harald_halti (harald_halti) wrote,
harald_halti
harald_halti

Category:

Бисквит Génoise

Рассказывая о способах приготовления масляного крема, я упомянул генузский бисквит (Génoise).

Бисквит был изобретен в XVIII веке генуэзским кондитером Giobatta (Giovan Battista) Cabona для посольства республики Генуя. В середине XVIII века Республика Генуя отправила послом к королевскому двору в Париж маркиза Domenico Pallavicini, который пробыл там с 1747 г. по 1749 г. Маркиз, будучи очень богатым человеком, повез с собой в Париж большой штат прислуги, в том числе служившего его семье молодого пекаря Кабону. Для одного из приемов Паллавичини попросил Кабону сделать какое-нибудь сладкое угощение, отличающееся от обычных. Взяв за основу савойское печенье савойярди, Кабона придумал очень легкое в изготовлении и вкусное тесто. Это тесто очень понравилось испанскому двору, и было предложено связать его название с Генуей — pâte génoise (генуэзское тесто). Кабона также разработал упрощенный вариант теста, получивший название Pan di Spagna (испанский хлеб) в честь испанцев, у которых этот пирог стал очень популярен. При этом в самой Испании бисквит называется bizcocho, кроме Канарских островов, где он называется bizcochón в провинции Santa Cruz de Tenerife, и queque в провинции Las Palmas, а название pandispanya считается заимствованным у итальянцев турецким названием бисквита (мне кажется, что заимствовали его все же не сами турки, а изгнанные из Испании и переехавшие в Италию и Турцию сефарды).

Генуэзское тесто отличается от испанского тем, что в испанском варианте в одной кастрюле в холодном состоянии смешивают муку, сахар и желтки, после чего добавляют к ним взбитые в другой кастрюле в тугой снег белки, а при генуэзском способе в одной кастрюле взбивают цельные яйца с сахаром. Так как при втором способе тяжелей насытить тесто воздухом, то при смешивании ингредиентов кастрюлю помещают на огонь или водяную баню и нагревают до 40°C, затем нагрев прекращают и продолжают взбивать яйца с сахаром до их охлаждения (>15 минут), после чего добавляют муку.

Обычная пропорция бисквитного теста: 2 части яиц; 1 часть сахара; 1 часть муки.
Пирог выпекается при температуре 180-190°C.
После выпекания пирог можно насытить жидкостью и вымочить в сахарном сиропе, роме или ликере.

Ингредиенты:
4 яйца; 120 г сахара; 120 г муки.

Приготовление:
Смешать в миске сахар с яйцами, взбить венчиком. Поставить смесь на водяную баню, довести температуру смеси до 40°C, снять с огня и взбивать до удвоения объема и охлаждения теста. Добавить муку, тщательно вымешать шпателем, вылить смесь с смазанную маслом форму и выпекать в духовке при температуре 180°C.
Tags: Испания, Италия, кулинария, куннилингвус
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Тимьянова уха — наш ответ Ивану Крылову

    Ингредиенты: Тимьян; рыба; мясной бульон; картофель; лавровый лист; соль; черный перец; опционально: зеленый горошек; набор китайских овощей;…

  • La Marizampa

    Маризампы — легендарные существа, обитающие на всех кастильских территориях. Они встречаются в провинции Ciudad Real в муниципалитетах Campo de…

  • Las dos Castillas

    В Испании есть географический термин "ambas Castillas" (обе Кастилии) или "las dos Castillas" (две Кастилии), означающий территорию, на которой…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments