harald_halti (harald_halti) wrote,
harald_halti
harald_halti

Category:

Sauce dodine

В кулинарной книге Le Viandier, впервые изданной в 1320 году (известна рукопись 1300 года), но тесно связанной с именем в дальнейшем дорабатывавшего ее Гийома Тиреля, известного также как Taillevent, шеф-повара французского королей Карла V и Карла VI, в связи с чем эта книга известна под названием Le Viandier de Taillevent, приводятся три рецепта соуса dodine для блюд из птицы:

1. Белая додина: молоко кипятится с имбирем, яичными желтками и сахаром;
2. Красная додина: поджаренные хлебцы вымачиваются в красном вине, продавливаются через сито и кипятятся с жареным луком, беконом, корицей, мускатным орехом, гвоздикой, сахаром и солью (через триста лет соусы станут загущать не жареным хлебом, а ру);
3. Додина с вержюсом (соком незрелых фруктов, например, винограда, яблок, диких яблок, слив и т.д., может быть заменен лимонным соком или кислым белым вином): яичные желтки, верджюс, молотая жареная куриная печень, имбирь, петрушка и бульон. В отличие от белого и красного додинов, верджюсовый додин не варится. Он подается на тостахю
Эти соусы подавалась к птице, жареной на гриле (утка, каплун), и смешивались со стекающими с нее жиром и соком.

Название соуса происходит от старофранцузского глагола dodiner, означавшего «качать, укачивать», потому что соус необходимо долго взбивать.

В настоящее время под названием la dodine de canard подразумевается блюдо высокой кулинарии, когда утка жарится в духовке, от нее отрезаются грудка и конечности, красиво нарезаются, а кости увариваются в бульоне и смешиваются с остальными ингредиентами красной додины. после чего нарезанная утка подается в соусе. Иногда с утки снимают кожу и фаршируют ее фуа-гра, утиным мясом и другими ингредиентами.

Dodine de vert jus (la dodine de verjus)

Ингредиенты:
12 куриных печенок (примерно 500 г)
4 сваренных яичных желтка
1 стакан вержюса (например, кислого белого вина)
Пучок нарезанной петрушки
1 столовая ложка тертого имбиря
Соль и черный перец
1/2 стакана крепкого бульона
Утка средних размеров

Приготовление:
Налить вержюс на железный противень и поставить под решеткой с жарящейся на гриле (или в духовке) уткой, чтобы туда стекали вытапливающиеся из утки жир и сок. Поджарить куриную печень на гриле (или в сковородке) и измельчить. Добавить смесь вержюса с вытопившимися из утки жиром и соком, бульон, имбирь и петрушку. Добавить стекшие с жареной на гриле птицы сок и жир. Посолить, поперчить. Взбить до однородной консистенции. Подавать на хлебных тостах.

Tags: Франция, кулинария, куннилингвус, соус
Subscribe

  • Marauña

    Marauña, также Mariuña или Maruña — живущая в колодцах Кастилии-Ла-Манчи уродливая злобная женщина с длинными безобразными ногтями, которые…

  • La Pejiguera

    Испанское слово pejiguera означает "канитель, тягомотина", но так также зовут злобную и завистливую ла-манчскую ведьму La Pejiguera, которая своими…

  • Рога тревожно загудели

    Рога тревожно загудели, Враги валят густой толпой, А молодого инфансона Несут с пробитой головой.

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments