harald_halti (harald_halti) wrote,
harald_halti
harald_halti

Category:

Truite farcie au Monbazillac

Когда мы упоминаем фаршированную рыбу, то чаще всего говорим о гефилте фиш — прославленном национальном блюде ашкеназской кухни. Однако, рецепты фаршированной рыбы есть и других народов. Например, марокканцы фаршируют рыбу рисом, а французы — мясным фаршем. Есть подобный рецепт и в кухне аквитанского графства Перигор. И хотя еврейские мудрецы обещают, что в будущем свинина станет кошерной, а некоторые знатоки уверяют, что она и сейчас может быть кошерной, если свинья будет убита раввином в субботу об угол синагоги, но перигорский рецепт от этого все равно не станет кошерным, как гефилте фиш, потому что фаршированную свиным мясом рыбу в Перигоре подают со сливочным соусом Монбазияк, а смешивать мясное и молочное — некошерно. Спасти ситуацию и придать блюду кошерность может замена мясного фарша, например, тунцовым (можно с добавлением тресковой печени для компенсации сухости тунцового мяса), а полные перфекционисты от кашрута могут добиться пищевой нейтральности этого блюда, заменив молочные сливки соевыми, а сливочное масло — растительным.

Фаршированная форель с соусом Монбазияк

Ингредиенты:
4 форели весом по 200 г; виноград без косточек для декорации
Для фарша: 100 г свиного фарша из лопатки; 250 г крестьянского хлеба, вымоченного в белом вине; 1 мелко нарезанная луковица шалота; 1 зубок чеснока; 50 г мелко нарезанного репчатого лука; 1 яйцо; соль; черный перец
Для соуса Монбазияк: 500 мл крепкого ароматного рыбного бульона-фюме; 500 мл сладкого вина монбазияк (по вкусу напоминает бордо сотерн); 250 мл сливок; 25 г сливочного масла; соль; черный перец

Приготовление:
Очистить форели от чешуи, разрезать, извлечь внутренности, смешать ингредиенты фарша, наполнить форели фаршем, завязать ниткой, посолить, поперчить, обернуть пергаментной бумагой и запечь в духовке при температуре 190°C.
Приготовить соус: Смешать в кастрюльке вино и рыбный бульон-фюме, поставить на медленный огонь и уварить вдвое. Остудить, добавить сливки и растопленное сливочное масло, посолить, поперчить.
Выложить рыбу на блюдо, полить соусом и украсить разрезанными пополам виноградинами.

P.S. Рекомендую загустить соус желтком или поджаренной на сливочном масле мукой, потому что иначе он получается жидким.

Tags: cosina occitana, Окситания, Перигор, Франция, соус
Subscribe

  • Mengue

    Я уже писал о кантабрийских mengues (ед. ч. mengue), маленьких червеобразных демонах с сильными гипнотическими способностями, но это чисто локальное…

  • Бюллетень о жизни животных "Скотобаза", Выпуск № 23

    Недалеко от места, где обнаружили квадроцикл пропавшего без вести министра здравоохранения Омской области Александра Мураховского, бывшего главврача…

  • Черная кошка

    Новый знак ПДД

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 2 comments