harald_halti (harald_halti) wrote,
harald_halti
harald_halti

Category:

Farcement

Farcement или farçon (или также farçi в Maurienne), или также rabolet (от названия формы для выпечки этого блюда la rabolire в Mont-Saxonnex и в Sallanches) — традиционное савойское сладко-соленое блюдо со времен Средневековья. Оно может быть основным блюдом, закуской или десертом и имеет множество разновидностей в зависимости от долин и деревень (в регионе Pays de Savoie насчитывают 19 разновидностей), но эти разновидности имеют общую основу:
1. Вкус блюда должен быть сладко-соленый (эта древнеримская традиция, считающаяся утраченной в наше время, сохранилась в савойских Альпах).
2. Присутствие сладких сухофруктов (в основном — чернослив, изюм, инжир) в соленой основе.
3. Основой является картофель.

В долинах Vallée de l'Arve и Val d'Arly это блюдо делают из натертого сырого картофеля в специальных формах на водяной бане и называют le farcement, в других местах его готовят из вареного картофеля и картофельного пюре. Последний вариант наиболее распространен в долинах, но развитие туризма привело к тому что наиболее известным стал вариант долин Vallée de l'Arve и Val d'Arly под названием farcement, а другие рецепты и названия (farçon, farch'man, farçi и т.д.) отошли в тень.

Это блюдо появилось в Средние века и поэтому оно является сладко-соленым, что в то время являлось распространенной практикой, но, так как картофель тогда еще не был известен, то изначально главным ингредиентом блюда была капуста. Этот ингредиент в качестве основы до сих пор сохранился в некоторых отдаленных горных долинах а картошку там подают только в качестве гарнира. Подготовка и очень длительное приготовление фарсона во многом обусловлены окружающей средой и образом жизни савойярдов. Большие расстояния между домами, большие расстояния, на которые удалялись пастухи, большие расстояния до культовых зданий (часовен, церквей) привели к тому, что блюдо оставляли дома готовиться в течение до 5 часов, не оставаясь дома для приглядывания за ним. По этой причине фарсон стал традиционным воскресным блюдом, когда люди уходили с утра в церковь, оставляя блюдо приготовиться дома само без присмотра к их возвращению.

Фарсон можно разделить на несколько наборов рецептов в соответствии с названиями и географическими областями:

Le farcement долин la Vallée de l'Arve и du Val d'Arly: хотя название farcement используется также в верхнем Chablais и регионе La Clusaz, farcement долин Haute Vallée de l'Arve и Val d'Arly отличается от farcement остального региона тем, что готовится из сырого картофеля в специальной форме (типа гугельхупфа), называемой rabolire или barakin (в зависимости от места). Сырой картофель натирается, смешивается с мукой, яйцами и фруктами (сухими или нет), добавляются специи, после чего тесто помещается в форму, выложенную изнутри полосками свиного бекона. Блюдо варится на водяной бане в течение от двух до пяти часов.

В Faucigny и Aravis farcement готовится из картофеля в мундире *по-савойски barboulètes). Сначала картофель отваривают в мундире, затем из него делают пюре (с водой или молоком, а в Samoëns — со свежими сливками), добавляют сахар и сухофрукты (также сушеные груши, по-савойски kèrnye, в Le Grand-Bornand традиционно добавляют больше яблок и груш) и готовят в течение нескольких часов в низкой кастрюле или форме для выпечки.

Название le farçon (по-савойски farson) является наиболее распространенным, и там где оно применяется, это блюдо готовят из картофельного пюре в небольшой чугунной кастрюле. В Beaufortain и в Tarentaise, где это блюдо называют farçon, его рецепт похож на рецепт блюда из Maurienne, где в него добавляют размоченный в молоке хлеб.

Farçin или farçi (Maurienne): в этой долине картофель разминают после варки, а затем добавляют лук и размоченный в молоке хлеб (белый или ржаной). Еще одна особенность морьянского фарси — это добавление большого количества специй (среди прочих шафран). В некоторых местах, таких как Bessans, также добавляют поленту (по-савойски polinta) или рис. Затем, после перемешивания, тесто выпекают в небольшом чугунном горшке (иногда помещают его в золу).

Перечисленные выше рецепты употребляются, главным образом, в качестве основного блюда, однако есть много таких рецептов, которые употребляются в качестве десертов и готовятся на сковородке (по-савойски farsin и farsman frekacha, или farsman ruti).

Le farsman ruti (жареный farcement, название в Giettaz) готовится не только по воскресеньям, но и в другие дни недели, и представляет собой упрощенную версию воскресного блюда. Тертый сырой картофель смешивается с мукой и сухофруктами, однако готовится на сковородке или в котелке, при этом он переворачивается и поджаривается с обеих сторон до образования корочки.

Farsman rossè (красный farcement, блюдо из Val d'Arly) — тип блюда, внешний вид и текстура которого близки к пудингу, это полностью сладкий десерт. Буханка старого хлеба разрезается на куски, замачивается в молоке, после чего к нему добавляются чернослив, ломтики свежих яблок и шафран, который дал название этому блюду, потому что он придает ему желто-красный оттенок. Как только хлеб пропитается молоком, его выкладывают в традиционную форму (баракин) и выпекают в течение 3 часов.

Le farcemant rabolè или rabolè (называемый также garôte в Doussard и goures в Tarentaise) — шары из теста для farcement (типа farcement долин Val d'Arly / Vallée de l'Arve), которые обваливаются в муке и варятся в соленой воде или в супе в течение 30 минут.

Традиционная форма для выпечки представляет собой оловянный (сейчас алюминиевый) контейнер с центральным дымоходом и крышкой. Форма, называемая barakin или rabolire, может быть облицована полосками бекона, затем она заполняется тестом. Заполненную форму, накрытую крышкой, помещают на водяную баню в течение трех-четырех часов, на плиту, в духовку или в скороварку с подходящим временем приготовления.

Ингредиенты:
1,5 кг картофеля; 25 тонких ломтиков копченой грудинки; 50 г изюма; 12 шт. чернослива; 12 шт. сушеных груш; 2 яйца; 100 мл свежих сливок; соль и перец

Приготовление:
Очистить и мелко натереть картофель, положить в миску. Добавить изюм, нарезанные на кусочки чернослив и груши, яйца и сливки, и перемешать, чтобы получить однородное тесто. Добавить соль и перец по вкусу. Обложить стенки формы ломтиками копченой грудинки, поместить тесто в форму и хорошо умять. Накрыть форму крышкой и поставить на водяную баню примерно на 3,5 часа.

Примечание: Форму можно поместить в духовку и выпекать при температуре 180°C в течение часа, после чего оставить остывать вместе с духовкой.

Tags: Савойя, Франция, кулинария, куннилингвус
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Marauña

    Marauña, также Mariuña или Maruña — живущая в колодцах Кастилии-Ла-Манчи уродливая злобная женщина с длинными безобразными ногтями, которые…

  • La Pejiguera

    Испанское слово pejiguera означает "канитель, тягомотина", но так также зовут злобную и завистливую ла-манчскую ведьму La Pejiguera, которая своими…

  • Рога тревожно загудели

    Рога тревожно загудели, Враги валят густой толпой, А молодого инфансона Несут с пробитой головой.

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 13 comments

Recent Posts from This Journal

  • Marauña

    Marauña, также Mariuña или Maruña — живущая в колодцах Кастилии-Ла-Манчи уродливая злобная женщина с длинными безобразными ногтями, которые…

  • La Pejiguera

    Испанское слово pejiguera означает "канитель, тягомотина", но так также зовут злобную и завистливую ла-манчскую ведьму La Pejiguera, которая своими…

  • Рога тревожно загудели

    Рога тревожно загудели, Враги валят густой толпой, А молодого инфансона Несут с пробитой головой.