harald_halti (harald_halti) wrote,
harald_halti
harald_halti

Category:

Sauce au Banyuls

Баньюльский соус назван по имени города Banyuls-sur-Mer (кат.: Banyuls de la Marenda), который, хоть и находится в Окситании, но относится к исторической каталонской комарке Rosselló, потому что он делатеся из одноименного натурально сладкого вина (vin doux naturel). Соус состоит из шалотно-морковной зажарки, уваренной в бульоне и вине Banyuls.

В распространенном рецепте рекомендуется взять 100 г бекона; 1 морковь; 3 луковицы шалота; 2 столовые ложки муки; 2 столовые ложки меда; 2 чайные ложки корицы; 200 мл вина Баньюльс; 400 мл бульона (или воды с бульонным кубиком); соль; черный перец или эспелетский перец. Нарезать бекон, морковь и шалот кубиками, обжарить с мукой, влить вино и бульон, добавить мед и специи, уварить. Далее предлагается два варианта — либо оставить соус с кусочками овощей, либо взблендернуть.

Есть и другой рецепт: 1 луковица; 2 моркови; 250 г бараньих костей; 300 мл вина Баньюльс; сливочное масло для зажарки. Нарезать морковь и лук кубиками, обжарить с костями; проварить, далее либо оставить соус с кусочками овощей, либо взблендернуть.

Из этих рецептов можно сделать один:

Ингредиенты:

1 морковь; 3 луковицы шалота; 2 столовые ложки меда; 2 чайные ложки корицы; 10 почек гвоздики (ее добавляем с учетом старинных каталонских традиций); 500 г бараньих (или говяжьих) мозговых костей; 750 мл вина Баньюльс; сливочное масло для зажарки; соль; черный перец (эспелетский перец не используем, так как он относится к гасконско-баскской кулинарной традиции, а не к каталонской).

Приготовление:

Обжарить мозговые кости. Нарезать морковь и шалот кубиками, обжарить. Добавить вино, бульон, мед и специи, проварить под крышкой овощи с костями, далее достать костный мозг и добавить в соус, после чего размолоть блендером (пуристы могут откинуть соус на холст и растереть твердую фракцию в ступке) и уварить до густоты.

IMG_6595
Tags: cuina catalana, Каталония, Окситания, Франция
Subscribe

  • Pimiento del cristal

    Pimiento del cristal или же Pimiento cristalino — "хрустальный перец" — сорт перца вида capsicum annuum, отличающийся тонкой текстурой, удлиненной и…

  • La ondina de la laguna de Vacares

    Горные озера Гранады часто скрывают мрачные легенды, несмотря на их мирный вид. Особенно озеро laguna de Vacares, которое отличается от других своим…

  • Malafollá granaína

    Malafollá granaína — одно из самых известных и популярных выражений Гранады. Granaína — гранадский стиль танца фламенко. Слово malafollá…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments