September 3rd, 2018

Centurio

La mimolette

После того, как в XVII веке французский министр Кольбер начал проводить протекционистскую политику и с целью поддержки местных производителей запретил импорт ряда товаров, французские сыроделы разработали и начали производить в Лилле собственный аналог голландского сыра эдамер. Изначально его употребляли молодым и мягким, поэтому, как считают, его назвали la mimolette. Французы утверждают, что название образовано от слова mollet (мягкий), нефранцузы уверяют, что оно произошло от некоего французского слова mimou (полумягкий). На самом деле, это слово должно писаться через дефис: mi-mou (полумягкий), либо речь может идти о слове (de)mi-mollet, которое тоже означает «полумягкий». Чтобы отличить mimolette от эдамера, в сырную массу начали добавлять красный краситель, полученный из растения аннатто (Bixa orellana), по-французски roucou, также annatto или achiote, поэтому сыр имеет оранжевый цвет. При изготовлении сыра мимолет окрашенную сырную массу, полученную из сырого коровьего молока, прессуют и формируют из нее шары весом около 2 кг. Из-за формы его часто называют Boule de Lille (Лилльский шар).

На поверхность шаров подсаживают мучных клещей acarus siro (фр. ciron). Официально считается, что количество клещей должно составлять 6 штук на 1 квадратный дюйм (6,45 кв. см), но на самом деле никто этих клещей не считает. На фабриках сыр вызревает на многоуровневых стеллажах в сетчатых ячейках, похожих на баскетбольные корзины. На нижние уровни помещают самые молодые сыры, и с верхних этажей клещи с более выдержанных сыров просто осыпаются вниз через ячейки в сетках и заселяют новые сыры. По мере созревания сыры перемещают все выше и выше, и так происходит самоопыление сыров клещами. В результате созревания клещи изгрызают корку сырного шара, превращая ее в подобие лунного ландшафта. Выделяемые ими продукты жизнедеятельности как раз и придают сыру mimolette его особенный вкус, однако это привело к запрету импорта сыра mimolette в США, так как американская служба контроля качества продуктов питания Food and Drug Administration в апреле 2013 года признала его непригодным к употреблению в пищу из-за наличия в нем клещей, а также потому, что «он целиком или частично состоит из загрязненного, испорченного и сгнившего вещества», уничтожив 1500 кг сыра.

Впоследствии было замечено, что выдержанный сыр mimolette приобретает ярко выраженный орехово-фруктовый привкус, и сыр стали выдерживать до двух лет. Mimolette называют «молодым (jeune)» при созревании (аффинаже) до 6 месяцев, «полустарым (mi-vieille)» при созревании от 6 до 12 месяцев, «старым (vieille )» при созревании от 12 до 18 месяцев, и «экстра-старым (extra-vieille)» при созревании более 18 месяцев (обычно до 2 лет). Знатоки считают оптимальным вкус сыра, выдержанного от 6 до 18 месяцев. Считается, что лучше всего употреблять его с черным хлебом, корнишонами и светлым пивом, хотя к нему хорошо идут также белые и красные вина.

Родившись во Франции, мимолет стал производиться также в Бельгии и Голландии, где его окрашивают не красителем из аннатто, а морковным соком.



Vielle mimolette


Demi-vielle mimolette