harald_halti (harald_halti) wrote,
harald_halti
harald_halti

Categories:

Tourin, он же touril

Tourin, touril – суп с чесноком или с луком — написание этого блюда варьируется в зависимости от местности. Его также называют tourain, thourin (в Арьежи), tourrin, torrin, в Руэрге его называют touril, а в Беарне — touri. При этом руэргское написание не является искаженным, просто на Юго-Западе утвердилась форма с конечным -in, а в Лангедоке — с конечным -il.

Название восходит к латинскому глаголу torrere "жарить". В окситанском и франко-провансальском языках этот глагол сохранился в форме torrar, tourar (жарить, обжигать, прижигать, жечь. готовить). В Провансе слово taourà описывает процесс обжаривания миндаля. Соответственно, изготавливаемая из этого миндаля нуга в Марселе и Авероне называется lou tourroun. Аналогичное название нуги можно встретить в каталанском языке — torró, в испанском — turrón и в португальском — torrão. Слова tourin и touril происходят от глагола tourar в значении "готовить". От этого слова также происходит лангедокский возвратный глагол se tourilhà, se tourrouya, а также гасконский глагол estourelhà — "сушиться у огня". Аббат Саваж, автор лангедокско-французского словара 1785 г., приводит также глагол s’estoulouirà, означающий "нежиться на солнце".

Это блюдо, родиной которого считаются Перигор и Бордо, ныне распространено на всем Юго-Западе, в Перигоре, Бордо и среднем Притулузье. В качестве основы для него могут подойти вода от отваривания овощей и молоко.

Составными частями перигорского турина являются: чеснок, гусиный, утиный или свиной жир либо растительное масло, мука, вода, соль, черный перец, яйцо, уксус, хлеб, вермишель.

В старинных рецептах Дордони оливковое масло не использовалось, применялся лишь свиной, утиный или гусиный жир.

В Quercy готовят "Tourin à l'aoucou" (с законфитированной в жире гусиной ножкой, "aoucou" — гусь на местном диалекте), "tourin à la poulette", в названии которого выражение à la poulette означает не "турин с курицей" (poulette — курочка), а турин, заправленный соусом типа à la poulette (во французской кулинарии это соус из масла, желтка и уксуса, но в данном случае на гусином жире поджариваются лук и мука, и этой смесью загущается суп), а также "tourin aux raves" (турин с кольраби, для которого используется кольраби, поджаренная на свином сале).

Тулузский и тарнский турин загущают яйцом. Белок взбивают в твердый снег и смешивают с кипящим бульоном, чтобы образовались комочки, после чего, при помешивании, добавляют желток. Суп подается горячим с гренками. В Тарне его делают с розовым чесноком сорта "Роза Лотрека" (на мой взгляд, он более острый, чем обычный белый, количество которого можно увеличивать по сравнению с указаниями французских рецептов).

Тулузский турин считается средством, улучшающим пищеварение (из-за наличия чеснока), поэтому подается после обильного пира. Он также считается средством от похмелья, в связи с чем его подают молодоженам наутро после свадьбы. Он сопровождается натертыми чесноком и поджаренными на гусином жире гренками, на которые положены яйца-пашот.

В Жиронде в турин наливают красное вино (получая chabrot (он же chabrol)) и называют получившееся блюдо "tourin à l'ivrogne" — "турин по-алкашьи".

Чесночный турин по-арьежски

Thourin ariégeois, он же l'aïgo bullido (так на местном диалекте назван лангедокский суп l'aiga boulida)

Ингредиенты:
1,5 л воды; 100 мл оливкового или орехового масла; 1 столовая ложка уксуса; соль; черный перец; 6 зубков чеснока; 2 яйца; черствый сельский хлеб.

Приготовление:

Всыпать в воду соль и перец, довести до кипения, всыпать мелко порезанный чеснок и варить 20 минут на слабом огне. Разбить яйца, отделить белки от желтков, влить белки в кипящий бульон и варить еще 10 минут. Взбить яичные желтки с маслом и уксусом, влить в снятый с огня бульон. Поместить в миску куски черствого хлеба, залить бульоном и подавать горячим.


Луковый турил по-аверонски

Ингредиенты:

Для 4-х человек

250г лука; 1л куриного или телячьего бульона; утиный жир; сельский хлеб; соль и черный перец; немного тимьяна

Приготовление:

Очистить и нарезать лук. В большой кастрюле растопить утиный жир и добавить лук. Обжарить лук, пока он не станут золотисто-коричневого цвета. Добавить горячий куриный или телячий бульон, всыпать тимьян и тушить не менее 15 минут. Приправить по вкусу соль и черным перцем. Пока суп кипит, нарезать ломтями хлеб и положить в миски. Вылить готовый суп в миски на хлеб и сразу подавать. Сверху можно посыпать тертым твердым сыром (если под руками нет аутентичных оверньских сыров Laguiole, Cantal или Salers, то можно взять любой другой сыр типа пармезана).
Tags: cosina occitana, Лангедок, Окситания, Франция, кулинария, куннилингвус, соус
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Pimiento del cristal

    Pimiento del cristal или же Pimiento cristalino — "хрустальный перец" — сорт перца вида capsicum annuum, отличающийся тонкой текстурой, удлиненной и…

  • La ondina de la laguna de Vacares

    Горные озера Гранады часто скрывают мрачные легенды, несмотря на их мирный вид. Особенно озеро laguna de Vacares, которое отличается от других своим…

  • Malafollá granaína

    Malafollá granaína — одно из самых известных и популярных выражений Гранады. Granaína — гранадский стиль танца фламенко. Слово malafollá…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments