harald_halti (harald_halti) wrote,
harald_halti
harald_halti

Category:

Классические кремы

Я привожу тут информацию о некоторых основных классических кондитерских кремах. Разумеется, этот список не претендует на полноту.

Crème pâtissière
Кондитерский крем (молочный заварной крем)

Ингредиенты:
5 желтков; 125 г сахара; 2 стручка ванили; 40 г крахмала; 500 мл молока

Приготовление:
Взбить желтки с сахаром. Вскипятить 400 мл молока со стручками ванили, вынуть стручки из молока, извлечь их внутренность и положить в молоко, размешать. Размешать крахмал в 100 мл молока, влить при помешивании молоко с ванилью, довести до кипения, смешать с желтково-сахарной смесью и при помешивании на медленном огне довести до загустения.

Крем можно ароматизировать с помощью следующих ингредиентов: корица (сварить с молоке), кофе, амаретто, бобы тонка (сварить в молоке), виноградный или грушевый сироп, малиновое желе и т.п.

Crème fleurette
(Сливки)

От латинского flos, floris — цвет, самая тонкая и лучшая часть чего-либо. Название crème fleurette используется молочниками и рестораторами для обозначения непастеризованных свежих сливок.

Crème chantilly
(Крем Шантильи)

Взбитые сливки с сахаром, может быть ароматизирован шоколадом, лимоном, клубникой, малиной, ванилью и т.п.
Crème Chantilly, он же crème fouettée (взбитые сливки), содержит до 75% сливок (то есть, не менее 30% жира) и 15% подсластителя. Чтобы не получить при взбивании масло, сливки и венчик перед взбиванием необходимо охладить и взбивать в течение короткого времени.

Для сохранения устойчивости крема к нему иногда добавляют загустители и гелеобразующие агенты, такие как трагакантовая камедь, гуаровая камедь и каррагенан, которые продаются в магазинах под названием «fixe-Chantilly» или «Chantifix». В старых рецептах часто указывается трагакантовая камедь, желатин или яичный белок.

Впервые взбитые сладкие и ароматизированные сливки стали использоваться в Италии в XVI веке. Об этом упоминается в трудах Cristoforo di Messisbugo (Ferrare, 1549), Bartolomeo Scappi (Rome, 1570) и Lancelot de Casteau (Liège, 1604). Они назывались neve di latte (молочный снег). В английском рецепте 1545 года A Dyschefull of Snow описано добавление взбитых яичных белков.

Легенда утверждает, что этот крем изобрел швейцарский повар и метрдотель французского замка Château de Chantilly, François Vatel (он же Fritz Karl Watel, родился 17 января 1631 г. в Tournai, умер 24 апреля 1671 г. в Chantilly, самоубился шпагой от огорчения, что к банкету принца Конде не дойдет вовремя заказанная поваром свежая рыба), готовя большой прием в честь короля Людовика XIV в апреле 1671 г., где он якобы подал к столу некий «cresme façonnée» (crème façonnée, «обработанные сливки»). Однако, это ошибка, так как этот прием был подробно описан в старейшей французской газете, которая так и называлась — Gazette, и в этом описании не упоминаются взбитые сливки.
Изобретение также ошибочно приписывается министру финансов Nicolas Fouquet (Николя Фуке, известен из романов Дюма о мушкетерах), который подал его королю во время торжества в замке Vaux-le-Vicomte в 1661 г.

В 1750 г. Menon в первый раз упомянул в кулинарной книге Crème Chantilly, но он назвал его Fromage à la Chantilly (Сыр Шантильи). По этому рецепту Crème double (сливки двойной жирности, 45-55%, их можно заменить смесью равных количеств обычных сливок и сыра маскарпоне) взбивали с апельсиновой водой (продукт водяной перегонки почек цветов апельсина, в наше время этот кондитерский ароматизатор широко распространен в Марокко, где его делают из цветочных почек горьких апельсинов — померанцев), после чего добавляли сахар и натертую лимонную цедру.

В 1775 г. Louis V. Joseph de Bourbon, prince de Condé, построил образцово-показательную идеализированную деревню под названием Hameau de Chantilly в парке замка Шантильи, в которой очаровательные поселянки ухаживали за коровами и делали молоко. В этой «деревне» принц Конде устраивал роскошные приемы. В 1784 г. баронесса Henriette Oberkirch, подруга российской царицы Марии Федоровны, дважды посетила эти приемы и записала в мемуарах «Mémoires de la baronne d’Oberkirch», что сливки были вкусней, чем она где-либо их едала.

Однако, никому так точно и не известно, кому именно первому пришла в голову идея добавить в сливки сахар, и когда именно этот продукт окончательно связали с Hameau de Chantilly.

Названия «crème chantilly», «crème de Chantilly», «crème à la chantilly», «crème fouettée à la chantilly», или проще «la chantilly» появились в начале XIX века. Первое издание Cuisinier imperial (автор Viard) в 1806 г. не упоминает ни взбитые сливки, ни сливки Шантильи, но уже издание 1820 г. упоминает оба названия, хотя только в середине двадцатого века эти названия становятся общеупотребительными. Предполагают, что отсылка к Шантильи, вероятно, происходит от ассоциации одноименного замка с хорошей кухней.

Crème anglaise
(Английский крем)

Крем из желтков, сахара и молока.
Желток перемешивается с сахаром до растворения, после чего в смесь добавляют молоко и при помешивании нагревают на медленном огне или на водяной бане до загустевания. Классически английский крем ароматизируют ванилью.

В Англии используют термин custrad, имеющий более расширенное значение. «Oxford Companion to Food» определяет Custard как смесь молока и яиц, загущаемую при нагревании, в английской кухне это базовый компонент для приготовления многих блюд, как сладких, так и несладких. В Средневековье этой массой наполняли паштеты и пироги, а с XVI века ее стали использовать, преимущественно, для десертов. Custard sauce тоже состоит из муки и яиц, но имеет более жидкую консистенцию.

Crème au beurre
(Масляный крем)

Крем из взбитого сливочного масла, в который добавлены английский крем, либо кондитерский крем, либо взбитый яичный белок, либо целое яйцо.

Есть четыре метода приготовления масляного крема:

- в сиропе: смесь воды и сахара (сироп) нагревают перед добавлением в яичный желток, а затем смешивают с взбитым маслом;
- на манер итальянских меренг: сироп вливают во взбитые в тугой снег белки, а затем смешивают с взбитым маслом;
- с заварным кремом: взбитое масло смешивается с заварным кремом (смесью яичного желтка, сахара и молока);
- генуэзский способ: взбитое масло смешивается в миксере со смесью цельного яйца и взбитого сахара, приготовленной на водяной бане (как тесто для генуэзского бисквита (Génoise), но без муки).

Crème bavaroise
(Баварский крем)

Это крем из молока, яичного желтка, сахара и взбитых сливок, связанных желатином и ароматизированных ванилью. Молоко и взбитые сливки содержатся в равных количествах.

Приготовление:
Смешать сахар с желтками. Отварить стручки ванили в молоке, после чего смешать молоко с желтково-сахарной смесью и вымешать при медленном нагревании до загущения. Добавить растворенный в молоке желатин и оставить смесь до охлаждения и застывания на 4-6 часов, а лучше на 14-16 часов.

В крем перед добавлением сливок можно добавлять толченые орехи, расплавленный шоколад, порошок растворимого кофе, а молоко заменять вином или фруктовым соком.

В старой литературе под баварским кремом понимались любые желе с добавлением взбитых сливок, например, у Marie-Antoine Carême в «Le Pâtissier royal parisien», 1815 г., у Johann Rottenhöfer в «Neue vollständige theoretisch-praktische Anweisung in der feinern Kochkunst mit besonderer Berücksichtigung der herrschaftlichen und bürgerlichen Küche», 1858 г. и у Gustav Brunfaut в «Handbuch der modernen Kochkunst. Nach eigenen Erfahrungen und unter Benutzung der besten deutschen und französischen Quellen», 1891 г., но уже Auguste Escoffier в «Kochkunst-Führer. Ein Hand- und Nachschlagebuch der modernen französischen Küche und der feinen internationalen Küche», 1910 г. Указывал на различие между zwischen Bavaroise à la Crème в качестве основы для ванильных, ореховых, шоколадных, кофейных и других кремов, и Bavaroise aux Fruits на основе различных фруктовых пюре.

Время появления смеси фруктового желе и взбитых сливок неизвестно. Первое письменное упоминание рецепта и название встречается у Карема в 1815 г., где перечисляются 32 «баварских сыра», среди которых рецепты с фундуком, кофе, чаем, карамелью и ванилью, четыре «весенних» варианта с цветочной отдушкой и десять основанных на фруктах кремов с клубникой, малиной, смородиной и т.п. Француз Louis Eustache Ude в изданной в Лондоне в 1815 г. книге «The French Cook; Or, the Art of Cookery Developed in all its Branches» упоминает восемь рецептов «fromages à la glace» (замороженного сыра), а позже он уточняет: «fromages à la glace, or fromages bavarois» (замороженный сыр или баварский сыр). В немецкой литературе баварский крем упоминается в XIX веке. Christine Charlotte Riedl в «Lindauer Kochbuch» в 1852 г. упоминает «gestürzte Vanillecreme» (выложенный из формочек ванильный крем), отвечающий сегодняшнему пониманию баварского крема как крема на основе молока и яичного желтка, среди вариантов которого упоминает крем с миндалем, кофе, ликером, шоколадом, клубникой, малиной и абрикосом. Johann Rottenhöfer приводит 12 рецептов с ванилью, цветками апельсина, фундуком, шоколадом, мараскино и различными фруктами.

В качестве желирующего агента в старых источниках называются плавательный пузырь осетровых рыб, вываренные телячьи копыта и шкура, а также желатин. В настоящее время используется желатин.

Crème Chiboust, он же Crème Saint-Honoré
(Крем Шибу, он же крем Сент-Оноре)

Это Crème pâtissière, смешанный с итальянскими меренгами. Крем был придуман кондитером по имени M. Chiboust, чья кондитерская находится в Париже на улице Rue Saint-Honoré. Крем может быть ароматизирован ванилью, апельсиновой цедрой и ликерами. При смешивании с фруктами он получает название crème plombières (пломбирный крем). Crème Chiboust используется для приготовления торта Сент-Оноре (Saint-honoré), названного в честь патрона французских поваров и кондитеров Святого Оноре (Гонория), день памяти которого празднуется 16 мая (повара и кондитеры могут в этот день законно бухать). Торт был придуман в 1847 г. Шибу и представлял собой лист песочного теста, на котором были уложены политые карамелью заварные пирожные, наполненные кремом шибу, и итальянские меренги. Торт покрывается взбитыми сливками. Сейчас для основы торта используют слоеное тесто.

Ингредиенты:
Для заварного крема
1/2 литра молока; 5 яичных желтков; 70 г сахара; 30 г муки; 30 г крахмала; 4-5 листов желатина; 30 г сливочного масла.
Для итальянского безе
3 яичных белка; 100 г сахара, сваренного при 110- 112°С.

Приготовление:
Приготовить заварной крем. Затем растворить желатин в воде и влить в еще теплый заварной крем. Добавить разрезанное на кусочки масло и поставить на водяную баню в ожидании приготовления итальянского безе. Взбить белки в тугой снег. Расплавить сахар при температуре 110- 112°С, добавив несколько капель лимонного сока, чтобы сахар не рекристаллизовался. Влить сахар в белки при взбивании и взбивать до тех пор, пока масса при извлечении венчика не начнет тянуться в форме клюва. Добавить безе по частям при вымешивании в заварной крем, снять с водяной бани и охладить до загустевания.

Крем шибу можно ароматизировать с помощью следующих ингредиентов: ликеры, пралин (истолченные орехи с карамельным сахаром), апельсиновая цедра и т.п.

Zabajone
(Сабайон)

Zabajone, также zabaione или zabaglione, во Франции Sabayon, — вспененный алкогольсодержащий крем на основе яичных желтков, сахара, вина или ликерного вина (Porto, Marsala, Xeres, Rivesaltes). Может быть ароматизирован корицей.
Желтки взбиваются с сахаром и смешиваются с марсалой, с возможным добавлением рома или корицы, после чего нагреваются на медленном огне до загустения. Он обычно используется в качестве самостоятельного десерта, но может быть и использован в качестве крема для кондитерских изделий.

В манускрипте 1450 г, хранящемся в Pierpont Morgan Library и содержащем самый старый из известных рецептов сабайона, написано, что рецепт происходит из Неаполя. Так как этот манускрипт изучили только в XX веке, то отсутствие информации породило множество разных легенд. Одна из них говорит, что рецепт придумал в XVI веке кондотьер Giovan Paolo Baglioni. По другим легендам, изобретение этого рецепта приписывается Bartolomeo Scappi, известному итальянскому повару XVI века, а также некоему повару из Турина в XVI веке и повару при дворе герцога Карла Эммануэля I Савойского в XVII веке. С одним из французских поваров рецепт в XIX веке попал в Санкт Петербург и стал популярен среди аристократии под названием гоголь-моголь.

Сначала блюдо называлось Sambayon (до сих пор по-пьемонтски он называется sanbajon), а потом его переименовали в честь святого Паскуаля Байлона (san Pasquale Baylón), покровителя поваров и кондитеров (день памяти празднуется 17 мая, повара и кондитеры могут в этот день законно бухать). Некоторые считают, что название zabaglione может происходить из zabaja, сладкого напитка, потребляемого в прошлом в Венеции и происходящего с иллирийского побережья.

Сабайону приписывают свойства афродизиака.

Ингредиенты:
8 желтков средних яиц; 160 г сахара; 100 мл марсалы.

Приготовление:
Взбить до белой пены желтки с сахаром, влить ликерное вино, поставить кастрюлю на водяную баню и взбивать до загустения. Потреблять горячим. При охлаждении снова взбить для перемешивания расслоившихся компонентов.

Ganache
(Ганаш)

Ganache — шоколадная смесь, используемая для украшения и наполнения кондитерских изделий.

Ганаш представляет собой смесь сливок (или иногда молока или масла или даже смеси всех этих трех компонентов) и шоколада, обычно примерно в равных количествах. Его получают путем заливки кипящей жидкости на шоколад, при осторожном перемешивании с небольшими концентрическими колебаниями. Доля шоколада определяет твердость смеси — чем его больше, тем тверже смесь. Для глазури делают более твердый ганаш, для наполнения конфет — более мягкий. В качестве вкусовых добавок в ганаш можно добавлять растворимый кофе, ром, коньяк, фруктовые бренди и ваниль. Их можно добавлять или в сливки, или в шоколад.

Ганаш впервые был создан в 1850 г. в парижской кондитерской Patisserie Siraudin. Ученик кондитера по ошибке влил кипящее молоко в шоколад, за что был обруган шефом и назван ganache — тупица, болван, осел. Однако, после того, как получившийся продукт оказался съедобным и вкусным, он получил то имя, которым был назван его создатель.

La crema catalana
(Каталонский крем)

La crema cremada (обожженный крем), crema catalana (каталонский крем) или crema de Sant Josep (крем святого Иосифа) — это типичный десерт каталонской кухни. Именем святого Иосифа он назван потому, что это блюдо в обязательном порядке подается в день св. Иосифа, 19 марта. Впрочем, оно является непременным атрибутом любого праздника и просто вкусного приема пищи, подаваясь с шоколадом, вареньем, мороженым и т.п. Каталонский крем известен со времен раннего Средневековья, будучи упомянутым в кулинарных книгах Llibre de totes maneres de potatges de menjar, более известной как Llibre de Sent Soví (1324 г.) и Llibre de doctrina per a ben servir, de tallar y del art de coch cs (ço es) de qualsevol manera, potatges y salses compost per lo diligent mestre Robert coch del Serenissimo senyor Don Ferrando Rey de Napols, более известной как Llibre del Coch (1520 г.), в связи с чем он считается старейшим в Европе в своей категории.

La crema cremada catalana готовится путем нагревания смеси молока, желтков, сахара и крахмала, ароматизированных цедрой лимона и корицей. После приготовления крем разливается по низким глиняным чашечкам, остужается и посыпается тростниковым сахаром. Далее поверхность обжигается до карамелизации сахара. Раньше это делалось с помощью раскаленного железного диска или спирали с рукояткой, которую держали над сахаром, а сейчас в быту и крупных ресторанах используют маленькие паяльные лампы.

Каталонский крем является предшественником французского крема-брюле, который отличается тем, что его готовят на водяной бане из сливок, а не из молока, и ароматизируют ванилью, которую не кладут в каталонский крем. Иногда в каталонский крем кладут яйца целиком, а вместо крахмала кладут муку, но такое извращение ухудшает вкус продукта и поэтому нежелательно. Допускается ароматизация мускатным орехом, фруктами, алкоголем.

Особая связь каталонского крема с днем святого Иосифа в каталонско-валенсийской традиции вызвана, во-первых, тем, что в это время у коров и овец начинает прибывать молоко, а во-вторых, тем, что в этот день по традиции в Валенсии и других окрестных городах проносят и сжигают гротескные сатирические деревянные скульптуры les falles (по-испански: las fallas), название которых происходит от слова от латинского слова fax — "факел", "лучина", "пламя". Эти скульптуры делают и сжигают плотники (а раньше в этот день люди просто сжигали всякий старый хлам), а святой Иосиф, как известно, был плотником. Здесь налицо привязка христианского святого к языческому празднику встречи весны и прибывания молока у скота.

Ингредиенты:
4 желтка; 100 г сахара; 0,5 л молока; 25 г кукурузного крахмала; 1 палочка корицы; щепотка корицы; 4 столовые ложки тростникового сахара.
Опционально: цедра 1 лимона, мускатный орех для посыпки.

Приготовление:
Довести до кипения молоко с палочкой корицы. Взбить желтки с сахаром и кукурузным крахмалом. Залить молоком и поставить на медленный огонь, постоянно помешивая деревянной палочкой до загустения. Снять с огня и разлить по глиняным чашечкам. Поставить в холодильник. Перед подачей посыпать корицей и сахаром и обжечь горелкой до карамелизации сахара. Можно также посыпать мускатным орехом, а в смесь добавить лимонную цедру.

La crema aranesa
(Аранский крем)

La crema aranesa — традиционный рецепт из долины Аран (окс.: Val d'Aran, кат.: Vall d'Aran, исп.: Valle de Arán), гасконского региона на территории Каталонии. От своего знаменитого родственника каталонского крема la crema catalana аранский крем отличается тем, что аранский крем, в отличие от каталонского, ароматизируется не корицей, а ванилью. Ванилью также ароматизируют французскую разновидность этого блюда, известную под названием крем-брюле но последний варят на водяной бане со сливками, а не с молоком, как каталонский и аранский кремы.

Ингредиенты:
1 л молока; 7 яиц; 200 г сахара; 1 ст.л. крахмала; 1 пакетик ванильного сахара

Приготовление:
Отделить белки яиц от желтков, смешать в миске желтки, сахар, ванильный сахар, крахмал и немного молока. Вскипятить молоко, влить желтковую массу в молоко и при помешивании варить до загустевания. Разлить крем по мисочкам, остудить.


Crème brûlée
(Крем-брюле)

Крем-брюле (дословно: «обожженные сливки») — это десерт, состоящий из яичных желтков, сахара, сливок, ванили и карамели. Является разновидностью каталонского крема. От каталонского крема отличается тем, что крем-брюле варится на сливках, а не на молоке (этим он отличается и от аранского крема), и ароматизируется ванилью (как аранский крем), а не корицей, как каталонский крем.

Название crème brûlée впервые появилось в кулинарной книге «Cuisinier royal et bourgeois», автор François Massialot, 1691 г. В английском переводе 1702 г. крем был назван burnt cream. В 1740 г. Massialot сослался на аналогичный рецепт под названием crême à l'Angloise (английский крем). В 1879 г. версия крема-брюле под названием «Trinity Cream» или «Cambridge burnt cream» появилась в кембриджском Trinity College. Крем-брюле не был популярен в Англии и Франции в XIX и XX веках, но в 1980-е годы внезапно оказался на пике популярности после того, как ресторатор и писатель Sirio Maccioni стал подавать его в своем Нью-Йоркском ресторане «Le Cirque».

Основным практическим результатом данной работы, имеющим общественное значение, является обнаружение двух дней святых покровителей поваров и кондитеров, во время которых все, имеющие хоть какое-нибудь отношение к кулинарии, даже кулинары-любители, имеют полное право нажраться в хлам.
Tags: Италия, Франция, крем, кулинария, куннилингвус
Subscribe

  • Marauña

    Marauña, также Mariuña или Maruña — живущая в колодцах Кастилии-Ла-Манчи уродливая злобная женщина с длинными безобразными ногтями, которые…

  • La Pejiguera

    Испанское слово pejiguera означает "канитель, тягомотина", но так также зовут злобную и завистливую ла-манчскую ведьму La Pejiguera, которая своими…

  • Рога тревожно загудели

    Рога тревожно загудели, Враги валят густой толпой, А молодого инфансона Несут с пробитой головой.

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 2 comments