harald_halti (harald_halti) wrote,
harald_halti
harald_halti

Category:

L'azinat, он же potée

В Оверни мясо-овощное рагу называют potée, а в Арьежи — l'azinat.

Potée — тушеное мясо с овощами, полный горшок еды. Название происходит от слова pot — горшок, оно — от вульгарно-латинского pottum, pottus, оно — от прото-германского *puttaz, а оно — от прото-индоевропейского *budn- ‎(“котел”).

Слово azinat, как считается, происходит от латинского слова adjacens — соседний, прилегающий. От него произошел староокситанский глагол aizinar, aisinar — приводить в порядок; приготавливать; исправлять; устраивать; размещать; компоновать; организовать. Таким образом, azinat означает "готовое хрючево". Другим кандидатом в первоисточники можно предложить греческое слово aisios — счастливый, удобный, откуда происходит глагол aisinar в значении облегчать, делать комфортным, доставлять удовольствие (aise), откуда azinat будет означать "вкусная жратва". Также существует мнение, что на происхождение названия блюда azinat в графстве Фуа повлияло выражение farci l’ase – "жадно жрать" (дословно: набивать осла, от лат. asinus — осел).

Азинат из Верхней Арьежи

Ингредиенты:

1 большая капуста; 750 г картофеля; 4 засоленных свиных ребра с мякотью; 2 колбаски со шкварками (saucissons de couennes — это такие колбаски весом 100-150 г, состоящие на треть из шкварок, на треть из мяса и на треть из жира, которые придумали для утилизации свиной кожи после забоя свиней и кладут во все юго-западные рагу); конфит из утки в количестве 4 ножек или 8 крылышек; 4 зубка чеснока; 4 морковки; 2 большие луковицы; 1 лавровый лист; 0,5 л бульона из ветчины; 1 сухая ливерная колбаса (300 г, такие колбасы состоят из бекона и около 30% свиной печени); черный перец.

Приготовление:

Промыть капусту и бланшировать 5 минут в кипящей воде. Приготовить зажарку из лука и моркови в утином жире, добавить вымоченные для удаления избытка соли ребра, колбаски со шкварками, бульон из ветчины, лавровый лист, залить 2,5 л воды, поперчить и довести до кипения. Добавить капусту и варить на медленном огне в течение 2 часов. Добавить картошку, порезанную на куски и поджаренную на сковородке сухую ливерную колбасу, обезжиренный конфит, а также рыжули, после чего варить еще 0,5 часа на медленном огне.

После варки снять жир и слить бульон в супницу, откуда его можно использовать, как есть, либо добавить в него вермишель или какую-нибудь другую хуйню. Мясо, овощи и рыжули вывалить на большое блюдо и подавать вместе с горчицой и корнишонами или без оных.
Tags: cosina occitana, Окситания, кулинария, куннилингвус
Subscribe

  • Тимьянова уха — наш ответ Ивану Крылову

    Ингредиенты: Тимьян; рыба; мясной бульон; картофель; лавровый лист; соль; черный перец; опционально: зеленый горошек; набор китайских овощей;…

  • Croquettes de brebis basque au piment d'Espelette

    Баскские крокеты из овечьего сыра с эспелетским перцем Ингредиенты: 200 г баскского овечьего сыра; 2 яйца; мука; панировочные сухари; молотый…

  • Steak sous vide

    Ковидный... пардон, сувидный стейк Кусок мяса посолить, поперчить, посыпать ароматическими травами (тимьян, орегано etc.), упаковать в вакуумный…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments