harald_halti (harald_halti) wrote,
harald_halti
harald_halti

Category:

La sauce Périgueux et la sauce Périgourdine

La sauce Périgueux (cоус Перигё), являющийся ныне одним из классических соусов французской кухни, получил свое название от одноименной столицы графства Перигор. Первоначально он состоял из уваренного белого вина или мадеры, сливочного масла и черных трюфелей, но сейчас этот соус более-менее каштанового цвета включает в себя еще и шалот.

Приготовление:

Нарезать кубиками лук-шалот, поджарить его на сковородке в утином или гусином жире до светло-золотистого цвета, залить белым вином (или мадерой) и слегла проварить. Нарезать кольцами репчатый лук, обжарить его на сковородке с мукой в утином или гусином жире до коричневого цвета, залить бульоном и слегка проварить. Смешать получившиеся белый и красный соусы, посолить, поперчить, положить нарезанные мелкими кубиками черные трюфеля и проварить до однородности.

Соус подходит к любым блюдам — мясным, рыбным, овощным, к паштетам, яйцам-пашот, омлетам и т.д.

Допускается обогащать этот соус фуа-гра, а вот добавку к нему ветчины и бекона традиционалисты считают недопустимой.

Если трюфеля нарезать не мелкими кубиками, а ломтиками или в форме маленьких оливок (шариков), то получившийся соус будет иметь название la sauce Périgourdine. Всё отличие — в форме нарезки трюфелей.

IMG_6572 IMG_6574 IMG_6577
Tags: cosina occitana, Окситания, Перигор, Франция, соус
Subscribe

  • Не прелюбодействуй

    Всем известна заповедь "Не прелюбодействуй" (в русском переводе Исход 20:14, в еврейском оригинале Исход 20:13), в современной трактовке понимаемая…

  • Sindemia

    Слово sindemia — это не общепринятый испанский неологизм, задокументированный для обозначения ситуации, в которой несколько эпидемий сосуществуют во…

  • Veroño

    Испанский неологизм veroño представляет собой акроним, образованный из частей слов ver(ano) (лето) и (ot)oño (осень) и означающий период в начале…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments