harald_halti (harald_halti) wrote,
harald_halti
harald_halti

Category:

Çiğ köfte

На юго-востоке Турции, особенно в городах Шанлыурфа и Адыяман, традиционным блюдом являются фрикадельки из сырого мяса, бульгура и специй под названием çiğ köfte, иногда называемые одним словом çiğköfte. Здесь çiğ (чи) — сырой, а köfte (кюфте) — фрикаделька.

По одной из легенд, это блюдо придумала жена пророка Авраама. По другой легенде, оно было изобретено во времена царя Нимрода, который развел огромный костер, для которого срубил все деревья в округе, и тогда жена охотника была вынуждена приготовить еду из растертых между камнями сырого мяса газели, бульгура и специй.

Для приготовления çiğ köfte используются говядина и баранина, но мясо должно быть очень свежим и происходить из надежного источника, а фрикадельки не подлежат хранению и должны употребляться сразу после приготовления, поэтому в Турциии, по гигиеническим соображениям, закон запрещает в уличной торговле продавать мясные çiğ köfte, вместо которых производится вегетарианская версия, в которой мясо заменяется молотыми грецкими орехами, фундуком и картофелем. Если бульгур замочить не водой, а мясным бульоном, то вегетарианская версия будет значительно вкуснее. Также можно сдобрить чи кюфте смесью яичного желтка и растопленного сливочного масла.

Ингредиентами çiğ köfte являются обезжиренное мясо, бульгур (в Шанлыурфе его не варят, а просто замачивают водой, а в Адыямане вместо воды используют лед и лимонный сок, при этом соотношение мяса и бульгура не является определенным), лук (обычный и зеленый), красный перец, специи (зира, кориандр), соль, лимон (сок, но иногда и желтая часть цедры), мята, петрушка, иногда томаты или томатная паста, в Шанлыурфе используется паста очень темного цвета из местной разновидности красного перца, иногда гранатовый соус.

Это блюдо также популярно в Армении и Курдистане. "Chi" по-армянски означает "нет", а "chepouadz kufte" — неприготовленная, сырая кюфте. В Армении их делают в двух вариантах, либо в виде круглой фрикадельки, либо сплющенной на тарелке с оливковым маслом и зеленым луком. Однако, в отличие от арабов Левантина, употребление кюфте с хлебом (лавашом) не распространено среди армян. Вегетарианскую версию чи кюфте в Армении употребляют во время Великого поста. В США это блюдо называют армянским тартаром.

Я томат не кладу и готовлю так:
Взять 0,5 кг говяжьего фарша, 100 г сухого бульгура (который нужно предварительно замочить водой так, чтобы крупа впитал всю воду без остатка), 2 мелко изрубленные луковицы, по жмене изрубленных листьев базилика, мяты и петрушки, красный перец по вкусу (в виде пасты или порошка при ее отсутствии), 3 столовых ложки оливкового масла, сок половины лимона, столовую ложку сумаха, по столовой ложке истертых в ступке семян зиры и тмина, 2 столовые ложки или больше гранатового сиропа. Вымешать фарш, посолить по вкусу. Если фарш покажется кислым, можно добавить немного сахара. Также можно положить несколько мелко изрубленных стрелок зеленого лука и лимонную цедру. Сформировать из фарша фрикадельки, которые можно есть или просто так, или с каким-нибудь соусом.

Tags: Турция, кулинария
Subscribe

  • Тимьянова уха — наш ответ Ивану Крылову

    Ингредиенты: Тимьян; рыба; мясной бульон; картофель; лавровый лист; соль; черный перец; опционально: зеленый горошек; набор китайских овощей;…

  • Impfung macht frei

    Новый лозунг современности: Impfung macht frei (Прививка делает свободным)

  • Trattoria

    В Италии лавчонки обычно называются по типу продаваемых в них товаров. Так, в пивной-birreria продают пиво-birra, в кафе-caffeteria продают…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments