устное предание гласит, что их придумал Père Longeot, монах из аббатства Pommier, которому пришла в голову идея смешать обычный колбасный фарш с семенами фенхеля и свиной кожей. Тем не менее, думаю, что это всего лишь народная этимология, а название на самом деле является искажением названия сосисок andouille, что может быть подтверждено сравнением диалектных форм названия сосисок andouille в романской Швейцарии и Савойе: в Швейцарии — landuile, в Савойе — landiula (Annecy, Grufty, Manigod), lanjula (Thônes), lanjhula (Alex), landzoula (Bozel), lanjhieula (Manigod), lanzieula и lanjeula (Albertville), landoula (Montricher, Sainte-Foy), landole (Samoёns). Начальное l в названиях появилось путем традиционной для этого диалекта агглютинации (присоединения к корню слова) артикля la.
Tags: Савойя, Франция, кулинария, куннилингвус
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Trucha a la navarra (trucha frita rellena con jamón)

    Форель по-наваррски (жареная форель, фаршированная ветчиной) Ингредиенты: 1 форель; 1 ломтик ветчины (хамон серрано); мука; соль; перец…

  • Espuma de pacharán

    Наваррский десерт "Пенка из пачарана" (пачаран — наваррский терново-анисовый ликер) Ингредиенты: 1/4 л сливок; 1/4 л пачарана; 100 г черничного…

  • Paella real

    Сочинили сегодня паэлью. Ингредиенты: 1 кг утиных ног; 1 кг кролика; утиный жир для жарки; 200 г гребешков; 200 г бэби-осьминогов; 200 г…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments