harald_halti (harald_halti) wrote,
harald_halti
harald_halti

Category:

Cocule di patate

Cocule (ед. число — cocula), другое название — polpette di patate (картофельные фрикадельки) — типичное блюдо кухни области Саленто (Апулия), родиной которого считается коммуна Галуньяно.
Традиционно они готовятся к обеду на Пасху.
Ингредиенты этого блюда просты: картофель, крошки засохшего хлеба, яйца, перец, петрушка и тертый сыр пекорино.
Латинское слово cocula означает "кухарка", coculum — посуда для варки или запекания, а слово coco (coquo) — варить, печть, жарить, готовить, расплавлять. На сицилийском диалекте слово cocula означает голову человека и желток вареного яйца (вероятно, от имеющего греческие корни латинского слова coccum, означающего ярко-красный цвет, кошениль). Однако, мне кажется, что, с учетом греческих корней населения Юга Италии, это название круглых фрикаделек может (также) восходить к греческому слову κόκκος (зерно), которым сейчас именуются шаровидные бактерии-кокки.

Ингредиенты:
4 картофелины среднего размера; 200 натертого сухого хлеба (панировочные сухари из супермаркета брать не рекомендуется, так как с ними будет другая структура теста); 500 мл протертых томатов; немного оливкового масла; 0,5 луковицы шалота; 1 яйцо; 1 столовая ложка натертого полутвердого или твердого (semistagionato или stagionato) сыра пекорино; 0,5 столовой ложки подкисшего на воздухе сыра рикотта (ricotta forte); молоко по потребности для возможного смягчения теста; петрушка; мята; соль и перец по потребности; тертый сыр каччиорикотта по потребности. Если тесто получится слишком мягким, то его можно укрепить мукой. Если не нравится вкус мяты, то ее можно не класть, а в соус добавить свежий базилик.

Приготовление:
Поджарить мелко нарезанный лук на оливковом масле и добавить томатный соус. Припустить в течение 20 минут и посолить. В это же время отварить картофель в мундире, снять кожуру и истолочь в пюре. Добавить сыр пекорино и рикотту, яйцо, подсушенные хлебные крошки, молоко для смягчения фарша, петрушку и мяту. Смешать все ингредиенты, добавить соль и перец по вкусу. Взять кастрюлю для выпечки, положить на дно часть томатного соуса, сформировать фрикадельки из теста (смачивая руки водой) и поместить их кастрюлю, чтобы они не соприкасались друг с другом. Залить фрикадельки сверху соусом и посыпать большим количеством каччиорикотты. Запечь фрикадельки в духовке при температуре 180°C в течение примерно 20 минут.

Tags: Апулия, Италия, кулинария, куннилингвус, соус, сыр
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Rabileta

    В Коста-Рике есть местное слово, неизвестное в других странах — "rabileta". Так называют гиперактивных людей, которые не сидят на месте и все время…

  • Luego luego

    В Мексике выражение "luego luego" означает "немедленно, тотчас, сейчас же" [Словарь мексиканизмов Мексиканской академии языка Diccionario de…

  • Opus Anglicanum

    Opus Anglicanum (в переводе с латыни — английская работа) — это техника вышивки, использовавшаяся в Англии в средние века, выполненное для церковного…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments