harald_halti (harald_halti) wrote,
harald_halti
harald_halti

Categories:

Acarajé

Акараже (йоруба: àkàrà) — афро-бразильское блюдо из штата Bahia, типичное для города Salvador. Оно используется в уличной еде и в ритуалах религии Candomblé. Его готовят из очищенных от шкурки и растертых в пюре коровьего гороха, лука, соли и специй. Из полученной пасты формируют шарики и обжаривают их во фритюре из пальмового масла. Эти шарики разрезают пополам и вкладывают в них острые пасты vatapá и caruru, состоящие из креветок, орехов кешью, пальмового масла и других ингредиентов. Вегетарианская версия подается с острым перцем и зелеными помидорами. Существует разновидность этого блюда под названием abara, в которой ингредиенты не жарят во фритюре, а варят. Это блюдо попало в Бразилию вместе с мигрантами из Западной Африки, и его до сих пор можно найти в различных формах в Нигерии, Гане, Того, Бенине, Мали, Гамбии и Сьерра-Леоне.

Acarajé — это слово, происходящее из языка йоруба. Àkàrà — это общее слово, означающее "хлеб" или "выпечка", или само блюдо. Бразильский термин «акараже» происходит либо от словосочетаний йоруба «àkàrà» (хлеб), и «onje» (еда), либо "ákará" (круглая выпечка) и "je" (кушать). Предполагается, что слово происходит от выражения на языке йоруба àkàrà un jẹ — «прийти и съесть àkàrà". Еще одно объяснение этого слова утверждает, что слово ákará означает "жареные", а "ije" — продукты. У народа йоруба в юго-восточной Нигерии и в Сьерра-Леоне это блюдо называется "akara", у народа хауса в Нигерии оно называется "kosai" или "koose" в Гане.

Акара играет значительную роль в культуре йоруба, поскольку это блюдо специально готовят, когда умирает старый человек от 70 лет и страше. Его обычно жарят в большом количестве и распределяют по всем домам, близким к умершему. Акара также был готовили как знак победы, когда воины приходили с войны с победой. Женщины, особенно жены воинов, жарили акару и раздавали ее жителям деревни.

В Сьерра-Леоне акара состоит из рисовой муки, бананового пюре из банана, разрыхлителя и сахара. После смешивания из пасты руками делают шарики и обжаривают их в масле во фритюре. Обычно это делается для таких мероприятий, как празднование рождения ребенка, свадьба, похороны или вечеринка. Это блюдо является традиционным в Сьерра-Леоне.

Первые продавцы акараже появились в штате Bahia в XIX веке. Сейчас их можно найти и в других местах, а продажей акараже занимаются женщины в характерной одежде, называемые baianas.

В Кандомбле
Acarajé - важная ритуальная пища, используемая в афро-бразильских религиозных традициях, таких как Candomblé. Candomblé (kandombe) — афро-бразильская религи, переводится как "встреча людей ночью" (ndombe = тень, темнота, черный цвет, на языке Кимбунду). Первый акараже в ритуале Кандомбле предлагается духу orixá Exu. Они различаются по размеру на основе их предложения конкретному божеству, имея свою символику. Духу Xangô предлагаются большие круглые акараже, меньшие по размеру предлагаются женским духам iabás, таким, как жена Xangô, королева Iansã, и obás (члены свиты Xangô). Совсем маленькие круглые акараже предлагаются младшим духам erês, посредникам между людьми и духами. Acarajé используется в ритуалах Candomblé в штатах Баия, Рио-де-Жанейро, Пернамбуку, Алагоас, Сергипе и Мараньяну. Они тесно связаны с acaçá, подобным ритуальным блюдом, приготовленным из кукурузной муки. Orixá (òrìṣà) на языке йоруба — энергия головы, энергия природы или сила, которая действует или находится в голове (ori) каждого. В священных ритуалах кандомбле можно использовать только жареные акараже. Есть упоминание, что они при этом должны употребляться только с соусом salsa nagô (nagô — одна из африканских народностей).
В рамках кандмбле есть еще одно интересное объяснение происхождения слова акараже. На языке йоруба "Akará" означает "огненный шар", а и "jé" — "еда", или, другими словами, "поедать огненный шар". Его происхождение происходит от легенды о взаимоотношениях между Xangô и его женой Iansã.
Согласно легенде, Iansã, богиня ветров и бурь, отправилась в дом Ifá (африканский оракул), чтобы найти пищу для своего мужа. Ifá дал ей нечто и посоветовал, чтобы, когда Xangô это съест, он вышел поговорить с людьми. Будучи подозрительной, Iansã попробовала пищу, прежде чем передать ее мужу, но ничего не произошло. Приехав домой, она доставляла еду Xangô, передавая информацию от Ifa. Xangô съел еду, и когда он разговаривал с людьми, из его рта начали выходить языки пламени. Встревоженная Iansã побежала, чтобы ему помочь, но из ее рта тоже начали выходить языки пламени. После этого люди стали приветствовать их как "великих повелителей Oyo", или, другими словами, "великих повелителей огня".
Даже когда акараже продаются в секулярном виде, они считаются священной пищей, неотделимой от религии Кандомбле, и их рецепт не должен быть изменен, а сами акараже должны готовиться только только "filhos de santo" (сыновьями святых). В настоящее время есть те, кто оспаривает этот принцип, полагая, что важно сохранять уважение к традициям, но продажа не должна ограничиваться членами Candomblé.

Acarajé de azeite-doce (Акараже из оливкового масла)
Акараже из оливкового масла представляет собой разнообразные акараже, обжаренные в масле, отличном от пальмового масла, например, в оливковом масле или другие растительных маслах. Acarajé из оливкового масла используется в ритуалах Candomblé для духов с ритуальным запретом на использование пальмового масла. Эта разновидность встречается в штатах Баия и Рио-де-Жанейро.

Acarajé de Xangô
Акараже для Шанго - это разновидность акараже, предлагаемая духу (orixa) Xangô. Она готовится из тех же ингредиентов, что и акараже обычной формы, но сильно увеличена. Эта разновидность встречается в ритуальном блюде amalá, предлагаемом духу Шанго в штатах Баия и Рио-де-Жанейро.

Ингредиенты:
500 gбразильского коровьего гороха (Feijão fradinho); 2 луковицы среднего размера; 3 капли острого соуса чили (Molho de Pimenta Calabresa); 25 мл пальмового масла (Aceite de Dende); 25 мл арахисового масла; соль; порошок чили; бразильская смесь специй Tempero Completo (если есть, она необязательна); 50 г сушеных креветок; маленкий кусочек корня имбиря.

Приготовление:
Замочить бобы за 12-15 часов до готовки, после чего пальцами снять с них шкурки. Это муторная работа, до которой не додумалась Золушкина мачеха. Как вариант, можно раздробить сухие бобы и залить их водой, после чего слить всплывшие куски шкурок. Загрузить обесшкуренные бобы в ступку или кухонный процессор и растереть их в пюре. Затем добавить масло, мелко нарезанный лук, порошок сушеных креветок, соль, перец и хорошо растереть. Растопить в казане масло, сформировать из получившеся пасты шарики диаметром около 5 см и обжарить во фритюре при температуре около 165°C. При подаче с острой пастой ватапа или куркру нужно надрезать обжаренные шарики и вложить в них пасту.

Коровий горох:


Tags: Африка, Бразилия, Латинская Америка, кулинария, куннилингвус, религия
Subscribe

  • Trattoria

    В Италии лавчонки обычно называются по типу продаваемых в них товаров. Так, в пивной-birreria продают пиво-birra, в кафе-caffeteria продают…

  • Gonna wanna

    В США живет очень много немцев и итальянцев, поэтому неудивительно, что в американский язык перешло очень много немецких и итальянских слов.…

  • La Bruja Rebruja

    Имя этой ламанчской ведьмы, похоже, представляет собой вариант редупликации и находится в одном ряду с выражениями el pollo repollo, la gallina…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments