harald_halti (harald_halti) wrote,
harald_halti
harald_halti

Category:

La sauce Périgueux et la sauce Périgourdine

La sauce Périgueux (cоус Перигё), являющийся ныне одним из классических соусов французской кухни, получил свое название от одноименной столицы графства Перигор. Первоначально он состоял из уваренного белого вина или мадеры, сливочного масла и черных трюфелей, но сейчас этот соус более-менее каштанового цвета включает в себя еще и шалот.

Приготовление:

Нарезать кубиками лук-шалот, поджарить его на сковородке в утином или гусином жире до светло-золотистого цвета, залить белым вином (или мадерой) и слегла проварить. Нарезать кольцами репчатый лук, обжарить его на сковородке с мукой в утином или гусином жире до коричневого цвета, залить бульоном и слегка проварить. Смешать получившиеся белый и красный соусы, посолить, поперчить, положить нарезанные мелкими кубиками черные трюфеля и проварить до однородности.

Соус подходит к любым блюдам — мясным, рыбным, овощным, к паштетам, яйцам-пашот, омлетам и т.д.

Допускается обогащать этот соус фуа-гра, а вот добавку к нему ветчины и бекона традиционалисты считают недопустимой.

Если трюфеля нарезать не мелкими кубиками, а ломтиками или в форме маленьких оливок (шариков), то получившийся соус будет иметь название la sauce Périgourdine. Всё отличие — в форме нарезки трюфелей.

IMG_6572 IMG_6574 IMG_6577
Tags: cosina occitana, Окситания, Перигор, Франция, соус
Subscribe

  • Pimiento del cristal

    Pimiento del cristal или же Pimiento cristalino — "хрустальный перец" — сорт перца вида capsicum annuum, отличающийся тонкой текстурой, удлиненной и…

  • La ondina de la laguna de Vacares

    Горные озера Гранады часто скрывают мрачные легенды, несмотря на их мирный вид. Особенно озеро laguna de Vacares, которое отличается от других своим…

  • Malafollá granaína

    Malafollá granaína — одно из самых известных и популярных выражений Гранады. Granaína — гранадский стиль танца фламенко. Слово malafollá…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments