June 13th, 2021

Centurio

Arroz de conejo a la aragonesa

Рис с кроликом по-арагонски

Паэлью в Арагоне обычно готовят с соусом из лука, помидоров, перца, лаврового листа, чеснока, чоризо, ветчины и сосисок. Если кролика или курицу забивают на месте, то используются также и потроха, а еще в рисе не должны отсутствовать улитки, нарезанные небольшими ломтиками вареные яйца и полоски красного перца.

В Borja едят рис "ajoarriero" (ajo — чеснок, чесночный соус; arriero — погонщик мулов), рисовую паэлью с мелко накрошенной треской, улитками и кристаллическим перцем. Все ингредиенты закладывают в котел сырыми и тушат. Еще одно распространенное блюдо на основе риса — "abarroz", которое едят в холодные дни. Его готовят из сушеных бобов и риса с соусом из бекона и лука. Арагонскому слову abarroz соответствуют кастильское и португальское abarraz, впервые упомянутое в XIII веке встречающееся также в формах albarraz, caparros, falparraz, fabarras, fabaraz, favarraz, fabarras, habarrás, habarraz, havarraz, papar(r)az, это слово происходит от андалузского арабского названия живокости Delpfinium staphisagria "habb ar-rás" — "семя для головы", которое в средние века использовали для изгнания головных вшей. Предположительно, каталонское "alvarás" или "albarás" (лишай, экзема), которому соответствует кастильское "albarazo", имеет другое происхождение от арабского андалузского habb arra's. Вероятно, в данном случае это слово использовано по созвучию со словом arroz — рис.

Лучше брать свежий горошек, который вкусней консервированного и замороженного, но он доступен только весной. При покупке свежего гороха стручки должны быть гладкими и блестящими, а горох должен быть не слишком толстым, нежным и не очень мучнистым. Свежий горошек приобретает вкус и качество, если его есть вскоре после сбора урожая. Многие повара советуют не хранить стручки более двенадцати часов, так как горох продолжает развиваться и прорастать. Кроме того, свежий горох легко очищается от кожуры и не требует мытья. Время приготовления довольно короткое для свежесобранного гороха и несколько больше для гороха, собранного несколько дней назад. Консервированный или замороженный горох готовят так же, как и свежий.

Рецепт Хосе Добона (José Dobón), шеф-повара отеля Corona de Aragón в Сарагосе):

Ингредиенты:
200 г улиток; 800 г нарезанного кролика; 100 г свиной колбасы chorizo, 100 г ветчины из свиной рульки кусочками; 200 г нарезанных кубиками свиных ребрышек (я предпочитаю копченые); 200 г нарезанного лука; 200 г нарезанного кубиками свежего болгарского перца; 200 г томатного пюре; 100 г гороха; 300 г риса; 1/2 литра бульона; 2 зубчика чеснока; оливковое масло; соль; перец

Приготовление:
Обжарить мясо на оливковом масле. Затем обжарьте на том же масле лук, чеснок и перец, добавить горох и рис и немного обжарить. В глиняном горшке все перемешать и добавить бульон. Прокипятить пять минут на огне и затем запечь 15 минут в духовке, всего двадцать минут. Подавать в той же таре.