harald_halti (harald_halti) wrote,
harald_halti
harald_halti

Category:

Capirotada / Caperottata

Это мясное блюдо было очень популярным в средневековой Европе, сохранившись ныне только на Балеарских островах и в Мексике, в основном, в виде используемой во время Великого поста сладости. На белый хлеб (типа батона) накладывают фрукты (яблоки, изюм, финики, абрикосы, различные орехи и т.п.), поливают сваренным сиропом (иногда на молоке с добавлением тертого сыра) с сахаром, ромом, гвоздикой, корицей и мускатоми запекают в духовке (около 20 минут при 175°C). В средневековых кулинарных сборниках приводятся различные варианты, как постные, так и, преимущественно, мясные. На слой поджаренного (например, в миндальном масле) хлеба укладывают слой мяса жареных на вертеле птиц (рябчиков, каплунов, голубей) и заливают сваренным соусом. Основной вкус блюду придают именно различные густые соусы, состоящие из жирного мясного бульона (альтернатива — козье, овечье или миндальное молоко), в котором замешивали молотые миндаль, орехи, пиниевые орешки, иногда молотые сухари, натертый сыр, жареный чеснок, мускат, яичные желтки, подсластитель и подкислитель. Также в соус можно добавить жареные трюфеля. Иногда для загущения использовали кровь, фарш из мяса каплуна, растертые телячьи почки, баранью или утиную печень.

В Италии это блюдо называлось caperottata. Название пытались объяснить происхождением от слова "каперсы", но никаких каперсов в рецепте нет. В кулинарной книге "Livre fort excellent de cuysine" 1542 года упоминается capilotaste — "вид густого соуса на основе мелко накрошенного мяса". У Рабле в "Гаргантюа" встречается блюдо под названием cabirotade, и некоторые филолги вывородят его название от насконского слова cabirot "коза" или же cabirou — "косуля". Во Франции оно также называется capilotade.

На самом деле это блюдо пришло из Каталонии. В книге "Libre de doctrina pera ben servir" оно называлось capirotada и описывалось как "блюдо на основе трав, яиц, чеснока и т. д., предназначенное для покрытия других блюд". Это название происходит от гасконского слова capirot "капюшон", от capa "покрывало, покров, кожух, манто, пальто", и смысл названия заключался в том, что хлебо-мясное блюдо покрывалось густым соусом. Другие встречающиеся названия — capirota, capirotta, capriotta, capriata, capirotata, capirotade и даже capilluta. Также отмечалось, что это блюдо соответствует испанско-каталонскому almodrote, которое тоже представляло собой залитое густым соусом и запеченное мясное или овощное рагу. В рецептах особо подчеркивается, что соус нельзя замешивать на горячем бульоне, потому что сыр может расплавиться и принять форму нитей.

Готовится капиротада достаточно несложно — сделать гренки из батона (можно в яичном кляре), выложить в форму, запечь птицу, снять с нее мясо и выложить слой мяса на слое гренок, растереть в ступке орехи, миндаль, пиниевые орешки, мускатный орех, гвоздику, корицу, длинный перец, натереть сыр (например, пармезан или качиокавалло), смешать это все с жирным бульоном, добавить в смесь сахар и подкислитель (например, кислый апельсиновый сок), соль, вскипятить при помешивании, залить соусом мясо с хлебом и запечь в духовке. При желании в соус можно доваить молоко и прочие перечисленные выше ингредиенты. Подавать теплым.

IMG_5046
Tags: cuina catalana, куннилингвус, соус
Subscribe

  • Pagar o pato

    Pagar o pato (оплатить утку, заплатить за утку) — популярное португальское выражение, означающее "взять на себя вину за что-то" или "понести…

  • Дынный глинтвейн

    Если в глинтвейн, оставшийся от варки дыни в красном вине, плеснуть граппу москато или амароне, то получится просто бимба!

  • Melón al vino tinto

    Я уже упоминал, одним из популярных арагонских десертов является груша, сваренная в красном вине со специями. Как оказалось, вместо груши вполне…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 3 comments