harald_halti (harald_halti) wrote,
harald_halti
harald_halti

Category:

Ensaïmada

Ensaïmada — каталонская булочка из слоеного дрожжевого теста в виде улитки (скорее, в виде свернутой клубком какашки), происходящая с Майорки и состоящая из пшеничной муки, воды или молока, яиц, сахара, свиного жира и дрожжей. В качестве дрожжей традиционно используют остатки теста от предыдущих энсаймад (закваску). Энсаймады могут состоять как из чистого теста, так и фаршироваться различными наполнителями и быть весом от 60 г до 2 кг без начинки и от 100 г до 3 кг с начинкой. Каноничным наполнителем считается тыквенный конфитюр cabell d'àngel (кат.: волосы ангела). Дрожжевое тесто раскатывают в тончайший прямоугольный лист на смазанной оливковым маслом мраморной доске, смазывают сверху жиром, укладывают на краю вдоль одной из длинных сторон ленту начинки, сворачивают тесто в трубочку, а трубочку — в какашку улитку по часовой стрелке, запекают в духовке и посыпают сахарной пудрой. Пуристы решительно отвергают попытки заменить свиной смалец оливковым или сливочным маслом. На Майорке употребляют энсаймады к утреннему кофе, как во Франции круассаны.

Первые письменные упоминания об ensaïmada относятся к XVII веку. Название блюда происходит от слова saïm — жир. Некоторые утверждают, что это слово происходит от латинского слова sagimen — свиное сало, жир. В континентальном каталанском языке для обозначения жира используется слово llard, восходящее к латинскому lardum, происходящему от греческого λαρινός (lārīnos). Этимологический словарь Вебстера сообщает по поводу слова saim / seim, что оно произошло от вульгарно-латинского sagimen (жир), происходящего от латинского слова sagina — откорм. Другое мнение выводит слово saïm из арабского языка, предлагая целую кучу вариантов произношения исходного арабского слова — sa’im, saaem, saem, saaim, sayim, и даже saayim. Вероятно, имеется в виду слово شَحْم (šaḥm). Арабы правили Балеарами с X по XIII века, но семитское лингвистическое влияние на балеарскую культуру носит более серьезный характер. Острова еще при царе Горохе были колонизированы финикийцами, а со второго века на них зафиксирована многочисленная еврейская община. Местная легенда сообщает, что еще в 1299 г. еврейский повар преподнес такую булочку в подарок королю Хаиму I. На иврите жир произносится "шуман" (שומן). Рецепт энсаймады соответствует рецепту традиционной сефардской выпечки bulemas, поэтому преемственность очевидна, особенно в случаях, когда при изготовлении энсаймады несколько жгутов теста скручиваются в косу типа халы, только вместо свиного жира евреи и арабы, понятное дело, использовали оливковое или сливочное масло (евреи, вероятно, пользовались оливковым маслом, а вместо молока использовали воду, чтобы придать блюду нейтральный характер с точки зрения Кашрута). Засвинячивание энсаймад, вероятно, служило целью сделать не так, как у евреев (здесь уместно вспомнить перенос запрет католической церкви на празднование Пасхи одновременно с иудейским Песахом), либо переделать имеющийся рецепт для обеспечения беспроблемного патентования.

Ингредиенты:

500 г муки (рекомендуется высокоглютеновая мука типа канадской манитобы, немецкой типа DIN 550, итальянской типа 00 для пиццы с содержанием глютена 12,5-14% или спельтовой типа DIN 630); 2 яйца; 100 г сахара; 150 мл воды / молока; 5 г соли; 1 пачка дрожжей (или закваска); 50 г свиного смальца; сахарная пудра для посыпания; опционально: тыквенный конфитюр для наполнения; взбитое яйцо для смазывания свернутой булки перед выпечкой; 1 чайная ложка корицы в тесто.

Изготовление:

Замесить тесто из муки, яиц, сахара, соли, воды или молока, дрожжей. Дать постоять в тепле 1 час, вымесить, разделить на порции, дать постоять в тепле 3 часа; раскатать порции теста на смоченной оливковым маслом доске в тонкие прямоугольные листы, смазать листы теста теплым смальцем, положить вдоль одной из прямоугольных сторон листа теста полоску начинки (или не положить начинку, а съесть ее просто так), свернуть тесто в трубку, растянуть его в длину, дать постоять 1 час, свернуть в улитку и дать постоять 12 часов спокойном месте, после чего смазать поверхность взбитым яйцом, запечь в духовке при температуре 180-190°C в течение 20 минут, немного остудить и посыпать сахарной пудрой.

IMG_6546 sp
Tags: cuina catalana, Испания, Каталония, куннилингвус
Subscribe

  • Marauña

    Marauña, также Mariuña или Maruña — живущая в колодцах Кастилии-Ла-Манчи уродливая злобная женщина с длинными безобразными ногтями, которые…

  • La Pejiguera

    Испанское слово pejiguera означает "канитель, тягомотина", но так также зовут злобную и завистливую ла-манчскую ведьму La Pejiguera, которая своими…

  • La Marizampa

    Маризампы — легендарные существа, обитающие на всех кастильских территориях. Они встречаются в провинции Ciudad Real в муниципалитетах Campo de…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 4 comments