harald_halti (harald_halti) wrote,
harald_halti
harald_halti

Category:

Subrafusa ab cabirol

Что-то я всё о еде, да о еде. Надо бы поговорить и о высоком. О литературе. А что может быть выше вдохновенной поэзии трубадуров, сладостно певших о любви, прекрасных дамах и ваще? Итак, обратимся к творчеству каталонского трубадура XIII века Jofre de Foixà (умер около 1300 г.). Второй сын Берната де Фоша, вассала графов d'Empúries, с юности был посвящен церкви и стал сначала монахом-францисканцем, потом сменил рясу на бенедиктинскую (видимо, соблазнившись тамошним ликером), был аббатом жиронского монастыря Sant Pere de Galligants, а в 1293 был послан арагонским королем. Впрочем, послан он был не в дальние ебеня, а на Сицилию аббатом монастыря San Giovanni degli Erimiti de Palermo налаживать связи с итальянской мафией для выполнения неких особых поручений. Занимаясь делами Божьими, Жофре не забывал и о земном, что отразилось в его творчестве. Возьмем, для примера, душещипательные коблы крика евонной души Subrafusa ab cabirol.

Subrafusa ab cabirol,
porch ab unyo novel,
e galina ab juxell,
e capo rostit d’un an
vul que hom me pos denan,
e formatge torrador,
e vi rosat en Paschor,
e giroflat cant iverna.

Truga vella morta a dol,
et al ventre haga porcel,
e cols ab magre anyel,
. . . . . . . . . . . . .
vul que hom li pos denan
aquel monge enguanador,
e vi torbat part Martror,
e haja foc de lenterna.

Косулю под соусом,
Свинину с молодым луком,
И курицу с петрушкой,
И жареного годовалого каплуна,
Жаль, что я не могу получить прямо сейчас,
И жареный сыр,
И розовое пасхальное вино,
И глинтвейн с гвоздикой.

Замученную до смерти свинью,
И поросенка, приготовленного в желудке,
И капусту с мясом,
...............................
Жаль, что я не могу получить прямо сейчас,
Монах-обманщик,
И молодую мальвазию,
При свете фонаря.

Subrafusa ab cabirol — "косуля под кисло-сладким соусом". Слово subrafusa происходит от латинского слова superfusio и буквально означает "поливка". В Андалузии сегодня существует рыбный соус, приготовляемый путем тушения рыбы с оливковым маслом, луком, чесноком, лавровым листом, мукой и вином, но это совсем другая песня. Наша субрафуза — это salsa salvatgina (соус для дичи), она же pebrada (перечный соус) известная в Риме под под приведенным Апицием названием piperatum. Это кисло-сладкий соус агродольче, но с доминированием перца. Qui parla con se ffa salsa a servo, ho porc senglar ho a hors o cabirol ho tota bèstia salvatge (когда говорят о том, чтобы сделать соус для оленя, кабана, косули и всех лестных зверей), сообщает El Llibre de totes maneres de potatges de menjar, нужно растереть поджаренный хлеб с уксусом, перцем и имбирем, а также другими приправами по желанию, залить бульоном, добавить мед и уксус, после чего долго прокипятить. Также можно добавить шафран, миндальное молоко и мелко покрошенное и растертое в ступке мясо дикой зверюги.

Porch ab unyo novel — свинина с молодым луком. Здесь речь идет о луковом соусе porriol. Лук мелко порезать, промыть в холодной воде и немного припустить на сальце, после чего добавить уксус, перец, соль и воду, но так, чтобы вкус был не резкий.

