February 15th, 2019

Centurio

Cannelloni, manicotti, сanelones, confitones и confite

В конце XIX века итальянские повара познакомили барселонцев с макаронными изделиями большого диаметра, предназначенными для фарширования мясом, сыром, соусом и другими ингредиентами, называемыми в Италии "i cannelloni" (каннеллони; другое название — "manicotti" или "maniche" — рукава, втулки, шланги, патрубки, ср. манишка, но также и "вареные руки"). Это блюдо вошло в каталонскую кухню под названием els canelons, а из Каталонии — в испанскую кухню под названием los canelones.

Фаршированные макароны известны в Италии под названием macheroni ripieni с 1770 года, но название каннеллони появилось гораздо позже. Словарь Merriam-Webster сообщает, что впервые в этом значении слово cannelloni упоминалось в 1892 г., хотя Алексанр Дюма-отец в "Большом кулинарном словаре" (Grand Dictionnaire de cuisine (1873) d'Alexandre Dumas père) приводит офранцуженную форму этого слова cannellon: " Cannellon. — On appelle ainsi, de la forme de leurs moules, certaines compositions de pâtes fines ". Аполлинер в "Казанове" в 1918 г. писал, что этот кулинарный термин впервые появился в 1859 г. в качестве множественного числа от слова cannellone ("труба большого диаметра"), восходя к итальянскому аугментативу XVI века, полученному добавлением увеличивающего суффикса -one к слову cannello (маленькая трубочка), которое само является диминутивом, полученным путем добавления уменьшающего суффикса -ello к слову canna (тростник, камыш, труба).

И если итальянское происхождение макарон-каннеллони вопросов не вызывает, то испанское название интерсно тем, что в Испании в XVII веке уже существовало блюдо с таким названием, не имевшее никакого отношения к макаронам. Sebastian de Covarrubias-Horozco в толковом словаре испанского языка "Tesoro dela lengua castellana o espanola", изданном в Мадриде в 1640 г., приводит название пряной сладости canelones — rajas de canela, cubiertas de açucar, confitones largos — "палочки корицы, покрытые сахаром, большие конфитоны". Название canelones происходит от слова canela (корица), которое само происходит латинского canella, диминутив от canna ("тростник, камыш"), от древнегреческого κάννα (kánna, "тростник"), от аккадского 𒄀 (qanû, "тростник"), от шумерского 𒄀𒈾 (gi.na). Конфитоны — это большие конфиты, а конфиты (confite), согласно этому же словарю — засахаренные миндаль, лесные орехи, пиниевые орешки и различные семена. Например, в XVI-XVII веках в Испании очень популярны были засахаренные семена аниса, которые сегодня едят только в Нидерландах, традиционно по случаю рождения детей. Конфитоны могли делаться также из фруктов. Так, В сборнике королевских ордонансов "Real cédula" 1680 г. упомянуты confitones de orejones — конфитоны из сушеных абрикосов. До появления зубной пасты испанцы жевали корицу и кориандр (и, вероятно, другие ароматические пряности) для маскировки плохого запаха изо рта, поэтому, возможно, коричные канелонес использовались, скорее, не в пищевых, а в гигиенических целях, засахаренный анис мог использоваться в обоих случаях, а кориандр, вероятно, тоже использовали в виде конфита.