harald_halti (harald_halti) wrote,
harald_halti
harald_halti

Category:

Bacalao al Pil-Pil

Популярное баскское блюдо из трески Bacalao al Pil-Pil содержит те же самые ингредиенты, что и bacalao al ajoarriero по-леонски, но готовится по совершенно отличающейся технологии, что позволяет получить очень необычный продукт.

Ингредиенты:
Треска; красный перец; чеснок; оливковое масло.

Приготовление:
Вымочить треску и разрезать ее куски. Разрезать чеснок и перец и обжарить в оливковом масле, после чего достать их из масла шумовкой и отложить. Дождаться, пока масло остынет до температуры около 50°C и положить треску. Медленно повысить температуру до 55-60°С и томить треску при этой температуре. Фактически, это не жарка, а конфитирование. Из трески при этом выделяется жидкость, содержащая желатин. Необходимо все время вращать сосуд круговыми движениями, чтобы масло омывало рыбу и перемешивалось с рыбным соком. Жидкость в сковороде густеет и приобретает желтоватый цвет. Для приготовления используется глиняная посуда. Пуристы делятся на две враждующие партии. Одни считают, что треску сначала надо класть в сковородку и начинать жарить кожей вниз, а позже перевернуть кожей вверх, другие же уверяют, что рыбу надо сначала класть кожей вверх, а уже потом переворачивать кожей вниз. Соглашатели занимают промежуточную позицию и рекомендуют класть половину рыбы кожей вниз и половину кожей вверх, а потом переворачивать. Если перемешивать жидкость не очень энергично, то соус не смешается, поэтому повара рекомендуют до накопления опыта пользоваться венчиками. Здесь очень важно не перегреть масло, иначе рыба покроется корочкой, перекрывающей поры, и жидкость из нее не выделится. Если жидкости в рыбе недостаточно, то испанские кулинары рекомендуют добавить в масло воду, в которой вымачивали рыбу. После приготовления рыба выкладывается на тарелку, поливается образовавшимся соусом и покрывается жареными чесноком и перцем.

В некоторых кулинарных книгах девятнадцатого века подобные рецепты для трески называются провансальской треской или другими именами. Относительно названия пил-пил имеются разные мнения. Одни предполагают. что именно с таким звуком из рыбы выделяется жидкость. Другие считают, что это название возникло из названия красного перца на суахили — пири-пири, под которым его завозили из своих африканских колоний португальцы, и которым он до сих пор называется в Португалии.

Tags: Испания, Страна басков, кулинария, куннилингвус, соус
Subscribe

  • Espuma de pacharán

    Наваррский десерт "Пенка из пачарана" (пачаран — наваррский терново-анисовый ликер) Ингредиенты: 1/4 л сливок; 1/4 л пачарана; 100 г черничного…

  • To carry the can

    Английское выражение "to carry the can", дословно означающее "носить канистру", является идиоматическим выражением, означающим "становиться козлом…

  • Pagar o pato

    Pagar o pato (оплатить утку, заплатить за утку) — популярное португальское выражение, означающее "взять на себя вину за что-то" или "понести…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments