November 29th, 2013

Wolf

Сицилийская шкала градаций выдержки сыра

В Южной Италии и на Сицилии применяется своя собственная шкала градаций выдержки (созревания) сыра пекорино, которая может быть непонятна незнакомым с ней людям.

1. Tuma — производится из сырной массы без добавления соли. Отсутствие соли делает невозможным длительное хранение, поэтому туму следует употреблять в течение одной, максимум двух недель после производства. Она и идет с определением "свежая" — tuma frisca (слово tuma имеет женский род). Изначально tuma производилась исключительно из овечьего молока, но сейчас некоторые сорта производятся из коровьего молока.
Во Франции, Пьемонте и Валь д'Аосте производится сыр под названием tomme или tome по-французски и toma по-итальянски (tuma по-пьемонтски).

2. Primosale (или primo sale) — соленый сыр месячной выдержки.

3. Secondosale (или secondo sale) — соленый сыр четырехмесячной выдержки, он еще называется semi-stagionato (полувыдержанный).

4. Stagionato — выдержанный более четырех месяцев сыр.