harald_halti (harald_halti) wrote,
harald_halti
harald_halti

Category:

Ricotta

Из сыворотки, получившейся после изготовления сыра из свежего молока с использованием сычужного фермента, в результате повторной варки получают сыр ricotta (cotta — варка, ri — повторно). Сыворотка доводится до температуры около 85° С в больших полусферических котлах, называемых "doppifondi" или "doppi fondi" (котлы с "двойным дном"), в результате чего оставшийся в ней альбумин (содержавшийся в исходном молоке казеин выделился при первичном сбраживании молока сычужным ферментом) денатурирует и образует флокулы (хлопья), которые потом всплывают на поверхность, собираются и укладываются в соломенные корзинки-fuscelle (в ед. числе: fuscello, это слово происходит от неаполитанского слова fiscella, означающего сетчатую корзинку в форме усеченного конуса). Полученную таким образом рикотту либо используют в свежем виде (ricotta fresca), либо дают ей подкиснуть на воздухе и превратиться в ricotta forte, либо прессуют, солят и выдерживают в течение 14-90 дней при температуре 13-16°C, превращая в сухую соленую выдержанную рикотту, которая так и называется всеми этими именами: ricotta secca или ricotta salata, или ricotta stagionata. Такую рикотту можно натирать на терке и использовать вместо твердых сыров пекорино, пармезана или грана падано. Если ее закоптить, то получится копченая рикотта — ricotta affumicata.

В различных итальянских источниках (и в передранных с них иностранных) указывается, что такая рикотта на сицилианском диалекте называется "ricotta n'furnata", но на самом деле это не совсем так. Дословный перевод сицилийского названия "ricotta n'furnata" на итальянский звучит как "ricotta al forno", то есть, рикотта, высушенная в печи, что указывает на отличающийся способ приготовления. Чтобы приготовить ricotta al forno salata, сначала вымачивают соленую рикотту primosale (месячной выдержки), а затем запекают ее в духовке при 200°С в течение примерно 45 минут. При этом рикотта обезвоживается, а на ее поверхности образуется корочка. Такую запеченную рикотту можно хранить несколько дней в полиэтиленовой пленке, а вот замораживать ее не рекомендуется. Если рикотту перед запеканием подсластить и положить в форму из песочного теста, то получится популярное итальянское сладкое блюдо la crostata di ricotta.

Приготовление выдержанной рикотты:
Свежую рикотту (самодельную или магазинную) посолить, обернуть куском ткани и положить на сутки под пресс. Сверху желательно накрыть твердой пластинкой, чтобы ткань не оставила вмятины на сыре. Достать, посолить с двух сторон и положить сушиться при температуре 14-16°C, переворачивая не менее 4 раз в сутки и следя, чтобы на поверхности не образовалась зловредная плесень (в этом случае плесень надо счистить, а поверхность густо посолить).







Tags: Италия, Сицилия, кулинария, куннилингвус, сыр
Subscribe

  • Pimiento del cristal

    Pimiento del cristal или же Pimiento cristalino — "хрустальный перец" — сорт перца вида capsicum annuum, отличающийся тонкой текстурой, удлиненной и…

  • La ondina de la laguna de Vacares

    Горные озера Гранады часто скрывают мрачные легенды, несмотря на их мирный вид. Особенно озеро laguna de Vacares, которое отличается от других своим…

  • Malafollá granaína

    Malafollá granaína — одно из самых известных и популярных выражений Гранады. Granaína — гранадский стиль танца фламенко. Слово malafollá…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 7 comments