harald_halti (harald_halti) wrote,
harald_halti
harald_halti

Category:

Pasta alla Genovese

Одним из самых популярных блюд неаполитанской (или, как говорят сами неаполитанцы, партенопейской, от древнего названия Неаполя — Партенопея (греч. Παρθενόπεια) кухни, является Pasta alla Genovese (паста по-генуэзски) или просто genovese. Но если это типичное неаполитанское блюдо, то откуда взялось это название? Есть несколько легенд, которые пытаются это объяснить. Согласно первой, во времена Арагонского владычества в пятнадцатом веке в районе неаполитанского порта появились таверны, в которых готовили блюдо из мяса и лука для кормления генуэзских моряков, чьи корабли останавливались в Неаполе раз в неделю. Другая версия легенды, однако, связывает название блюда с происхождением поваров этих таверн — якобы, блюда готовились генуэзскими поварами. Вторая легенда приписывает это блюдо неаполитанскому шеф-повару пятнадцатого века по прозвищу "O Genovese", по имени которого и назвали блюдо. Есть, однако, еще одна версия, что термин "genovese" происходит не от Генуи, а от швейцарской Женевы, но эта интерпретация непопулярна, учитывая невысокую славу швейцарской кухни.

Но, возможно, настоящая причина заключается не в этом. В генуэзском диалекте паста называется tria. Впервые массовое производство сухой пасты отмечено на Сицилии в XII веке, где тогда проживало много арабов. Слово tria, в значении "паста" или "макаронные изделия" происходит от арабского названия макарон إطرية iṭriyah (от корня طرو ṭ-r-w или طري ṭ-r-y "быть свежим, мягким, влажным"). Географ Эдриси писал, что в Трабии, в тридцати километров от Палермо, "производится столько пасты, что ее вывозят во все края, в Калабрию и в другие мусульманские и христианские страны; многие корабли, нагруженные ею, отправляются во все стороны света". В арабском языке этот термин обозначал пасту вытянутой формы, и это название встречается и в медицинских справочниках tacuina sanitatis, и в итальянских кулинарных трактатах XIV века. В XII веке генуэзские купцы распространяют пасту в Лигурию и Тоскану, где начинается ее массовое производство, в связи с чем рецепты приготовления трии в кулинарных книгах XIV века помечены как "генуэзские".


Это малоизвестное за пределами Неаполя блюдо играет играет фундаментальную роль в неаполитанской домашней кухне. Для его приготовления мясо тушат in bianco (без помидоров) с большим количеством лука, поэтому Ippolito Cavalcanti, герцог Буонвичино, в своей книге "La Cucina Teorica Pratica" 1839 г. назвал его raguetto (рагу без помидоров), подчеркивая тем самым, что оно не является блюдом высокой кулинарии.
Но, похоже, "La Genovese" имеет еще более древнее происхождение, которое относится к средневековью: в конце семидесятых годов двадцатого века в Национальном архиве Парижа, была найдена древняя неаполитанская поваренная книга на вульгарной латыни ("Liber de coquina"). В этом трактате о кулинарии, посвященном Карлу II Анжуйскому и написанному в 1300 году анонимным поваром анжуйского двора (он состоит из двух частей, и предполагают, что одна часть написана итальянцем, а другая — французом), есть рецепт № 66 под названием "De tria ianuensis" (О генуэзской пасте) о соусе, приготовленном из лука и мяса, который соответствует сегодняшнему рецепту Дженовезе.

De tria ianuensis: ad triam ianuens[s]em suffrige cipolas cum oleo et mite in aqua buliente, decoque et super pone spicies; et colora et assapora sicut vis. Cum istis potes ponere caseum grattatum vel incisum. Et da quandocumque placet com caponibus et cum ovis vel quibuscumque carnibus.

"Для генуэзской пасты поджарь лук с маслом и положи его в кипящую воду, отвари и добавь специи, и подкрась, и приправь, как захочешь. К этому можешь добавить натертый или мелко нарезанный сыр. И сервируй, когда захочешь, вместе с каплунами и яйцами или с любым мясом".

Итальянский повар Paola de Rosa, эксперт традиционной неаполитанской кухни, предлагает следующий рецепт дженовезе:

Ингредиенты:
2 моркови; 2-3 стебля сельдерея с листьями; 1 кг высоких ребер (антрекот); 1,5-1,75 кг лука (лучше красного); 100 г нарезанной кубиками вареной ветчины; оливковое масло; 1 столовую ложку свиного смальца (можно взять утиный жир); белое вино или вермут (лучше вермут); 400 г макаронных изделий типа mezzanelli или penne rigate; (соль; перец, сыр).

Приготовление:
Нарезать лук (кольцами) и разрезать мясо на 4 куска, положить в казан, добавить смалец и мелко натертую морковь и мелко нарезанный сельдерей (по-моему, вареная ветчина здесь не в тему, лучше уж взять панчетту, но можно и вообще ничего) и поставить тушить под крышкой на медленном огне. Через час-полтора вынуть из горшка мясо, отложить в сторону и продолжить тушить овощи еще два часа на медленном огне, пока лук не приобретет сливочный цвет. Поднять крышку и тушить на медленном огне до тех пор, пока соус не сгустится, а лук не станет янтарным. Вернуть мясо в горшок и продолжать тушить. На этом этапе можно начинать кипятить воду для макарон. Когда вода закипит, бросить в нее макароны, сварить их до состояния al dente!) и отбросить на дуршлаг. Выложить макароны на блюдо, положить сверху мясо, потом лук, после чего посыпать тертым сыром пармезаном или пекорино романо. Если в казане останется соус, то мясо надо хранить под слоем лука, чтобы оно не пересыхало.
Можно также добавить в казан говяжий хвост для загущения соуса.

Tags: Италия, кулинария, куннилингвус
Subscribe

  • Дынный глинтвейн

    Если в глинтвейн, оставшийся от варки дыни в красном вине, плеснуть граппу москато или амароне, то получится просто бимба!

  • Tarte rustique aux mirabelles, noisettes et miel

    Пирог из мирабели, фундука и меда Лотарингский сезонный пирог из мирабели. Ингредиенты: Для песочного коржа: 250 г муки; 125 г сливочного масла;…

  • Как преуспеть в браке

    В 1644 году перед судом в гасконском городе городе Aussona (фр. Aussonne) по обвинению в колдовстве предстали местный народный целитель Gleizou по…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 1 comment