harald_halti (harald_halti) wrote,
harald_halti
harald_halti

Category:

Herbolata de maio

Рецепт майского зеленого торта (сырного пирога с травами) приведен в книге Maestro Martino "Libro de arte coquinaria" 1465г. Название говорит о том, что его готовили в мае с применением свежих трав.

Piglia altretanto cascio frescho como è dito di sopra et pistalo molto bene, et habi quindici o sidici bianchi d'ova con un quarto vel circha di bon lacte; et pigliarai de le vietole in bona quantità, cioè per la maiore parte, et de la maiorana pocha, salvia assai, menta pocha, petrosillo assai. Et tutte queste herbe pistarai insieme molto bene premendone fora il sucho, et passandolo per la stamegna. Il qual sucho mettirai insieme con le cose sopra ditte mettendo con esse meza libra di bono strutto, overo butiro frescho; et prendirai poche foglie di petrosillo, et pochissime foglie de maiorana, et con un coltello le tagliarai et le battirai più menute che sia possibile, et macinarale molto bene nel mortale incorporandole con le sopra ditte cose, agiongendovi meza oncia di zenzevero biancho, et otto oncie di zuccharo. Et fa' che tutta questa composizione sia ben mescolata in uno vaso, il quale metterai sopra le brascie lontano da la fiamma del focho, menando continuamente col cocchiaro, o altro intrumento atto a questo, tanto che ti para che se incomenci a pigliare a modo d'un brodetto. Et facto questo haverai apparecchiata in la padella una pasta sottile, et mettirali dentro queste cose sopra ditte, cioè pieno, daendoli il focho temperatamente ad ascio di sotto et di sopra. Et quando ti pare che sia presa abastanza, cavala fore, et metteli di sopra del zuccharo fino et dell'acqua rosata. Et simile torta o herbolata che vogliamo dire, quanto è più verde, tanto è migliore, et mostra più bella.

Возьмите такое же количество свежего сыра, как было указано в предыдущем рецепте [полтора фунта для "белого торта"] и хорошо его измельчите. Возьмите пятнадцать или шестнадцать яичных белков и около кварты молока. Возьмите хорошее количество мангольда, которое должно превышать количество других трав; а также немного майорана, достаточно шалфея, немного мяты и достаточно петрушки. Разотрите все эти травы в ступке, чтобы вышел сок, и процедите смесь через сито. Добавьте сок к предыдущим ингредиентам вместе с половиной фунта сала или масла. Возьмите еще несколько листьев петрушки и немного майорана, нарежьте их ножом, аккуратно раздавите их в ступке и добавьте к другим ингредиентам. Добавьте половину унции имбиря и восемь унций сахара. Смешайте смесь хорошо в кастрюле и варите ее на медленном огне. Регулярно перемешивайте смесь ложкой или другим подходящим инструментом и варите до тех пор, пока она не начнет загустевать и станет такой же плотной, как [соус] бродетто. После завершения этого покройте сковороду тонким листом теста, заполните ее приготовленной смесью и аккуратно нагрейте сверху и снизу. Когда кажется, что он достаточно затвердел, удалите его из огня, посыпьте сверху сахаром и полейте розовой водой. Чем зеленее этот торт (который называется "herbolata"), тем лучше впечатление он производит при подаче.

Запекать пирог лучше при температуре 160°C, чтобы он равномерно пропекся и избавился от лишней влаги, а в завершение можно повысить температуру до 180°C, чтобы образовалась аппетитная корочка.

В Средние века это был очень распространенный рецепт, встречавшийся во многих кулинарных книгах и часто подававшийся к столу, в особенности, в Италии. Так, в 1513 г. в Риме, во время торжественного обеда в честь Джулиано и Лоренцо Медичи во время двенадцатой перемены блюд был подан зеленый пирог. Подложка из теста не является обязательной — раньше этот пирог также запекали между двумя круглыми терракотовыми пластинами, и он назывался herbata, а проще всего запекать смесь в керамической миске.

Tags: Италия, кулинария, сыр
Subscribe

  • Pimiento del cristal

    Pimiento del cristal или же Pimiento cristalino — "хрустальный перец" — сорт перца вида capsicum annuum, отличающийся тонкой текстурой, удлиненной и…

  • Affenfett

    Термином Affenfett (обезьяний жир) в Германии называют низкокачественные жиры сомнительного происхождения. Изначально так назывался нутряной жир из…

  • Gilda

    Жук Acutosalsus viridis В испанских барах к напиткам подают простые закуски тапас (исп. tapas, мн. ч., от слова tapa — "крышка") и сложные…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 5 comments