harald_halti (harald_halti) wrote,
harald_halti
harald_halti

Categories:

Pet de nonne

Пирожные из заварного теста по-немецки называются Windbeutel — мешок ветра. При слове "ветры" чуткое ухо немедленно слышит намек на то, что речь может идти не о том ветре, который гоняет стаи туч, а том, испускание которого за столом чуть было не стало узаконено специальным эдиктом императора Клавдия. Немецкий язык также допускает двусмысленность в этом вопросе. Вот ежели бы эти пирожные назывались Furzbeutel (Furz — "пук", поэтому немцы радостно оживлялись, услышав фамилию советского министра культуры Фурцеву), то тогда все вопросы бы исчезли, а так предстоит томиться неизвестностью. Однако выход есть! Если вспомнить, что заварное тесто было изобретено во Франции и обратиться к языку-первоисточнику, то можно обнаружить пирожное, совершенно недвусмысленно называемое pet de nonne (пук монашки)!

Pet de nonne (или pet-de-nonne) — сладкий пончик из заварного теста, жареный во фритюре. Его также называют "beignet de vent" или "beignet venteux" (привет немецкому виндбойтелю!), а также "soupir de nonne" (вздох монашки), "pet de putain" (пук шлюхи), а в Авейроне — "pet de vieille" (pet de bièillo на местном диалекте окситанского, пук старухи).

Происхождение

Согласно Liliane Plouvier, L'Europe se met à table. éd. DG Éducation et Culture, Bruxelles, 2000, первый "пук монашки" был упомянут в книге Апициуса (Marcus Gavius Apicius, I век н.э., De re coquinaria,) под названием aliter dulcia (другая сладость). Заброшенное в Средние века, заварное тесто вновь стало использоваться для приготовления пончиков под влиянием поваров эпохи Возрождения Bartolomeo Scappi и Cristoforo da Messisbugo. Georges Dubosc ("Crêpes et beignets", Chroniques du Journal de Rouen, dimanche 15 février 1925) писал, что тот тип пончика, который некоторые называют "примирение монашки", говоря, что эти пышные и раздутые пончики были изобретены монахиней, которая передала свой рецепт в соседний и вражеский монастырь, чтобы заключить мир, упоминались в книге Bartolomeo Platina De honesta voluptate et valetudine_ 1474, Рим, подавались к столу графини Маргариты III Фландрской (1350-1405) и упоминались поваром Франсуа Ла Варенном (Le Cuisinier François, 1651).

Jean-Camille Fulbert-Dumonteil в книге La France gourmande (Paris : Librairie Universelle, 1906) писал, что pet-de-nonne родились в аббатстве Marmoutier, известном в то время своей кухней. Во время приготовления еды для праздника в честь святого Мартина, когда архиепископ Турский должен был благословить мощи святого покровителя Тура, все были заняты у печи. "Внезапно странный звучный шум, ритмичный, продолжительный, как затихающий орган, как умирающий шепот ветра, вздыхающего в монастырях, удивил возмущенное ухо добрых сестер". Виновница появления этого звука, молодая послушница по имени Agnès, пролепетала, что она случайно пошатнулась и уронила ложку заварного теста в горшок с горячим жиром. В действительности, пончики при разбухании издают лишь тихое шипение, поэтому весьма вероятно, что хитрая Агнесса замаскировала шумом пончиков шум ее рвущихся на свободу кишечных газов.
Другая традиция отдает авторство этого рецепта монахиням аббатства Baume-les-Dames, известного своими кондитерскими изделиями. Эти пончики, посыпанные сахаром и корицей, являются традиционным блюдом в городе Baume-les-Dames во Franche-Comté.

Рецепт

Louis-Eustache Audot в книге La Cuisinière de la campagne et de la ville ou Nouvelle Cuisine économique, Paris, Audot, 1858, приводит следующий рецепт:

Пончики, называемые пуками монахинь
Поместите в кастрюлю четверть литра воды, сахара в количестве с 2 грецких ореха, столько же сливочного масла, нарубленной или натертой лимонной цедры; вскипятить все на мгновение; всыпать одной рукой муку, а другой рукой помешивать ложкой; продолжайте посыпать таким образом, чтобы тесто становилось чрезвычайно плотным и очень быстро вращалось до его готовности, о которой станет известно в тот момент, когда оно перестанет прилипать к пальцам при прикосновении к нему. Снимите тестно с огня и остудите; разбейте яйцо и смешайте его с тестом при быстром помешивании; затем разбейте второе; и так далее, пока тесто не станет податливым, и оно медленно течет из ложки, приподнятой над сковородкой. Возьмите тесто ложкой размером с грецкий орех, и сбросить в жир кончиком пальца. Это тесто сильно разбухает в кастрюле. Подавать горячим, золотисто-коричневым, посыпанным сахаром. Они хороши и холодные. Если они сделаны с водным настоем цветов апельсина, то он добавляется только с первым яйцом. Это тесто также используется для заварных пирожных.

Tags: Франция, кулинария, куннилингвус
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Тимьянова уха — наш ответ Ивану Крылову

    Ингредиенты: Тимьян; рыба; мясной бульон; картофель; лавровый лист; соль; черный перец; опционально: зеленый горошек; набор китайских овощей;…

  • La Marizampa

    Маризампы — легендарные существа, обитающие на всех кастильских территориях. Они встречаются в провинции Ciudad Real в муниципалитетах Campo de…

  • Las dos Castillas

    В Испании есть географический термин "ambas Castillas" (обе Кастилии) или "las dos Castillas" (две Кастилии), означающий территорию, на которой…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments