harald_halti (harald_halti) wrote,
harald_halti
harald_halti

Category:

Insalata di pollo alla Stefani

В 1662 г. Бартоломео Стефани из Болоньи, работавший шеф-поваром при дворе герцога Карла II ди Гонзага-Неверс в Мантуе, "L‘Arte del ben cucinare et instruire i men periti di questa lodevole professione Dove anco si insegna a far Pasticci, Sapori, Salse, Gelatine, Torte e Altro" привел рецепт холодного мясного салата из ног каплунов (кастрированных петухов). Этот салат дожил в Италии до наших дней и носит сейчас названия Insalata di pollo alla Stefani, Insalata di pollo alla Gonzaga и Insalata di pollo alla gonzaghesca (салат из курица по Стефани, салат из курицы по Гонзага или по-гонзагски). Так как каплунов в последнее время практически не разводят, то для этого салата используют ноги и грудки кур или других представителей отряда куриных.

Per far un'insalata di piedi di Capponi.
Pigliarai per ogni salatina picciola, per conualesenti quattro piedi di Cappone che siano di Cappone grandi, e grossi, & ti leverai quella pelle, e l'ongia cosendoli poi insieme col Cappone, che siano ben cotti, cotto, che saranno si lasciaranno raffreddare, e poi la componerai nel piatto cosi intiero, pigliarai petto di Cappone piccandolo minuto col persemolo insieme, & interzando li quatrro piedi di Cappone con la detta piccada, se fari tempo d'Estate, la regalerai con vago di uva fresca, ouer di moscatello, un poco di scorza di cedro condito tagliato in fette sottiline, ma poco ongendola poi con oglio, aceto, e sale, che riuscirà un'insalata quando si viene esser ssusso delle altre.


vago — [мн. -ghi] ( диал.) зернышко, косточка, семечко, ягода (особенно виноградная), в итальянском языке этому слову соответствует слово bacca, от латинского baca — ягода (ср. Бахус, Вакх).

Чтобы сделать салат из ног каплуна, нужно отварить четыре ноги крупных каплунов, остудить их, отделить мясо от кожи и костей, разорвать на мелкие кусочки, туда же добавить кусочки грудки каплуна и петрушку, летом добавить ягоды винограда, лучше мускатного сорта, немного нарезанных на кусочки цукатов из лимонной кожуры, после чего добавить масло, уксус и соль.

Из рецепта видно, что это летний салат, но его можно готовить в любое время года, заменив свежий виноград изюмом.

Ингредиенты:
2 курицы; изюм; цукаты из лимонной цедры; оливковое масло; уксус (или лимонный сок); соль
Опционально: пиниевые орешки; перец; сахар; вино; специи по вкусу; зерна граната

Приготовление:
Отварить кур, остудить, нащипать мясо на кусочки, посолить, поперчить, добавить замоченный в воде (или в вине) изюм и цукаты, залить соусом из оливкового масла, соли и уксуса (или лимонного сока), выдержать в прохладном месте (в холодильнике) несколько часов для маринования, посыпать пиниевыми орешками и зернами граната и подать к столу.

Сейчас мясо чаще всего выдерживают под маринадом, хотя в оригинальном рецепте об этом ничего не говорилось. Иногда мясо грудок не варят, а жарят, и не рвут, а режут на кусочки.

Tags: Италия, кулинария, куннилингвус
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments