harald_halti (harald_halti) wrote,
harald_halti
harald_halti

Category:

Agriade saint-gilloise

Это типичное блюдо района Saint-Gilles, в лангедокском департаменте Гард и низовьях Роны. Другие названия — aigriade, agrillade, grillade и "fricot des barques" ("лодочное рагу"). Название "fricot des barques" указывает на то, что это было излюбленное блюдо ронских лодочников, которое они брали из дома на работу, а названия grillade и agrillade — на то, что французы, оккупировав Окситанию, переиначили названия народных окситанских блюд на свой диалект, абсолютно не поняв, о чем идет речь. Это блюдо не жарится (фр. griller — жарить), а тушится на медленном огне в течение 4-5 часов. Раньше это делали в глиняных горшках, а сейчас — в посуде, называемой cocotte, и речь при этом идет не о женщинах, а о чугунном котелке. Французское название aigriade лучше всего отражает смысл блюда, так как является однокоренным со словом aigre "кислый", что полностью соответствует истине — это блюдо готовится из маринованного мяса, и его название образовано от окситано-каталанского слова agror — подкислитель. В Средние века у окситанских крестьян не было холодильников, поэтому они сохраняли мясо, замачивая его в вине или в винном уксусе.

Для приготовления агриады по сен-жилльски говядина вымачивается в белом сухом вине минимум в течение 24 часов (можно взять уксус, но получится более резкий вкус), режется пластами толщиной 1-2 см и укладывается в котел с чередованием слоев мяса и смеси из мелко накрошенных лука, чеснока, каперсов, корнишонов, анчоусов, петрушки, лаврового листа и тимьяна. При этом нижний и верхний слои составляет эта смесь. Далее в кастрюлю наливаются маринад и оливковое масло, она ставится на медленный огонь и кипятится в течение нескольких часов. Если брать соленые анчоусы и каперсы, то соль в котел можно не добавлять. Анчоусы можно брать как свежие, так и в масле, все равно в котел добавляется оливковое масло. На 1 кг говядины (плечо, лопатка) примерно берется 3 большие луковицы, несколько зубков чеснока, 10 анчоусов (их берут по вкусу, но желательно так, чтобы они не забивали вкус мяса), 6-8 корнишонов, 100 г каперсов, пучок петрушки, пучок тимьяна, несколько лавровых листов, 100 мл оливкового масла, винный маринад. Перец, мускатный орех и прочие привычные сегодня приправы могут использоваться по желанию.

Современные рецепты, даже выдаваемые за аутентичные, которые либо полностью игнорируют этап маринования мяса, либо предлагают мариновать его в смеси овощей и оливкового масла, не соответствуют первоисточникам. В некоторых рецептах предлагается измельчить смесь блендером или растереть ее в ступке в кашу, но при этом следует помнить, что в Средние века электрические блендеры еще не были так широко распространны в крестьянской среде, как сегодня, а тщательное истирание приправ в гомогенную кашу вместо быстрого изрубания их тяжелым ножом вряд ли могло заинтересовать средневековых крестьянок и их мужей, больше заботившихся о нажористости блюда, чем о его представлении в инстаграмме.

Мясо подается к столу с рисом или картошкой. Рис в этих местах стали выращивать в XIII веке, а картофель — после возвращения Колумба из Америки. Так как название восходит явно к более ранним временам, то очевидно, что изначально гарниром служили местные овощи — репа, морковь, сельдерей и т.п.

В Провансе имеется похожее блюдо под названием доб (daube), о котором я расскажу в другой раз.

20161030_204257
Tags: cosina occitana, Лангедок, Франция, куннилингвус, соус
Subscribe

  • Malafollá granaína

    Malafollá granaína — одно из самых известных и популярных выражений Гранады. Granaína — гранадский стиль танца фламенко. Слово malafollá…

  • Espumero

    Los Espumeros (пенники, от espuma — пена) — дружелюбные морские существа с побережья Кантабрии. Их так называют, потому что, когда они собираются…

  • Almunia

    Термин almunia (мн.ч. almunias) происходит от испанского арабского термина almúnya (сад или ферма), а он, в свою очередь, от классического арабского…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 11 comments

  • Malafollá granaína

    Malafollá granaína — одно из самых известных и популярных выражений Гранады. Granaína — гранадский стиль танца фламенко. Слово malafollá…

  • Espumero

    Los Espumeros (пенники, от espuma — пена) — дружелюбные морские существа с побережья Кантабрии. Их так называют, потому что, когда они собираются…

  • Almunia

    Термин almunia (мн.ч. almunias) происходит от испанского арабского термина almúnya (сад или ферма), а он, в свою очередь, от классического арабского…