harald_halti (harald_halti) wrote,
harald_halti
harald_halti

Category:

La crostada

Пирог с хрустящей поджаренной корочкой был занесен в средние века арабами и морисками в Пиренеи и широко распространился оттуда по всему Северному Средиземноморью. В Каталонии и Окситании он называется crostada, в Италии — crostata (от слова crosta — "корка", от которого, кстати, происходит и русское слово ""короста"), а во Франции — croustade (от слова croûte — "корка", от которого также происходит слово croûton (крутон), придуманное для того, чтобы в ресторанах драть побольше за обычную поджаренную гренку, каковой этот самый крутон и является). Так что по-русски эту крустаду (или кростату, на итальянский манер) можно смело называть коркадой коростадой или хрустадой, если захочется блеснуть посконным пуризмом.

Крустады делают из песочного или слоеного теста, а форма и начинка зависят от региона, при этом начинка может быть как сладкой, так и соленой. В средние века крустады начиняли мясным фаршем, ароматизированным местным ликером, или рыбой. Впрочем, эта традиция широко распространена и сейчас. Гурманы добавляют в мясной фарш трюфеля или фуа-гра. На Корсике крустады фаршируют дроздами, на Майорке — лангустами, а в Кольюре (ныне принадлежащий Франции городок на границе с Каталонией) — анчоусами. Соленые крустады называются по-окситански pastís и по-французски paté.

Сладкая окситано-каталонская крустада делается из слоеного теста и представляет собой бутерброд из двух слоев теста, между которыми находится начинка из свежих или замоченных в местных спиртных напитках фруктов (яблок, груш, черники, слив), пересыпанных сахаром. В горных районах начинка часто состоит из свежего сыра, джема или меда. Поверхность посыпают сахарной пудрой.

Приводимый мной здесь рецепт сладкой крустады изначально придумали в городке Couserans, а сейчас эта крустада из слив, яблок или груш популярна во всей окситанской области Ariège.

Ингредиенты на 6 персон:

300 г муки; 1 целое яйцо; 125г сливочного масла; 150 г сахарной пудры; 1 яичный желток
1/2 стакана воды, приправленной флёр-д-оранжем и фруктовым бренди

1 щепотка дрожжей; 1 пакетик ванильного сахара

1 столовая ложка утиного жира или оливкового масла

Приготовление:

Первый день
Сделать углубление в муке, разбить яйцо в центре, добавьте соль и дрожжи, растворенные в воде. Смешать с мукой и месить до нужной консистенции.

Растянуть тесто на посыпанной мукой мраморной доске или столе, намазать сливочным маслом, нарезать полосками, сложить тесто и растянуть еще раз. Намазать утиным жиром, сложите снова и дать тесту отдохнуть.

Второй день
Подготовить выбранные фрукты. Сливы должны быть мягкими и сочными. Яблоки или груши очистить и нарезать тонкими ломтиками.

Когда тесто поднимется, взять половину теста, раскатать его на противне в круг диаметром 30 см и распределить плоды рядом друг с другом, без перекрытия. Посыпать сахаром и ванильным сахаром, полить флёр-д-оранжем и фруктовым бренди. Раскатать вторую половину теста, накрыть фрукты и защипать края двух коржей.
Нанести на верхний корж щеткой взбитую смесь молока, ванильного сахара и яичного желтка.

После извлечения из печи (печь при 180°C около 50 минут) посыпать хорошо поджаренную корочку сахарной пудрой.

20161008_230345
Tags: cosina occitana, cuina catalana, Каталония, Окситания, Франция, куннилингвус
Subscribe

  • Дынный глинтвейн

    Если в глинтвейн, оставшийся от варки дыни в красном вине, плеснуть граппу москато или амароне, то получится просто бимба!

  • Melón al vino tinto

    Я уже упоминал, одним из популярных арагонских десертов является груша, сваренная в красном вине со специями. Как оказалось, вместо груши вполне…

  • Яйца в ореховом соусе

    Грузинское блюдо "Яйца в ореховом соусе" Ингредиенты: 3 луковицы; 1 пучок свежего мелко порезанного кориандра; 1 зубок чеснока раздавленный; 1/4…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments