harald_halti (harald_halti) wrote,
harald_halti
harald_halti

Categories:

Perdix farta

На днях в одной книжке о Древнем Риме попалось мне приписываемое Апицию блюдо "Соловьи в розовых лепестках". В сборнике рецептов Апиция "De re coquinaria" соловьи не упоминаются. В Книге VI "Aeropetes" (Птицы) упоминаются страусы, цапли, утки, гуси, куры, куропатки, фазаны, голуби и пеночки, но не соловьи, так что здесь, вероятно, либо ссылка на неизвестный мне источник, либо неточность перевода. У Апиция также приведены несколько наборов соусов, с которыми нужно варить и подавать этих птиц. Если птиц не варить, а фаршировать и жарить на решетке, то эти специи можно добавить в фарш. Так как соловьев и дроздов в наше время достать непросто, то можно взять доступных в магазине куропаток и сделать фаршированную куропатку.

Приготовление:
Ощипать куропаток.
Приготовить мясной фарш, для чего поджарить и измельчить птичьи печень и сердца.
Измельчить и смешать следующие специи: длинный перец, плоды мирта (в магазинах их нет, поэтому можно заменить шишкоягодами можжевельника), кумин, тмин, горчицу, чабер, тимьян, мяту, любисток, миндаль, добавить гарум (соленый рыбный соус, сейчас в Европе его не делают, но в магазинах доступен таиландский), мед, вино или винный уксус (лучше вино), оливковое масло, уваренный виноградный сок (мост, винкотто) и на выбор — изюм без косточек, иерихонские финики или дамасские сливы. Так как в Дамаске сейчас идет война, а Иерихону давно настала труба, то лучше взять обычные аженские сливы, так как у слив, на мой взгляд, вкус богаче, чем у изюма, и уж тем более, чем у фиников. Если птицу тушить, то все эти специи нужно положить в глиняный горшок, положить туда птицу и протушить. Если птицу запекать, то эти специи смешать с мясным фаршем и набить птицу.
Приготовить обмазку из меда, вина, оливкового масла и рыбного соуса, обмазать птицу и запечь в духовке при температуре 160°C. Ножки и крылышки лучше обмотать фольгой, чтобы не подгорели.
При подаче можно украсить птиц лепестками роз.

Tags: Древний Рим, кулинария
Subscribe

  • Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments