harald_halti (harald_halti) wrote,
harald_halti
harald_halti

Category:

Pâte à choux

Заварное тесто — тесто, образующееся путем добавления яиц в тесто, называемое "panade" (фр.: хлебная похлебка) приготовленное из сваренной в воде или молоке муки с добавлением соли и сливочного масла. Из заварного теста делают как сладкие (пирожные, эклеры, тесто назвается обычным "ordinaire" или сладким "sucrée"), так и соленые (сырные пирожки, картофельные крокеты, тесто называется офисным "d'office", не содержит сахара и может быть приправлено специями, например, мускатным орехом, или тертым сыром) блюда.

Считается, что это тесто изобрел в XVI веке привезенный во Францию Екатериной Медичи итальянский повар Pantanelli/Penterelli. Его преемник Popelini назвал высушенное на огне тесто "pâte à chaud" (горячее тесто) и приготовил из него названные в свою честь пирожные popelin (позже это название во французском языке превратилось в poupelin или poupelain). Свое нынешнее искаженное название "pâte à choux" тесто получило в XVIII веке, после того, как его усовершенствовали повара Jean Avice, кондитер Талейрана, и Antonin Carême.

Базовые пропорции: 1 литр воды (или молока), 20 г соли, 400 г масла, 800 г муки, 16 яиц. Мнемоническая техника: «Правило 1,2,4,8,16» (т.е. 1 для 1 литра / 2 для 20гр / 4 для 400гр и т.д.). Некоторые добавляют 4 столовые ложки сахара в тесто для сладкой выпечки.

Основные этапы приготовления заврного теста:
1. Смешивание или изготовление панады. В кипящей воде растворяют соль и сливочное масло, после чего при помешивании добавляют муку.
2. Сушка теста. Тесто при помешивании выдерживается на огне в течении 4-5 минут для обогащения глютеном.
3. Добавление яиц. Тесту дают остыть до приблизительно 30°, после чего добавляют яйца до образования средней консистенции и основательно перемешивают, чтобы обогатить тесто пузырьками воздуха. Для обеспечения нужной продолжительности обработки лучше добавлять яйца одно за другим, а не все сразу. Заварное тесто не хранят, а используют сразу после приготовления.
4. Окончательное приготовление (запекание). Содержащаяся в тесте вода при выпекании превращается в пар, раздувающий тесто, а яичный белок коагулирует и вместе с клейстером муки образует наружную корку, препятствующую испарению водяного пара и усиливающую набухание теста. Духовка при выпекании не должна открываться. Выпекают при температуре 180° в течение 20-25 минут и, в заключение, в течении около десяти минут при 150° для подсушивания.
При проведении последней операции выпечку в духовку можно заменить жареньем.
Tags: Франция, кулинария
Subscribe

  • Pimiento del cristal

    Pimiento del cristal или же Pimiento cristalino — "хрустальный перец" — сорт перца вида capsicum annuum, отличающийся тонкой текстурой, удлиненной и…

  • Malafollá granaína

    Malafollá granaína — одно из самых известных и популярных выражений Гранады. Granaína — гранадский стиль танца фламенко. Слово malafollá…

  • Espumero

    Los Espumeros (пенники, от espuma — пена) — дружелюбные морские существа с побережья Кантабрии. Их так называют, потому что, когда они собираются…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 3 comments