harald_halti (harald_halti) wrote,
harald_halti
harald_halti

Category:

Daube

Описывая лангедокское блюдо agriade, я упомянул, что в Провансе имеется похожее блюдо под названием доб (daube) — тушеное мясо. Швейцарские значения «дура и «идиотка» в данном случае несущественны. Этому названию соответствует французский глагол dauber — «тушить (мясо)». Словари дают для этого глагола и устаревшее значение — «(по)колотить, (от)дубасить», которое, в данном случае, весьма существенно. Дело в том, что, как и в случае с агриадой, нынешнее название больше не имеет первоначального значения и употребляется ошибочно.

В старинных рецептах XVI-XVII веков провансальскому блюду daube соответствуют испанское блюдо adobado и итальянские блюда adobbo и dobba. Первое упоминание подобного блюда появилось в 1529 г. в книге «Libro de guisados» автора Roberto de Nola в рецептах «Potaje de carnero adobado», «Potaje de adobado de gallina», «Potaje de cabrito adobado», при этом значение слова adobado ясно видно из рецепта «Vinagre en que es higado adobado» — «Уксус, в котором маринуют печень». Таким образом, potaje de carnero adobado означает блюдо из предварительно замаринованного в уксусе мяса. В итальянских источниках блюдо под названием dobba первый раз упомянуто в 1549 г. в книге Cristoforo di Messisbugo «Banchetti composizioni di vivande e apparecchio generale» в соответствующем испанскому значении «маринад». В современном испанском языке слово adobar означает «мариновать, приправлять пищу».

Это значение помещения мяса в кислую, разъедающую среду происходит от исходного значения глагола старо-окситанского и старо-каталонского глагола adobar в феодальной терминологии — вооружать рыцаря, готовить рыцаря, посвящать в рыцари ударом меча. Это значение происходит от старо-франкского dubban — бить (ср. с русским «дубасить»). В позднейшем окситанском глагол adobar употреблялся в значениях «готовить, избивать». В значениях «готовить, подготавливать» он и вошел в кулинарное употребление.

Мне кажется, что здесь имеется очень естественный переход, так как значения «подготовить рыцаря» и «подготовить мясо» близки по сути. Каким было основное занятие рыцарей? Закованные в тяжелые доспехи и основательно пропитанные кислым едким потом, они слонялись по округе в поисках принцесс, которых надлежало спасти от драконов. Основой экономики драконов было крышевание банд разбойников, селившихся в районах драконьих пещер вдали от разбежавшейся в страхе феодальной стражи. За это разбойники приносили драконам награбленные ими на больших дорогах золото и драгоценности, на которые драконы покупали благосклонность входивших в долю принцесс, а принцессы привлекали рыцарей, служивших драконам едой. Как видим, всё просто.

С течением времени значение термина стало размываться. Арагонский кулинар Juan de Altamiras в книге “Nuevo arte de cocina” в 1745 г. в рецепте Adobo de aceytunas использует слово adobe для обозначения рассола для замачивания оливок — adobo de agua y sal (рассол из воды и соли). Уже Messisbugo в качестве холодных закусок упоминает dobbe — маринованные мясо и рыбу, перенося название маринада на маринованное мясо. На протяжении XVIII века слово adobbo исчезло из итальянского кулинарного языка, сохранившись лишь в сицилианском диалекте в названии adubba — соус из чеснока, перца, соли и воды. Грамматик Antoin Oudin впервые зафиксировал в 1642 г. в «Recherches italiennes et françoises, ou Dictionnaire contenant outre les mots ordinaires» форму daube в значении «spetie d‘intingolo» — «вид соуса», где графическая форма au возникла от региональной французской формы глагола dauber — «бить».

Первый французский рецепт доба привел Lavarenn в 1654 г. книге «Cuisinier français»:
«Membre de mouton à la daube: II le faut bien larder avec gros lard, puis l'empoter avec cle l'eau et du vin et bien l'assaisonner: lors qu'il sera presque cuit mettés-y du vin blanc à Proportion, et le faites achever cle cuire avec fines herbes, écorce de citron ou d'orange, mais fort peu de peur de f'ainertume; lors que vous le voudrés servir, garnissés-le de persil et de fleurs». Этот рецепт соответствует значению слова daube в словаре «Dictionnaire de Trévoux»: Доб — мясо, которое тушат в котелке с вином, жиром и специями. Хотя здесь смысл маринования уже начал забываться, но некоторые кулинары того времени его еще помнили. Кулинары Pierre de Lune и Sieur Robert указывают, что при приготовлении мяса à la daube его предварительно нужно выдержать в смеси бульона, вина, уксуса и специй. Форма à la daube появляется на месте in dobba или in adobbo. À la означает «способом». Таким образом название маринада трансформировалось в название мяса, приготовленного по определенному типу. Vincent de La Chapelle в книге «Cuisinier moderne» упоминает доб как блюдо, пригодное для хранения во время длительных морских путешествий, предлагает не только мариновать и солить мясо, но также варить его в свином жире, а потом помещать в бочонки с перцем и лавровым листом, заливать растопленным жиром и закупоривать. Так слово daube стало обозначать консервы длительного хранения.

Стоит заметить, что термин «мариновать» имеет итальянское происхождение, происходит от латинского слова marinus (относящийся к морю) и означает «помещать рыбу и мясо в уксус и соль для хранения в условиях морских перевозок». В отличие от adobar, здесь речь идет исключительно о холодной засолке-мариновании, являющейся конечной операцией, а не подготовительной перед тушением. При переходе во французский язык эти различия стерлись. Впрочем, то же самое произошло и в русском языке, поэтому перед запеканием на вертеле для погружения мяса в уксус используется термин «маринование». Так как во французском языке глагол mariner приобрел расширенное значение, в том числе и то, которое раньше имел глагол adobar, то последний приобрел новое значение и вместо обозначения первой стадии готовки — вымачивания мяса в уксусе для его хранения и смягчения, стал обозначать вторую стадии готовки — тушение мяса.

Для приготовления провансальского доба нарезанное на куски размером около 4 см мясо в течение суток замачивают в красном вине вместе с беконом, морковью, помидорами, чесноком, черными оливками, букетом провансальских трав, тимьяном, чабером, лавровым листом, перцем, иногда кладут также апельсиновую цедру, корицу или имбирь, после чего тушат в течение 8-12 часов вместе с картошкой, сельдереем, луком, капустой, периодически подливая вино по мере выкипания. В горном Провансе, в районе Lure, мясо перед тушением в красном вине замачивают в граппе или коньяке. Следует помнить, что картофель и помидоры появились в Европе сравнительно недавно, поэтому в первоначальных рецептах их быть не могло.
Tags: cosina occitana, cuina catalana, Окситания, Франция, кулинария, куннилингвус
Subscribe

  • Paella real

    Сочинили сегодня паэлью. Ингредиенты: 1 кг утиных ног; 1 кг кролика; утиный жир для жарки; 200 г гребешков; 200 г бэби-осьминогов; 200 г…

  • Дынный глинтвейн

    Если в глинтвейн, оставшийся от варки дыни в красном вине, плеснуть граппу москато или амароне, то получится просто бимба!

  • Melón al vino tinto

    Я уже упоминал, одним из популярных арагонских десертов является груша, сваренная в красном вине со специями. Как оказалось, вместо груши вполне…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 2 comments