Galina ab juxell — курица с петрушкой. Здесь имеется в виду соус из петрушки. Это может быть зеленый соус salsa verd (хорошо растереть петрушку с корицей, имбирем, гвоздикой, перцем и поджаренными лесными орехами, прилить уксус и добавить поджаренный хлеб, вымоченный в уксусе, после чего добавить мед или сахар) или соус из петрушки alidem (Очистить репчатый лук, разрезать на четвертинки, залить небольшим количеством воды, добавить немного оливкового масла, добавить мелко нарезанные петрушку, мяту и майоран и поставить на огонь. После того, как смесь прокипит в течение около 10 минут, снять с огня, остудить, переложить твердую массу в ступку или в блендер и размолоть. Положить размолотую массу в кастрюлю, добавить размолотые специи и немного прокипятить. Взбить желтки с подкислителем и добавить их в массу при помешивании, после чего подержать на огне, не доводя до кипения, пока блюдо не загустеет). В сегодняшнем каталанском языке петрушечный соус известен под названием julivert или juyvert.

Capo rostit d’un an — поджаренный годовалый каплун, праздничное блюдо.

Formatge torrador — дословно "жареный сыр". Mestre Robert приводит рецепт Bon formatge torrador — разновидность пасты, сделанной из сыра, мясного бульона, взбитых яиц и сахара, но это может быть и обычный поджаренный на огне сыр.

Vi rosat en Paschor — розовое пасхальное вино. В те времена розовых вин делали очень мало, и они подавались к праздникам.

(vi) giroflat cant iverna — зимнее (вино) с гвоздикой — глинтвейн (не забываем о корице и других специях).

Truga vella morta a dol — старая свинья, сдохшая в мучениях. Truga vella — очень сильное средневековое окситанокаталонское ругательство, типа "старая сука". Здесь, мне кажется, речь идет не о жертве инквизиции, а о свинье, зарезанной кошерно, то есть, с перерезанием горла и выпусканием крови. На протяжении столетий христиане и долбоебы-зоозащитники обвиняют иудеев и мусульман в том, что зарезанная таким образом скотина испытывает страшные мучения.

Al ventre haga porcel — поросенок, приготовленный в желудке. Мне кажется, здесь речь идет о сальтисоне — желудке, фаршированном мясом (в данном случае — поросятиной). Фаршировка в Каталонии впервые упомянута в источниках в 1375 г., но, несомненно, была известна и раньше.

Cols ab magre anyel — капуста с нежирной бараниной — тушеная капуста с мясом.

Потерянная строка должна заканчиваться слогом -an. Мне кажется, что там мог упоминаться бланманже "menjan blanc". Сейчас это сладкое блюдо, а во времена трубадуров оно было мясо-молочным или рыбно-миндальномолочным, в зависимости от сезонных религиозных предписаний.

Vi torbat part Martror — ежели кто засунет нос в современный каталанский словарь, то переведет vi torbat как мутное вино, вино с осадком или как-то в этом роде, потому что torba — это торф. Но если учесть, что для окситанокаталанского языка харатктерна метатеза — перестановка букв местами, то мы получим vi trobat — изысканное вино, от глагола trobar — находить (отсюда же происходит и слово "трубадур", а вовсе не от "дурак с трубой", как кажется на первый взгляд). Это вино из белого винограда сорта руссильонская мальвазия (malvasia del Rosselló, el trobat), ныне сохранившегося только на Сардинии в район города Альгеро, где он так и называется — el torbat. Martor — 2 ноября, День всех усопших верных в римо-католической церкви, время появления молодых вин нового урожая.
Tags: cuina catalana, Гасконь, Испания, Каталония, куннилингвус, соус
Subscribe

  • Артемизинин

    Недавно ученые подтвердили, что экстракт полыни (действующее вещество — артемизинин) лечит ковид, а мы давно предположили, что антималярийные…

  • Тимьянова уха — наш ответ Ивану Крылову

    Ингредиенты: Тимьян; рыба; мясной бульон; картофель; лавровый лист; соль; черный перец; опционально: зеленый горошек; набор китайских овощей;…

  • Impfung macht frei

    Новый лозунг современности: Impfung macht frei (Прививка делает свободным)

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments