February 19th, 2016

Centurio

Tofailles и Roigebrageldi

Горный район Вогезы, хоть и разделен на два региона — Эльзас и Лотарингию, но его сельские жители ведут одинаковое традиционно пастушеское хозяйство, поэтому имеют схожие традиции. Эта схожесть проявляется и в традиционной кулинарии. Так, традиционным блюдом обоих регионов является запеканка из сырого картофеля, лука, иногда порея, сала или бекона, сыра, сливок и белого вина. Картофель режется тонкими кружочками, бекон и сало могут резаться кубиками, полосками или пластинками, лук и порей кружочками. Картофель, лук (с пореем или без) и бекон укладываются в форму слоями, приправляются перцем и солью, с добавлением петрушки или тимьяна по вкусу, в форму добавляются сливки и белое вино, можно немного сливочного масла, после чего все закрывается слоем сыра и запекается в духовке (или закрывается крышкой и тушится на плите) на слабом огне в течение 1,5-2 часов.

В эльзасском и лотарингском районах Вогезов это блюда имеет разное название. В Лотарингии оно называется на местном диалекте tofailles и toffâyes (в Gérardmer), и tofôlles (в La Bresse), от "é l'étoffôe", означающего по-французски l'étouffée — тушение. В Эльзасе это блюдо называется Roigebrageldi (Ràuibragelda (в Mulhouse), Roibrageldi (в Colmar), Roïgabrageldi, Roïgebrageldi, Roïgebradeldi, Roïgebraegeldi и Ràuigebragelta. Этимологически оно происходит от алеманнских слов "roi" (в Colmar) или "ràui" (в Mulhouse), также raü, roü, rài, râi, rói, raù — "сырой" (ср. с немецким roh — сырой), и "brageldi" (в Colmar) или "bragelda" (в Mulhouse) — "жареный", "braga" или "bragla" — "жарить" (ср. с немецким braten — жарить и gebraten — жареный). Стало быть, рецепты этого блюда, в которых картошку предлагают изначально отварить, неаутентичны.

IMG_4881