harald_halti (harald_halti) wrote,
harald_halti
harald_halti

Categories:

Les gougères

Традиционное бургундское блюдо гужеры представляет собой эклеры из заварного теста с сыром. У себя на родине гужеры являются непременным участником винных дегустаций. Их участие заключается в том, что их ждет участь быть съеденными. Гужеры пекут либо в виде кольцеобразного или круглого пирога (тогда он называется гужер в единственном числе — gougère), либо в виде шариков. Время появления гужеров определить невозможно, хотя известно, что заварное тесто впервые появилось в XVI веке благодаря поварам Екатерины Медичи,
Этимология названия считается туманной и непонятной. Название gougère раньше встречалось в формах gouiere, gouyere, goïère, goyère и gouyère. Современное название появилось в XVIII веке. Попробуем в ней разобраться.
Словарь Le Trésor de la langue française informatisé, 1971-1994, предполагает, что слово gougère произошло от старого французского слово goiere, означавшего лепешку с сыром. Действительно, чисто бургундское происхождение этого слова подтвердить сложно, а встречавшееся в XIV веке слово goiere означало сладкий пирог или сыр, но это никак не объясняет происхождения самого слова goiere.
Одним из предположений является происхождение названия от слова goia или goie — древнего названия маленького виноградарского серпа. Так как гужеры не имеют серповидной формы, это предположение можно отбросить.
Словарь нормандского языка Glossaire du patois normand, Louis Du Bois, 1856, упоминает слово gouyère в качестве названия маленькой меры сливок, употребляемого в городе Pont-Audemer. Это название впервые зафиксировано в середине XV века. Так как сливки в гужерах не используются, эту версию также можно отбросить.
Окситанский словарь Tresor de Felibrige приводит слово goi в значении "играть, радоваться". Эти пирожные, действительно, приносят удовольствие от поедания, но с ними никто не играется — их едят. Эту версию отбрасываем.
Предположение, что иудеи назвали эти эклеры от ивритского слова гоим (язычники) и поедали их, представляя, что они при этом поедают своих врагов, можно смело отбросить, так как гужеры не содержат крови христианских младенцев.
Версия, что название происходит от названия некой местности Goyère в нынешнем департаменте Bouches du Rhône, подаренном в 1170 г. тамплиерам, не имеет никаких подтверждений.
Словарь нижнелимузенского окситанского диалекта Dictionnaire de patois du Bas-Limousin 1824, Joseph-Anne Vialle, содержит слова goula (глотать, глотать с жадностью) и goulard – обжора. По смыслу близко, но по звучанию и написанию отличается. Отбрасываем.
В бретонском языке имеется слово goiñ – "подниматься (о тесте)". Уже теплее, хотя географически и лингвистически Бретань не очень близка к Бургундии.
Во Фландрии, в нынешнем департаменте Норд, пекут классические сырные запеканки (в корзинке из теста) под названием gouière или goyère. Их делают с использованием местного сорта сыра maroilles, но также используют сыр грюйер.
А теперь вернемся к гужерам. Их делают с использованием сортов сыра Comté, Gruyères и Emmentaler. И опять грюйер!
Gruyères (немецкое название Greyerz) — город в швейцарском кантоне Fribourg (нем.: Freiburg — свободный город), впервые упомянутый в 1144 г. под названием de Grueria, однако поселение на этом месте существовало еще, как минимум, с X века. С давних времен в этом регионе производят сыр, а в XVII веке этот сыр упомянут под названием gruyère. Какое же отношение имеет Грюйер к Бургундии? А самое прямое — эта территория с X века относилась к королевству Бургундия.
Таким образом, как мне кажется, наиболее вероятным является происхождение названия сырных пирожков от названия сыра, из которого их делают, а сам сыр получил название от названия той местности, где его производят.
Осталось разобраться с происхождением названия города Грюйер, и можно начинать печь пирожки.
Есть мнение, что город называется так потому, что на его гербе изображен журавль — по-французски grue. Однако, здесь ровно наоборот — журавль попал на герб города из-за сходства звучания с названием города. Слово Gruyères происходит от старо-франкского *grôdi (зеленый, фр.: vert). Это слово на старо-французском также означает лес, подлежащий юрисдикции чиновника, управляющего лесами и водами, лесничего (на галло-романском: *grodiarius, соответствует современному французскому слову verdier). Замок, в котором граф отправлял правосудие, касавшееся водно-лесных дел, и получил соответствующее название.

Ингредиенты:
250 мл воды; 80 г сливочного масла; 150 г муки; 150 г натертого сыра грюйер; мускатный орех; соль; черный перец

Изготовление:
Довести до кипения в высокой кастрюльке воду со сливочным маслом. Всыпать муку при непрерывном помешивании и вымесить тесто до отсутствия комков. Подсушить тесто на огне в течение примерно минуты и снять с огня. Когда тесто остынет, вмешать в него одно за другим куриные яйца, затем добавить тертый сыр, соль, перец и мускатный орех.
Выложить мокрой чайной ложкой на противень кусочки теста размером с 2 чайные ложки каждый. При желании, смазать поверхность яичным желтком. Выпекать при температуре 200°C в течение 25 минут.

Рецепт более нежных гужеров:

Ингредиенты (для ок. 100 штук):
150 мл воды; 50 мл белого вина (для придания бургундского колорита можно взять бургундское вино); 90 г сливочного масла; 120 г муки; 4 куриных яйца; 100 г тертого сыра грюйер для теста; 0,5 ч.л. соли; 1 ч.л. сахара; 0,5 ч.л. мускатного ореха; 50 г тертого сыра грюйер для посыпки.

Изготовление:
Довести до кипения в высокой кастрюльке смесь воды, белого вина, сливочного масла. Всыпать муку при непрерывном помешивании и вымесить тесто до отсутствия комков. Подсушить тесто на огне в течение примерно минуты и снять с огня. Когда тесто остынет, вмешать в него одно за другим куриные яйца, затем добавить тертый сыр, соль, сахар и мускатный орех. Наполнить тестом кондитерский шприц или мешочек и выдавить на противень шарики размером 1,5-2,5 см. Посыпать шарики тертым сыром. Нагреть духовку до 240°C, поставить противень в духовку и сбросить температуру до 180°C, выпекать в течение ок. 25 минут до образования золотистой корочки.

Примечание: Если под руками нет грюйера, то его можно заменить другим сыром с выраженным вкусом (например, чеддером).

Tags: Бургундия, Франция, кулинария, куннилингвус
Subscribe

  • Pimiento del cristal

    Pimiento del cristal или же Pimiento cristalino — "хрустальный перец" — сорт перца вида capsicum annuum, отличающийся тонкой текстурой, удлиненной и…

  • Malafollá granaína

    Malafollá granaína — одно из самых известных и популярных выражений Гранады. Granaína — гранадский стиль танца фламенко. Слово malafollá…

  • Espumero

    Los Espumeros (пенники, от espuma — пена) — дружелюбные морские существа с побережья Кантабрии. Их так называют, потому что, когда они собираются…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments