harald_halti (harald_halti) wrote,
harald_halti
harald_halti

Categories:

Cassoeula

Традиционное североитальянское блюдо, характерное для миланской и ломбардской народных кухонь, бывшее любимым блюдом дирижера Артуро Тосканини и называемое cassoeula или cassoeûla (произносится "касола") по-западноломбардски, а на диалекте Monza — cassoeura или casöra, приобрело в результате итальянизации название cazzuola или cazzola (это слово по-итальянски обозначает кельму (строительный мастерок)). Иногда его называют bottaggio (от французского слова potage — похлебка, варево), а в Павии оно называется также ragò (рагу).

Название cassoeula аналогично названию окситанского блюду caçolet (касулет), потому что оно происходит либо от названия кастрюли, в котором оно готовится (casseruola), либо от названия ложки, которой его помешивали при готовке (casseou). Название cazzuola / cazzola пытаются объяснить тем, что это блюдо, якобы, традиционно готовили строители после доводки здания под крышу, которые и назвали его по имени одного из своих инструментов, хотя лично мне более обоснованным кажется происхождение этого названия от итальянского слова cazzo (хуй), потому что это блюдо, в отличие от бобового касулета, представляет собой тушеную хуйню из свиных обрезков и мороженой капусты. Кстати, в немецкой кухне есть аналогичное блюдо с похожим названием Kasseler (в итальянском произношении càssola), представляющее собой рагу из копченой свинины с капустой. Правда, это название произошло не от слова "кастрюля" и даже не от названия немецкого города Kassel, от фамилии берлинского мясника девятнадцатого века Cassel, производившего легко подсоленную и подкопченную свинину.

Одна из легенд о происхождении блюда связывает его с празднованием 17 января дня святого Антония Аббата, которое совпало с окончанием сезона убоя свиней. Части свиньи, используемые для блюда, употреблялись сразу после убоя, тогда как лучшие отрезы мяса выдерживались для улучшения вкуса. Другая легенда прослеживает происхождение блюда до XVI века, когда Милан находился под испанским владычеством. Она гласит, что один офицер испанской армии передал рецепт своей возлюбленной, служившей поварихой в одной благородной миланской семье, и блюдо было хорошо воспринято и стало популярным. Обе эти легенды могут быть справедливыми, потому что изначально блюдо было известно в двух разновидностях — "бедной" из свиных обрезков и "богатой" из колбасок и птичьего мяса (курятина и гусятина).

Помимо легенд, историки обнаружили в книге рецептов Руперто да Нола первый рецепт, относящийся к блюду. Этот автор, первоначально из Нолы, и считавшийся одним из отцов испанской гастрономии, находился при арагонском дворе Неаполя в пятнадцатом веке. В своей самой важной работе, Il Llibre del Coch, он предложил нам рецепт "Cassola de carn", напоминающий cassoeula. Также в Неаполе в 1773 году Винченцо Коррадо сообщил о рецепте "Grugno di porco lesso" ("вареное свиное рыло") и предложил "капустную похлебку" "su pottaggio di cavoli". Первый же ломбардский рецепт cassoeula был опубликован в 1826 году в книге уроженца района Комо Odescalchi "Il cuoco senza pretese" ("Готовка без претензий").

Основными ингредиентами касолы являются капуста, традиционно используемая только после первого мороза, и малоценные части свиньи, таких как кожа, ноги, голова, ребра, уши, нос и хвост. Мясо варят в кастрюле с луком, морковью, сельдереем и черным перцем в течение примерно двух с половиной часов, после чего добавляют капусту и продолжают готовку еще полчаса. Еще одним ингредиентом, используемым очень скромно только в качестве "естественного красителя", чтобы придать красивый цвет капусте, которая иначе имеет тусклую и неаппетитную серо-зеленоватую окраску, является томат.
Tags: Италия, Ломбардия, кулинария, куннилингвус
Subscribe

  • SATOR AREPO TENET OPERA ROTAS

    Фраза SATOR AREPO TENET OPERA ROTAS представляет собой записанный латинскими буквами палиндром, помещенный в квадрат 5х5 букв и читаемый одинаково…

  • Ебитесь и объедайтесь!

    Папа наш Римский Франциск назвал сегодня секс и хорошую еду "божественным" удовольствием. Вот, что он заявил в интервью итальянскому писателю Карлу…

  • Santa Mariña de Aguas Santas

    Почитаемая в Галисии и Северной Португалии святая Марина родилась, по разным источникам, то ли в португальском городе Bracara Augusta, ныне Braga, в…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments