December 19th, 2016

Centurio

La sauce Périgueux et la sauce Périgourdine

La sauce Périgueux (cоус Перигё), являющийся ныне одним из классических соусов французской кухни, получил свое название от одноименной столицы графства Перигор. Первоначально он состоял из уваренного белого вина или мадеры, сливочного масла и черных трюфелей, но сейчас этот соус более-менее каштанового цвета включает в себя еще и шалот.

Приготовление:

Нарезать кубиками лук-шалот, поджарить его на сковородке в утином или гусином жире до светло-золотистого цвета, залить белым вином (или мадерой) и слегла проварить. Нарезать кольцами репчатый лук, обжарить его на сковородке с мукой в утином или гусином жире до коричневого цвета, залить бульоном и слегка проварить. Смешать получившиеся белый и красный соусы, посолить, поперчить, положить нарезанные мелкими кубиками черные трюфеля и проварить до однородности.

Соус подходит к любым блюдам — мясным, рыбным, овощным, к паштетам, яйцам-пашот, омлетам и т.д.

Допускается обогащать этот соус фуа-гра, а вот добавку к нему ветчины и бекона традиционалисты считают недопустимой.

Если трюфеля нарезать не мелкими кубиками, а ломтиками или в форме маленьких оливок (шариков), то получившийся соус будет иметь название la sauce Périgourdine. Всё отличие — в форме нарезки трюфелей.

IMG_6572 IMG_6574 IMG_6577