harald_halti (harald_halti) wrote,
harald_halti
harald_halti

Category:

Полента

Полента – это тугая каша, приготавливаемая преимущественно из кукурузной муки, воды и соли. Древнеримский предшественник поленты назывался puls и представлял собой тугую полбенную кашу из муки разновидностей полбы farro piccolo – одноостой однозернянки Triticum boeticum, farro medio – дикой двузернянки Triticum dicoccoides и farro spelta – пшеницы-спельты Triticum spelta). Аналогичное блюдо делалось также из проса, каштанов, нута, ячменя и гречки. Общее название для приправ к мясу было pulmentum. Слово polenta означало по-латыни ячменная крупа, а Плиний Старший в своей "Естественной истории" называет полентой ячменную кашу. От этих блюд и появилась сегодняшняя полента. Кукурузу стали использовать только после 1630 года, когда европейцы привезли ее из Америки. В Италии это блюдо, распространенное, главным образом, на севере и в центре, называется la polenta (o polenda, o pulenda). Жители юга Италии пренебрежительно называют своих северных сограждан polettoni – пожиратели поленты. В различных вариантах поленту готовят в Савойе, Швейцарии, Австрии, Хорватии (palenta, žganci o pura), Словении (polenta o žganci) , Сербии (palenta, kačamak), Румынии (mămăligă), Болгарии (качамак), на Корсике (pulenta), в Бразилии (polenta), Аргентине, Уругвае, Венесуэле и Мексике. В Южном Тироле используют германизированное название Plent, в Каринтии и Штирии также Plentn или Sterz. В Бурунди подобное кушанье готовят из воды и маниоковой муки без соли, на языке кирунди оно называется umutsima (кстати, этим же словом в некоторых странах Африки называют бананово-тыквенную пасту).

Много споров вызывает вопрос, что лучше использовать для приготовления поленты – муку или крупу. Мука для поленты отличается по степени помола. В продаже имеется мука грубого помола Farina di mais per polenta bramata и мука тонкого помола Farina di mais per polenta fioretto. Впрочем, итальянцы часто называют кукурузной мукой (farina di mais) кукурузную крупу-манку (semola di mais), поэтому она продается также под названием Semola di mais. По степени помола манка делится на три сорта: грубого помола (от 0,62 до 1,0 мм), среднего помола (от 0,48 до 0,62 мм) и тонкого помола (от 0,25 до 0,48 мм). Для поленты рекомендуется использовать крупу-манку среднего помола, так как при использовании груборазмолотой манки увеличивается время варки поленты, а при использовании мелкопомолотой манки быстро получается клейкий и комковатый продукт.

При приготовлении поленты кукурузную манку медленно всыпают в соленую воду, кипящую в традиционном медном котле paiolo, постоянно помешивая в одном направлении (иногда время варки занимает около часа, хотя сейчас продаются быстроразвариваемые сорта кукурузной крупы, уменьшающие время приготовления поленты до четверти часа), чтобы она образовала однородную массу и не слишком подгорела. Готовая полента вываливается на смоченную водой деревянную доску, разравнивается и нарезается шнуром на толстые шайбы. Можно дать каше остыть, нарезать на шайбы и поджарить их на сливочном масле или на гриле. Сервируют поленту либо в виде каши, залитой холодным молоком, либо с растопленным сливочным маслом и пармезаном или же с соусом, подобно макаронным изделиям. Полента служит гарниром к мясным блюдам.

В Италии есть много региональных разновидностей поленты.

La polenta taragna, называемая во многих областях taragna, является типичным блюдом области Valtellina (альпийский регион вдоль реки Adda в горах у озера Комо), долины Val Camonica в Восточной Ломбардии и долин провинции Брешия и Бергамо. Это название происходит от слова tarai ("tarel"), длинной палки, которой помешивают поленту в paiolo при приготовлении. Как и другие поленты горных регионов Ломбардии (например, pulénta vüncia, oncia, polenta uncia или unta), она готовится с добавлением гречневой муки, придающей ей типичный красновато-коричневый цвет (colore scuro), отличающей ее от полент желтого цвета, приготавливаемых только из одного типа муки.В отличие от polenta oncia, сыр в polenta taragna добавляется в процессе приготовления.

La pulenta uncia готовится на озере Комо. После приготовления поленты из смеси кукурузной и гречневой муки в paiolo добавляют сливочное масло, чеснок, шалфей и местный сыр semüdo и размешивают в однородную массу.

La pult – очень мягкая полента, готовится на озере Комо из смеси кукурузной и пшеничной муки, заливается холодным молоком.

La polenta concia – одно из излюбленных блюд долины Valle d'Aosta и провинции di Biella в Пьемонте, называемая также "жирная полента" (polenta grassa). Она не имеет определенного рецепта, готовится из кукурузной муки и сыра с добавлением нарезанного маленькими кубиками сыра fontino или toma и растопленного сливочного масла.

La polenta saracena – типичное блюдо долины Val Tanaro, названное по ингредиенты, из которого оно готовится – гречки (grano saraceno).

La polenta con i ciccioli (полента со шкварками) широко распространена в Северной Италии под различными названиями. Есть два основных методов приготовления поленты со шкварками. В первом случае шкварки добавляются в поленту на разных стадиях ее приготовления, как, например, в pulëinta e graséi из Пьяченцы, во втором случае шкварки добавляются в уже готовую поленту, как в pulenta e grepule из Мантуи.

В районах южной части Трентино для обогащения вкуса поленты используют картофель и другие ингредиенты. Для этого картофель надо отварить в подсоленной воде, размять и добавлять в это пюре гречневую муку или другую муку по желанию. В конце варки можно добавить кусочки местных колбас, сыр, обжаренный лук и другие ингредиенты по желанию.

La polenta di Tossignano – в этой деревне в провинции Романья с 1622 существует традиция готовить каждый год (за исключением лет немецкой оккупации в 1943 и 1944 г.г.) поленту специально для распределения среди населения. Эта желтая полента делается из смеси разных типов кукурузной муки (обычно 50% муки мелкого помола и 50% муки грубого помола). Подается "жесткой", т.е. в виде параллелепипедов, которые традиционно нарезаются хлопковой нитью, с рагу из свинины с "запахом" говядины, обильно посыпанных сыром grana (сорта грана падано (il Grana Padano) или пармезан (il Parmigiano-Reggiano)).

La polenta di Sardegna (сардинская полента), называемая также "purenta", "pulenta" или "farru" (ячменная полента), известна со времен цивилизации нурагов, то есть, примерно с 3000 г. до н.э., это удалось установить в результате археологических раскопок. В разное время для ее приготовления использовалась пшеница, каштаны, желуди, рис и кукурузная мука. Для ароматизации и обогащения вкуса добавляются такие ингредиенты, как колбаски-salsiccia, овечий сыр pecorino sardo, бекон, чеснок, лук, морковь, сельдерей и петрушка.

И в заключение хотелось бы привести несколько рецептов поленты из любимой мной и Квиннессой бергамасской кухни, которые мы перевели после первого похода в этот регион.


Полента таранья (Polenta taragna)

Ингредиенты на 6 человек: 500 граммов гречневой муки, 1,5 литра воды, 400 граммов сыра «таледжо» (Taleggio) или «бранци» (Branzi), 350 граммов сливочного масла, несколько листьев шалфея, соль.

Приготовление (готовится приблизительно 1 час с четвертью): Довести воду до кипения, сильно посолить и всыпать муку при непрерывном помешивании. Через 1 час снять кастрюлю с огня, добавить 250 г нарезанного ломтиками масла и сыр, нарезанный кубиками. Подержать 5 минут на маленьком огне и перемешать. Подавать горячим, приправив оставшимся сливочным маслом, в котором поджарить листья шалфея.

Полента с сыром и грибами

Ингредиенты: 500 граммов кукурузной муки, 2 литра воды, 2 столовые ложки соли, сыра «таледжо» (Taleggio) или «страккино» (Stracchino), сливочное масло, зелень петрушки, белые грибы, оливковое масло, чеснок.

Приготовление (готовится приблизительно 1 час с четвертью): Довести воду до кипения, сильно посолить, всыпать муку при непрерывном помешивании и варить до готовности. Затем разрезать поленту на прямоугольники размером 8 х 5 см и запечь их в духовке на бумаге для выпечки. Положить на каждый прямоугольник кусок сливочного масла и держать в теплом месте. Тонко нарезать белые грибы и обжарить их в оливковом масле с чесноком и зеленью петрушки. Подавать поленту, положив на каждый прямоугольник кусок сыра таледжо или страккино, грибы и посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

Полента со шпикачками (Polenta e codeghí)

Ингредиенты для 6 человек: 12 маленьких сальсиччи (род шпикачек, сардельки из сырого свиного фарша), 1 луковица-шалот, 400 г очищенных грибов, 1 стакан белого сухого вина, немного листьев шалфея и петрушки, 500 г кукурузной муки.

Приготовление: В котле, лучше медном, довести до кипения 1,5 л воды со столовой ложкой соли. Медленно всыпать муку, помешивая деревянной ложкой. При частом помешивании варить 45 минут. Проткнуть шпикачки вилкой, поджарить их в сковороде с тефлоновым покрытием, чтобы вытопить из них часть жира, и выложить их на блюдо. Добавить в сковороду немного оливкового масла, нарезанные шалот, листья шалфея, грибы, соль и перец. Вкус должен быть жгуче-сладкий, при необходимости добавить ложку воды. Через 10 минут соединить грибы со шпикачками, добавить белое вино, увеличить огонь и готовить до упаривания соуса. Подавать шпикачки с горячей полентой, полить соусом из грибов и шпикачек, притрусить нарубленной петрушкой.

Полента с птицами (Polenta e' Osèi – диалектн., Polenta e uccelli – итал.)

Похожий рецепт без упоминания названия и происхождения описан в романе Рекса Стаута «Золотые пауки» о сыщике-гурмане Ниро Вульфе.

Ингредиенты: 500 г кукурузной муки, минимум две дюжины птиц (бекасы, жаворонки, дрозды т.п.), 50 г сливочного масла, 50 г свиного сала или грудинки, несколько листьев шалфея, соль по вкусу.

Приготовление: Довести до бурного кипения 2 л воды, после чего всыпать понемножку муку и, помешивая, варить 40 минут. Птиц ощипать, обжечь, чтобы удалить пух, не потрошить, а только удалить глаза и лапки, помыть, вытереть и насадить на шампур, перемежая ломтиками свиного сала или грудинки и листьями шалфея. Поставить на огонь сковородку с маслом. Положить в нее шампуры с птицами, посолить и жарить 10 минут, поворачивая шампуры и смачивая птиц вытекающим жиром. Также можно поджарить птиц в казане со сливочным маслом, шалфеем и ломтиками свиного сала или грудинки. Когда птицы будут готовы, уложить их на блюдо с полентой и полить вытопившимся жиром.

В отличие от итальянцев, румыны варят мамалыгу не в медном, а в чугунном котелке, именуемом ceaun.
Tags: Италия, кулинария, куннилингвус, соус
Subscribe

  • Не прелюбодействуй

    Всем известна заповедь "Не прелюбодействуй" (в русском переводе Исход 20:14, в еврейском оригинале Исход 20:13), в современной трактовке понимаемая…

  • Sindemia

    Слово sindemia — это не общепринятый испанский неологизм, задокументированный для обозначения ситуации, в которой несколько эпидемий сосуществуют во…

  • Veroño

    Испанский неологизм veroño представляет собой акроним, образованный из частей слов ver(ano) (лето) и (ot)oño (осень) и означающий период в начале…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 38 comments

  • Не прелюбодействуй

    Всем известна заповедь "Не прелюбодействуй" (в русском переводе Исход 20:14, в еврейском оригинале Исход 20:13), в современной трактовке понимаемая…

  • Sindemia

    Слово sindemia — это не общепринятый испанский неологизм, задокументированный для обозначения ситуации, в которой несколько эпидемий сосуществуют во…

  • Veroño

    Испанский неологизм veroño представляет собой акроним, образованный из частей слов ver(ano) (лето) и (ot)oño (осень) и означающий период в начале…