harald_halti (harald_halti) wrote,
harald_halti
harald_halti

Category:

Апулийские макаронные изделия

Troccoli
Спагетти квадратного или овального сечения, типичные для апулийской и луканской кухонь. Они получаются путьем раскатки листового теста рифленой скалкой, называемой troccolaturo или troccolo, которая разрезает тесто на полоски толщиной около 3-5 мм. В результате давления, оказываемого на тесто, поперечное сечение полосы будет либо квадратным, либо слегка овальным, в соответствии с формой канавок скалки. Трокколи, в основном, производятся из пшеничной муки и воды, с дополнительным добавлением нескольких яиц.

Troccolaturo или troccolo — старая кухонная утварь в Италии. В книге по кулинарии, опубликованной в 1570 году, Бартоломео Скаппи упоминает этот инструмент под названием ferro da maccheroni ("макаронное железо"). Это был, в основном, рифленый валик из металла, хотя металл постепенно заменялся лиственными породами древесины, и сегодня этот инструмент производится из обоих материалах, чаще всего из бука или бронзы.

Названия troccolo или troccolaturo происходят от латинского слова torculum (итальянское torchio или, в последнее время, torcolo), означающего "пресс, давильня", а оно происходит от глагола torquere, означающего "вращать, скручивать, искажать, мучить". Само название troccoli может иметь отдельное происхождение и относиться к латинскому torculum как к продукту этого метода пищевой обработки, а именно к макаронным стружкам, называемым по-итальянски truciolo di pasta, в этом случае troccolo (единственное число для troccoli) будет диалектным вариантом truciolo , поскольку эти слова на самом деле являются родственными и происходят от латинского torculum.

Cavatelli
Эти апулийские макароны похожи по форме на булочку для хот-дога. Их название происходит от слова cava (полость). Существует много разновидностей и местных названий Cavatelli, включая orecchie di prete (уши священника). В Апулии ряд разновидностей Кавателли имеют конкретные названия, включая pizzicarieddi. В области Теджиано в Кампании они называются Parmatieddi (or Palmatielli). Parmatieddi больше, чем Cavatelli, и плоские. Их получают путем растягивания теста тремя пальцами одной руки, а не с помощью одного пальца, как это делается для обычных кавателли. Parmatieddi обычно подаются первым блюдом в Пальмовое воскресенье (у нас оно называется Вербным), и их форма похожа на форму пальмовых ветвей, которые толпа стелила перед Иисусом, когда он вошел в Иерусалим.

Orecchiette
Орекьетте, в единственном числе orecchietta, от итальянского orecchia, означающего "ear", и -etta, указателя маленького размера, типичные для Апулии макароны. Их размер составляет около 3/4 большого пальца и выглядит как маленький белый купол, с центром, тоньше края и с шероховатой поверхностью. Orecchiette изготавливают из твердой пшеничной манной крупы, воды и соли. На диалекте Таранто они наззываются recchietedde или chiancaredde. Немного более плоская версия называется cencioni, в то время как на диалекте Бари они называются strascinate ("растянутые") и более похожи на кавателли, без типичной округлой и вогнутой формы. В Чистернино orecchiette делаются из очищенной пшеничной муки, они больше и имеют другую форму, с глубокими внутренними ребрами, очень похожими на ухо. Они называются recchie d 'privte — "уши священника". Классический крестьянский рецепт праздничных дней включает в себя приправу с кроличьим соусом.

Strascinate
Апулийская паста из муки твердой пшеницы и воды, производимая путем растягивания теста пальцами на кусочки (кружочки) нужного размера. Название происходит от глагола strascinare — тащить, волочить.

Tria
Вариантом домашней пасты является также домашняя широкая лапша tria, напоминающая tagliatelle (от tagliare — резать), но шириной около двух сантиметров. В Саленто ее делают из смеси 1/3 муки твердой пшеницы, 2/3 муки мягкой пшеницы, соли и воды, при этом воды берется вдвое меньше, чем муки. Слово tria, в значении "паста" или "макаронные изделия" происходит от арабского названия макарон إطرية iṭriyah (от корня طرو ṭ-r-w или طري ṭ-r-y "быть свежим, мягким, влажным"). В генуэзском диалекте оно означает "pasta". "Tria" — это tagliatelle, традиционная паста, это название происходит из апулийского диалекта. Так называется паста в Южной Италии и на Сицилии. Впервые массовое производство сухих макарон отмечено на Сицилии в XII веке, где тогда проживало много арабов. Географ Эдриси писал, что в Трабии, в тридцати километров от Палермо, "производится столько пасты, что ее вывозят во все края, в Калабрию и в другие мусульманские и христианские страны; многие корабли, нагруженные ею, отправляются во все стороны света". В арабском языке этот термин обозначал пасту вытянутой формы, и это название встречается и в медицинских справочниках tacuina sanitatis, и в итальянских кулинарных трактатах XIV века. В XII веке генуэзские купцы распространяют пасту в Лигурию и Тоскану, а в XV веке ее производство начинается в Апулии.

Tags: Апулия, Италия, кулинария, куннилингвус
Subscribe

  • Paella real

    Сочинили сегодня паэлью. Ингредиенты: 1 кг утиных ног; 1 кг кролика; утиный жир для жарки; 200 г гребешков; 200 г бэби-осьминогов; 200 г…

  • To carry the can

    Английское выражение "to carry the can", дословно означающее "носить канистру", является идиоматическим выражением, означающим "становиться козлом…

  • Дынный глинтвейн

    Если в глинтвейн, оставшийся от варки дыни в красном вине, плеснуть граппу москато или амароне, то получится просто бимба!

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments