harald_halti (harald_halti) wrote,
harald_halti
harald_halti

Category:

Сыр тома

Сыр тома (фр. „la tomme“ — том, множ.: tommes, от окс. toma — тумо и лигурийского toma тума, ит. toma — тома, в альпийском регионе его называют Weichkäse, на Сицилии и в Пьемонте — tuma) — общее название многочисленных сортов мягкого сыра, изготавливаемых с давних времен, главным образом, во Франции, Швейцарии (Waadt) и Италии (долина Aosta, регион Пьемонт), а также на Сицилии, где он называется тума. Большинство сыров тома производятся в крестьянских хозяйствах (фр. Fermier). Сорта тома из горных ферм обозначаются во Франции как "tomme de montagne". Изначально тому делали из овечьего молока, сейчас, в основном, используется сырое коровье, козье или овечье молоко, либо смесь этих трех видов молока. Типичным для томы является низкое содержание жира. При производстве горных сыров перед изготовлением сыра с молока снимаются сливки, из сливок производится масло, а для производства сыра используется только обезжиренное молоко. Сыры тома имеют вес от 100 г до 12 кг. В большинстве они не хранятся долго. Разновидности Tomme de Savoie имеют темную корку, образованную жизнедеятельностью сырных клещей Tyrolichus casei. Для отличия от Tomme de Savoie, названия сортов Tome(s) Alpage de la Vanoise и Tome des Bauges (Савойские Альпы) пишутся только с одним "m".

В Италии под названием toma fresca ("свежая тома") понимается просто свежая несоленая сырная масса (сиц.: tuma frisca), а во Франции tome fraîche или tomme fraîche представляет собой сильно прессованный, слегка ферментированный и несоленый сырный сгусток из коровьего молока, который традиционно извлекается из цикла производства сыра laguiole в регионе Aubrac и сыров cantal или salers в Haute-Auvergne (Центральный Массив) для приготовления готовых блюд. Наряду с картофельным пюре и чесноком, tomme fraîche является ингредиентом традиционного окситанского блюда aligòt.

Tome fraîche — это франсификация окситанского термина toma, типа масла масляного, так как слово toma само по себе изначально означало "молодой невыдержанный сыр". В XIX веке во Франции писали tome, а не tomme, а прилагательное fraîche вообще не использовалось.

Сыр tomme fraîche из коровьего молока представляет собой сильно прессованный и слегка ферментированный сыр, изъятый из цикла производства сыров laguiole, cantal или salers, перед измельчением, солением, вторым прессованием и созреванием. Из-за сильного прессования творога свежий томе, таким образом, имеет высокий уровень содерждания сухого вещества, а его короткий период созревания и отсутствие созревания придают ему относительно высокую кислотность. Таким образом, tomme fraîche занимает место между прессованными невареными сырами и свежими сырами. Он производится из сырого коровьего молока, если он производится при приготовлении сыров laguiole или salers, или из пастеризованного или микрофильтованного молока, если он производится при изготовлении сыра cantal.
Tags: Италия, Лигурия, Окситания, Пьемонт, Сицилия, Франция, Швейцария, куннилингвус, сыр
Subscribe

  • Pimiento del cristal

    Pimiento del cristal или же Pimiento cristalino — "хрустальный перец" — сорт перца вида capsicum annuum, отличающийся тонкой текстурой, удлиненной и…

  • La ondina de la laguna de Vacares

    Горные озера Гранады часто скрывают мрачные легенды, несмотря на их мирный вид. Особенно озеро laguna de Vacares, которое отличается от других своим…

  • Malafollá granaína

    Malafollá granaína — одно из самых известных и популярных выражений Гранады. Granaína — гранадский стиль танца фламенко. Слово malafollá…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments