harald_halti (harald_halti) wrote,
harald_halti
harald_halti

Category:

Salsa de pago

Павлиний соус

Каталонская книга XIII-XIV веков "Llibre de tres" называет павлиний соус в числе трех лучших соусов: "Tres bones salses són: salsa de pago, salsa blanqua e salsa camalina" (№155, "Три лучших соуса суть: павлиний соус, белый соус и верблюжий соус"). Пальму первенства отдает ему и Робер де Нола, известный как Mestre Robert, повар неаполитанского короля Фердинанда I и автор средневековой каталонской книги "Llibre del Coch" ("Книга повара", 1520 г.): "De cuantes cuynes ha en lo món són la flor aquestes tre: ço és, salsa de pago e mig raust e menjar blanch" ("Цвет всех кухонь мира суть следующие три (блюда) — павлиний соус, мигрост и белый соус").

Этот весьма ценимый высокой кулинарией всей средневековой Европы соус каталонского происхождения назван павлиньим не потому, что его готовили из павлинов, а потому, что его традиционно подавали к дворцовому праздничному столу вместе с запеченными и утыканными перьями птицами, из которых самой понтовой считался павлин. Рецепт этого соуса в каталонской книге "Llibre de Sent Sovi" содержит не только описание приготовления самого соуса, но и описание подготовки павлина.

Для приготовления павлиньего соуса по рецепту из книги "Llibre de Sent Sovi" нужно истолочь очищенный миндаль, залить его бульоном из курицы, баранины или солонины, из расчета фунт орехов на восемь мисок бульона, и процедить получившееся миндальное молоко. Затем необходимо припустить на масле и смальце на маленьком огне нарезанные кубиками куриные желудки и сердца, затем добавить нарезанный бекон, после чего добавить порезанный на кольца лук из расчета одна четверть от мяса. Затем слить жир из горшка, растереть мясо в ступке и залить его миндальным бульоном, добавить подкислитель (лимонный, апельсиновый или гранатовый сок, уксус), подсластить сахаром или медом, добавить специи (мускатный орех, райские зерна, гвоздику, побольше корицы, имбиря и шафрана), после чего проварить. В конце варки, при необходимости, подправить вкус специями, подкислителем и подсластителем. Для загущения соуса в процессе варки в него можно добавить при помешивании протертую через сито и смешанную с яичными желтками сырую куриную печень. Mestre Robert использует при приготовлении не куриную, а павлинью печень, а вместо бульона —размоченный в уксусе или апельсиновом соке хлеб. Цвет соуса должен быть не слишком красным, а находиться между коричным и шафрановым.

В более простом рецепте итальянской книги XVI века Manoscritto Lucano для приготовления павлиньего соуса достаточно залить бульоном измельченный миндаль и растертую куриную печень, добавить яичные желтки, протереть через сито, добавить сахар, корицу, перец, розовую воду, шафран и уксус, после чего проварить до загущения и напоследок еще раз добавить корицы и сахара. Итальянские кулинарные сборники Anonimo Toscano и Anonimo Meridionale используют соус на базе растертой печени, твердых желтков, смеси специй, в которой обязательно должны присутствовать имбирь и корица, а также майоран. Все это проваривается в смеси уксуса и вина. Миндаль и подсластитель не добавляются. Рецепт итальянского сборника Maestro Martino соответствует каталонскому рецепту из Llibre de Sent Sovi, но с отказом от бульона, лука и гвоздики. В итальянском рецепте Messisbugo (1559 г.) из рецепта Manoscritto Lucano выбрасываются имбирь, перец и шафран, но добавляется растертый изюм, а желтоватая окраска обеспечивается апельсиновым соком.

Если сделать этот соус в соответствии с "Llibre de Sent Sovi", то получается вкусная мясная жЫжа коричного цвета, пригодная для подачи не только к жареной птице, но и к макаронам, к чему угодно, да и вообще ее можно просто так жрать ложкой.

Примечание: мясо и лук лучше жарить раздельно, длительно на маленьком огне, чтобы из мяса получился конфит, а лук закарамелизовался.

20161008_231212
Tags: cuina catalana, Каталония, кулинария, соус
Subscribe

  • Pimiento del cristal

    Pimiento del cristal или же Pimiento cristalino — "хрустальный перец" — сорт перца вида capsicum annuum, отличающийся тонкой текстурой, удлиненной и…

  • La ondina de la laguna de Vacares

    Горные озера Гранады часто скрывают мрачные легенды, несмотря на их мирный вид. Особенно озеро laguna de Vacares, которое отличается от других своим…

  • Malafollá granaína

    Malafollá granaína — одно из самых известных и популярных выражений Гранады. Granaína — гранадский стиль танца фламенко. Слово malafollá…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments