harald_halti (harald_halti) wrote,
harald_halti
harald_halti

Category:

Меренги

Рассказывая о кремах, я упомянул итальянские меренги. Это кондитерское изделие заслуживает отдельного рассказа.

Некоторые историки кулинарии считают, что меренги были изобретены в 1720 г. швейцарским кондитером по имени Гаспарини, который работал в городе Майринген (Meiringen, сейчас в Восточной Германии). «Larousse gastronomique» утверждает, что это слово происходит от польского слова marzynka (в польском языке такого слова нет, но это никого не смущает), и что меренги были изобретены шеф-поваром польского короля, позже ставшего герцогом Лотарингии, Станислава I Лещинского (20 октября 1677 г., Львов, — 23 февраля 1766 г., Люневиль, Франция). Король передал рецепт меренг своей дочери Марии Лещинской, которая, выйдя замуж за Людовика XV, стала французской королевой и познакомила с меренгами французов.

Известен рукописный рецепт 1604 г. запеченной сладости из взбитого белка и сахара «beaten-egg-white-and-sugar confection» леди Elinor Fettiplace из Оксфордшира, позже повторенный в кулинарной книге «Elinor Fettiplace’s Receipt Book — Elizabethan Country House Cooking», который англичане считают старейшим рецептом меренг, но оказалось, что рецепт «сухого снега» (neige sèche) содержится в подробном письме повара князя-епископа Льежского в 1604 году (Lancelot de Casteau, Ouverture de Cuisine, 1604). Автор предлагал взбить в тугой снег 6 яичных белков, расплавить с розовой водой фунт рафинированного сахара, добавить в сахар два зернышка мускуса, получаемого из желез животных (их также можно получить из растений — семян гибискуса, корней гальбанума, дягиля, анжелики и др.), и имбирный порошок. Затем влить сахар в белок и перемешать. Это рецепт того, что сегодня называется итальянскими меренгами.

Золотое правило — вес сахара всегда вдвое превышает вес белков!

Меренги бывают следующих типов в зависимости от метода изготовления:
1. Французские меренги — белки взбиваются с добавляемым порционно (по одной трети от указанного в рецепте) сахаром при комнатной температуре, это самый простой способ.
2. Итальянские меренги — кипятится сахарный сироп и вливается во взбитые в тугой снег белки. Получаются очень стабильные мягкие меренги, их можно дальше не готовить.
1. Швейцарские меренги (или вареные) — белки помещаются в кастрюлю, к ним добавляется сахарная пудра, кастрюля помещается на водяную баню при температуре 40-45°С и масса взбивается. Их тоже можно дальше не готовить, как и итальянские.
Tags: Италия, Франция, кулинария, куннилингвус
Subscribe

  • Mengue

    Я уже писал о кантабрийских mengues (ед. ч. mengue), маленьких червеобразных демонах с сильными гипнотическими способностями, но это чисто локальное…

  • Бюллетень о жизни животных "Скотобаза", Выпуск № 23

    Недалеко от места, где обнаружили квадроцикл пропавшего без вести министра здравоохранения Омской области Александра Мураховского, бывшего главврача…

  • Черная кошка

    Новый знак ПДД

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments