harald_halti (harald_halti) wrote,
harald_halti
harald_halti

Category:

Le millas

Millas (окс.: milhàs) — популярное блюдо юго-запада Франции (Гасконь, Пиренеи, Лангедок, Южное Притулузье, Лораге, Корбьеры, Аквитания и Шарант), это близкий родственник поленты из кукурузной муки. Название происходит от слова mihl — просо, потому что изначально его готовили из проса, но после того, как Колумб привез из Америки кукурузу, а Хрущев засадил ею весь Лангедок, кукуруза вытеснила просо. В настоящее время кукурузную муку часто заменяют или смешивают с пшеничной. В средневековой Италии блюдо из поджаренной на оливковом масле просяной муки называлось miglaccio.

Ранее это было блюдо для бедных, заменявшее хлеб и изготавливавшееся из имевшихся дома ингредиентов. Муку заваривали на воде и сдабривали животным жиром. Позже в состав стали добавлять молоко и яйца, а потом и сахар, превратив мильяс в сладкий десерт. В Низкой Арьежи крестьяне разводили кукурузу и уток, поэтому использовали утиный жир, а в горах, где кукурузы не было, использовали свиной жир. Воду (молоко) доводят до кипения в медном котле, затем всыпают туда муку, соль и жир при постоянном помешивании деревянной мешалкой toudeilho, нагревая до тех пор, пока мешалка не будет стоять вертикально. После этого в массу при размешивании добавляют другие желаемые ингредиенты, выливают ее на противень и поджаривают на огне либо запекают в духовке. В Арьежи мешалка в виде елового ствола с обрубленными ветками называлась toudeilho, а в Гаскони использовалась мешалка в виде весла под названием esplene.

Из-за массовой распространенности блюдо получило множество региональных названий. В Окситании кукурузу называют тем же словом, что и просо — milh, поэтому блюдо, в основном, называется milhas или milhade. Французское название блюда — le millas, оно также носит названия millassou, millassous, millassons или milhassons, milla, millat, milloc, millade, escoton, escauton, escaouton, broye, в Шаранте — milloque, в Ландах, Беарне и Бигорре — cruchade, crechade или querchade, в Медоке — cruchoun, в Гаскони и Лангедоке говорят mihas, milhas, в Жиронде — mihias, в Оверни — milhard, в Виварэ — melhas или melha, в Керси — rimoto, armotos, aramotos и armoutetos, в Центральной Гаскони мильяс называются armotes (всегда во множественном числе): armòtos, aramòtos, в арпитаноязычном Брессе — gaudes и gaudines. В источниках также зафиксированы названия bourrouleto, brigadbu, farineto и mouteloun. Название millassou преимущественно применяют к сладким разновидностям блюда (пирогам).

Название проса milh (фр. millet), давшее основное название этому блюду milhas (фр.: millas), происходит от латинского слова milium — просо, а оно — от протоиндоевропейского *melh₂- ‎(“молоть, растирать, давить, дробить”). От этого слова происходят немецкое слово Mehl — мука, а также русское слово "мельница".
Названия cruchade и cruchoun происходят от гасконского глагола cruchir (делать хрустящим, ломким; дробить, крушить), от старо-провансальского глагола cruissir — «давить, скрежетать», он от позднелатинского *cruscio ‎(“крушить”), а он, возможно, от франкского *krostjan "скрежетать, хрустеть" (родственное готское слово kriustan), и речь идет о заимствованном германском слове.

Названия gaudes и gaudines происходят от слова gaudion (радость, развлечение), галлизированной формы латинского слова gaudium (радость, наслаждение, удовольствие), от глагола gaudere, от индоевропейского корня *ga:u («радоваться»), отсюда же латинское имя Caius, Gaius.

Название escoton происходит от глагола escotar, происходящего от латинского глагола auscultare — слушать, потому что у гасконцев есть обычай — бахнуть орехового ликера и сидеть за столом, внимательно слушая свой пирог escotir, происходящего от латинского глагола excutere — "встряхивать, выбивать, разрушать". Этот глагол приобрел значение «обмолачивать». Процесс обмолота зерна производился цепом, называвшимся excussorius — это слово сейчас практически исчезло из галлороманских языков, но далеко в Валлонии сохранилось слово escoussière, означающее помол зерна в мельницах. Глагол excutere образован соединением приставки ex- ‎(“наружу из”) и глагола‎ quatere ‎(“трясти, бить, разбивать”), которое происходит от протоиндоевропейского глагола *kʷeh₁t- ‎(“трясти”).

Название mouteloun означает дословно «комочек, клубочек», при этом в Лангедоке moutel — это комок чего-то липкого. Также moutel — небольшой холм. Происходит от вульгарно-латинского *montanea – горный, от латинского montanus, от mons – гора, глыба-, от протоиндоевропейского *men- ‎(“гора”). Получающаяся в результате заваривания муки каша, действительно, представляет собой липкий ком.

Название brigadeu (и бургундское gaudes) происходят от госткого глагола brikan, он от протогерманского *brekaną, а он от протоиндоевропейского глагола *bʰreg- — «ломать, разбивать, раздроблять».

Названия rimoto, armotos, aramotos, armotes и armoutetos происходят от латинского глагола rimo — „взрывать, разрыхлять“, а он — от протоиндоевропейского *reyH-meh₂, от *reyH- ‎(“рвать, пробивать, резать”). Это название, видимо, происходит от процесса тщательного перемешивания варева.

Название farineto происходит от латинского farina — мука, от far — хлеб, мука, от протоиндоевропейского *bʰar ‎(“ячмень”).

Название bourrouleto родственно названию farineto и происходит от протокельтского слова *barag(en)o/a — ячменный хлеб, от протоиндоевропейского *bʰar ‎(“ячмень”). Отсюда происходит украинское слово борошно — мука.

Обычная несладкая полента milhas готовится следующим образом:

Ингредиенты:

250 г кукурузной муки; 1 литр воды или молока; соль; 2 или 3 столовые ложки жира (утиного, гусиного или свиного).

Изготовление:
Влить воду в медный котел, довести ее до кипения, всыпать муку при постоянном помешивании и добавить жир, а после загустения вывалить кашу на противень и обжарить (запечь в духовке).

В средневековых текстах один раз упоминается некое локальное блюдо tolhiade (месиво), которым набивали живот в воскресенье вечером перед Великим постом вечером, с перцем и шалфеем. Вероятно, речь идет о такой же каше, размешанной мешалкой-тудельей. Или не о ней.

Le millas по-арьежски

Ингредиенты:
400 г кукурузной муки; 300 г пшеничной муки; 1,5 л молока; 1,5 л воды; 125 г сливочного масла; 125 г сахарной пудры; 150 мл флер-д-оранжа; 1 чайная ложка соли.

Изготовление:
Смешать муку с солью и сахаром, довести воду до кипения, положить в нее сливочное масло и всыпать в нее смесь муки и сахара при помешивании. Когда месиво загустеет так, что мешалка будет стоять вертикально, влить флер-д-оранж, размешать и засунуть в духовку при температуре 180°C на 45 минут.

Более продвинутый рецепт содержит следующие ингредиенты:
120 кукурузной муки; 40 г пшеничной муки; 3 яйца; 1 л молока; 75 г сахарной пудры; 25 г сливочного масла; 1 чайная ложка соды; 1 столовая ложка флер-д-оранжа; цедра 1 лимона; стаканчик арманьяка; стаканчик амаретто.
Здесь смесь облагорожена яйцами, а часть одеколонообразного флер-д-оранжа заменена спиртными напитками. Готовить надлежит, как в вышестоящем рецепте, а яйца, ароматизаторы и соду добавлять после снятия с огня.

Если арьежские сладкие мильяс готовятся с варкой муки, то беарнские обходятся без этой процедуры. Просто замешивается тесто на холодной воде, при этом белки отделяются от желтков, взбиваются в снег и добавляются уже в таком виде, после чего тесто засовывается в духовку.

20161023_124517 20161023_124939 20161023_183444
Tags: cosina occitana, Лангедок, Окситания, куннилингвус
Subscribe

  • Pagar o pato

    Pagar o pato (оплатить утку, заплатить за утку) — популярное португальское выражение, означающее "взять на себя вину за что-то" или "понести…

  • Buñuelos de zapallo y camotes

    Известны перуанские кольцеобразные пончики picarones, жареные во фритюре и подаваемые с сиропом из брикетированного тростникового сахара chancaca (от…

  • De-putat

    Считается, что слово deputat восходит к латинскому слову deputatus, производному от глагола deputare "назначать", и депутат буквально означает…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 2 comments