harald_halti (harald_halti) wrote,
harald_halti
harald_halti

Клюнийский корень

Рассказывая о кухне бенедиктинского клюнийского монастыря десятого века и перечисляя использовавшиеся в пищу растения, Эдмон Поньон в книге "Повседневная жизнь Европы в 1000 году" писал о том, что "еще был некий корень, называемый "rasa", однако его трудно идентифицировать". Охотно верю, что по такому названию сложно сказать что-либо определенное, потому что монастырь Клюни находился почти на границе с Провансом, а старопровансальское слово "raza" означает всего-навсего "корень". Можно предположить, что речь шла о каком-то очень распространенном корне, не нуждавшемся в уточнении, и попробовать угадать, о чем могла идти речь, проанализировав средневековые источники.
"Луканский манускрипт" XVI века упоминает только один корень — имбирный (radica de cincivaro), но эта книга была написана более, чем через 500 лет после интересующего нас периода, а имбирь — не базовая пища, а пряность, поэтому его сложно рассматривать в качестве основы монастырских блюд.
Сборник рецептов августинского монастыря св. Доротеи в Вене "Kochbuch des Dorotheenklosters" XIV-XV веков упоминает пюре из корня петрушки, сваренного в миндальном молоке. Также Хильдегард фон Бинген, аббатиса бенедиктинского монастыря в Рупертсберге, жившая в XI веке, упоминает петрушку в качестве лекарственного средства (медово-петрушечный напиток для лечения сердца и селезенки), но петрушка отдельно перечисляется в клюнийском списке, поэтому не подходит на роль искомого корня.
В ордонансе Карла Великого (747-814) Capitulare de villis vel curtis imperii (Капитулярий о поместьях, сокращенно называемый Capitulare de villis), составленном в 812 г. в Аахене святым Ансегисом, аббатом бенедиктинского монастыря Сен-Вандриль, приведен список растений, культивировавшихся в монастырях. Есть там и корни — пастернак, морковь и репа. Крахмалистый пастернак (pastenacas, Pastinaca sativa L.), широко культивировавшийся и употреблявшийся в кулинарных и медицинских во времена Средневековья, играл в то время роль современной картошки, при этом его часто путали с морковью (carvitas, Daucus carota L.). Но в данном контексте гораздо более интересен овощ, упомянутый в капитулярии под названием radices. Так называлась черная редька (Raphanus sativus L. var. niger). Radices — множественное число от латинского слова radix, а это слово означает не только "редька, редиска", но и просто "корень". Таким образом, с большой долей вероятности можно предположить, что автор текста о клюнийской кухне просто перевел латинское название редьки (корня) на народный язык.
Tags: Окситания, Франция, куннилингвус
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Trucha a la navarra (trucha frita rellena con jamón)

    Форель по-наваррски (жареная форель, фаршированная ветчиной) Ингредиенты: 1 форель; 1 ломтик ветчины (хамон серрано); мука; соль; перец…

  • Espuma de pacharán

    Наваррский десерт "Пенка из пачарана" (пачаран — наваррский терново-анисовый ликер) Ингредиенты: 1/4 л сливок; 1/4 л пачарана; 100 г черничного…

  • Paella real

    Сочинили сегодня паэлью. Ингредиенты: 1 кг утиных ног; 1 кг кролика; утиный жир для жарки; 200 г гребешков; 200 г бэби-осьминогов; 200 г…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 4 comments