harald_halti (harald_halti) wrote,
harald_halti
harald_halti

Salsa brodetto

Современные словари приводят два значения слова brodetto — средиземноморский суп из рыбы и морепродуктов и соус из бульона, взбитых яиц и лимонного сока, при этом соус упоминается только в словарях и нигде в рецептах, а везде встречается только суп, хотя изданный в 1608 г. в Венеции тосканско-кастильский (по сути, итальянско-испанский) словарь Vocabulario de las dos lenguas toscana y castellana авторства Christoval de las Casas приводит только одно значение: brodetto,caldillo.salsa., и в другом месте: Salsa. Brodetto salsa, то есть, соус. Слово brodetto является диминутивом от слова brodo, для которого в этом словаре приводится значение caldo (бульон). О древности соуса бродетто говорит итальянская поговорка "antico (vecchio) quanto il brodetto" — древний, как бродетто. Бродетто (без пояснения, о каком из этих двух блюд идет речь) также является героем нескольких других поговорок: andare in (или a) brodetto — испортиться, ухудшиться, пойти прахом; affogare nel brodetto — таять от удовольствия, умиляться (дословно — утонуть в бродетто); а также il brodetto degli spartani (спартанский бродетто) — скверная похлебка, бурда.

Рецепты нескольких вариантов соуса бродетто (желтый, белый, зеленый и сырный) можно найти у Maestro Martino в книге Libro de arte coquinaria 1465г.

[Per fare dece menestre di brodecto.]
Per fare dece menestre di brodecto piglia trenta rossi d'ova, et bono agresto, et bono brodo di carne, o di cappone che serrà assai meglio, et un pocho di zafrano, et un poche di spetie dolci, et mescolale inseme, et passale per la stamegnia et ponile in una pignatta, et mitti la ditta pignatta sopra la brascia longi dal focho menando continuamente col cocchiaro; et como tu vedi che lo cocchiaro comincia ad imbrattarsi levala dal focho; et non lassare però di menare col cocchiaro tanto che dicessi doi paternostri. Dapoi fa' le menestre et mettegli un poche de spetie dulci di sopra; et fa' che scia dolce o agro secundo el comune gusto.


Соус бродетто
Смешать тридцать (гулять, так гулять!) яичных желтков, хороший агрест (сок зеленого винограда, также любой кислый сок или даже уксус), мясной бульон, немного шафрана и сладкие специи, смешать, протереть через мелкое сито в глиняный горшок и уварить.

Per fare dece menestre di brodetto biancho.
Togli meza libra d'amandole, et mondale et pistale bene, et poi vi metti un pocha d'acqua frescha accioché non facciano olio. Dapoi togli vinti bianchi d'ova, un pocha de mollicha de pan biancho, un pocho de agresto, un pocho di brodo di carne, o de cappone, et un pocho di zenzevero biancho, et pista tutte queste cose, et passale inseme con l'amandole per la stamegnia; et fallo cocere al modo dicto di sopra dell'altro brodecto.


Белый соус бродетто
Смешать молотые миндаль или фисташки с водой [чтобы получить миндальное молоко], потом добавить яичные белки, сухие хлебные крошки, кислый сок, мясной бульон и имбирь. Перемешать, протереть через мелкое сито (stamegnia) вместе с миндалем и уварить, как сказано выше.

Per far brodetto verde.
Togli tutte quelle cose che si contengono nel primo brodetto, excepto el zafrano, et togli de le biete, et un pocho di petrosello et de le foglie di grano se tu ne poterai havere; et pista ogni cosa et passa per la stamegna et cocilo como è ditto di sopra.


Зеленый соус бродетто
Взять все ингредиенты, как в предыдущих рецепте, кроме шафрана добавить мангольд, петрушку и листья пшеницы (ростки мягкой пшеницы l'erba di grano — Triticum aestivum), если имеются. Протереть через сито и уварить.

Per far brodetto de pane, ova et caso.
Fa' bollire il pane grattugiato per un quinto de hora in brodo di carne. Et togli un pocho di caso grattugiato, et sbattilo con ova, et lassa alquanto refredare il pane boglito. Et dapoi vi gitta le dicte ova et caso, et mescola molto inseme. Et tal menestra vole essere gialla di zafrano, et alquanto spessa.


Соус бродетто из хлеба, яиц и сыра
Вскипятить сухие хлебные крошки в мясном бульоне в течение четверти часа. Взбить яйца и смешать с тертым сыром. Смешать с остывшим вареным хлебом и подкрасить шафраном. Соус должен быть густым и желтым (от шафрана).
Tags: Италия, кулинария, куннилингвус, соус, сыр
Subscribe

  • Mengue

    Я уже писал о кантабрийских mengues (ед. ч. mengue), маленьких червеобразных демонах с сильными гипнотическими способностями, но это чисто локальное…

  • Бюллетень о жизни животных "Скотобаза", Выпуск № 23

    Недалеко от места, где обнаружили квадроцикл пропавшего без вести министра здравоохранения Омской области Александра Мураховского, бывшего главврача…

  • Черная кошка

    Новый знак ПДД

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments