harald_halti (harald_halti) wrote,
harald_halti
harald_halti

Category:

Çibörek

Одним из популярнейших блюд украинской кухни являются крымскотатарские чебуреки — обжаренные во фритюре пирожки из теста с начинкой. Традиционно они начиняются мясом, но возможны варианты с начинкой на сырной или картофельной основе.

Русскоязычные филологи относят название чебурек к группе слов, включающей Чебурашку и Чебоксары, но это никак не проясняет смысл этого слова. Также бесперспективным оказалось искать сходство названия с именем Че Гевара. По-крымскотатарски же это название пишется çibörek. Так как крымскотатарский язык относится к тюркской языковой семье, то чуткое турецкое ухо интерпретировало это название как искаженное çiğ börek — сырой пирожок, где çiğ — сырой (как в названии фрикаделек из сырого мясного фарша çiğ köfte), а börek — пирожок. Это объяснение названия стало очень популярним, вот только проблема в том, что чебуреки отнюдь не сырые, а очень даже жареные. Поэтому появились альтернативные мнения. Одни говорят, что название произошло от шума, производимого пирожками при жарке (şırıltı — журчание), другие же вспомнили, что крымскотатарский язык сформировался на основе кыпчакского, а по-кыпчакски çi означает «вкусный», и таким образом, слово чебурек означает «вкусный пирожок». Не отрицая вкусность чебурека и его полное право называться вкусным пирожком, турецкие филологи все же обнаружили истину и установили этимологию названия этого блюда.

Чебуреки жарятся в жире. В современном турецком языке жир называется словом yağ, и это слово означает любую жирную субстанцию, но древние тюрки различали внутренний жир мяса и внешний жир. В книге Dîvânü Lugati't-Türk («Сборник тюркских наречий», 1072-1074, первый энциклопедический словарь тюркского языка, автор Махмуд ал-Кашгари) приводится слово для обозначения внешнего жира, практически исчезнувшее из современного турецкого языка, но в почти неизмененном виде сохранившееся в украинском и русском языках — çir (в некоторых диалектах şir) — жир. Впрочем, его следы можно отыскать и сегодня — топленое сало по-турецки называется çerviş. Таким образом, изначально этот пирожок назывался çirbörek — пирожок в жире, при этом согласный r выпадает, в связи с чем остается просто çibörek.

Особенностью чебурека является сочная начинка. Для этого в фарш часто добавляют воду или бульон, но традиционно начинка для чебурека состояла из нежирного мяса, лука, черного перца, соли и йогурта.

В качестве теста используется пресное, очень тонкое (обычно, менее 1 мм) вытяжное тесто, в турецкой кухне называемое юфка. Считается, что его придумали древние греки, поэтому в других странах оно называется филло (греч. φύλλο, от др.-греч. φύλλον — «лист»). Филло готовят из муки и воды, добавляя для эластичности немного оливкового масла, винного уксуса и (или) анисовой виноградной водки ракы.

Соотношение начинки к тесту обычно произвольное, но пуристы могут руководствоваться указом турецкого султана Мехмеда IV Охотника, который в 1680 г. установил цену мясных пирожков-бёреков и следующее соотношение теста с мясом — если перевести на современные мера веса, то на 500 г теста нужно взять 800 г баранины и немного лука. Количество лука не уточняется, но известно, что продавцов тщательно контролировали и наказывали за чрезмерное количество лука в фарше и за пустоты в пирожках. В то время Южный Берег Крыма принадлежал Блистательной Порте, а Крымское ханство находилось под ее протекторатом, поэтому турецкие законы распространялись и на Крым.

Ингредиенты фарша:
0,5 кг баранины; 3 средние луковицы; 1 столовая ложка соли; 1 столовая ложка черного перца; 200 мл йогурта. Опционально пряные травы.

Приготовление фарша:
Прокрутить мясо через мясорубку, мелко изрубить лук и пряные травы, как крымские татары изрубили московскую кавалерию под Конотопом, соединить и тщательно перемешать все ингредиенты.

Тесто филло является очень распространенным, его рецепт можно легко найти в интернете, да я его и не люблю, поэтому я дам здесь рецепт того теста, которое я предпочитаю.

Ингредиенты теста:
2 стакана и еще немного муки; 1 стакан воды; 2 куриных яйца; 0,5 чайной ложки соли (по вкусу).

Приготовление теста:
Всыпать соль в воду и вскипятить 1 стакан муки с солью. При взбивании миксером всыпать в кипяток 1 стакан муки и размешать. Остудить, вбить 2 яйца и ещё 1 стакан муки. Тщательно вымесить тесто руками, добавляя муку, пока тесто не перестанет прилипать (около 2 столовых ложек).

Приготовление чебуреков:
Посыпать раскаточную доску мукой. Взять кусочки теста весом около 40 г, раскатать в круг, положить на круг примерно 55 г мясного фарша, приготовленного по вышеописанному способу, свернуть тесто так, чтобы получился полумесяц, и тщательно защипать края. Обжаривать во фритюре в кипящем масле до золотистого цвета.

Tags: Турция, Украина, кулинария, куннилингвус
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Marauña

    Marauña, также Mariuña или Maruña — живущая в колодцах Кастилии-Ла-Манчи уродливая злобная женщина с длинными безобразными ногтями, которые…

  • La Pejiguera

    Испанское слово pejiguera означает "канитель, тягомотина", но так также зовут злобную и завистливую ла-манчскую ведьму La Pejiguera, которая своими…

  • Рога тревожно загудели

    Рога тревожно загудели, Враги валят густой толпой, А молодого инфансона Несут с пробитой головой.

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 1 comment